Posuđe od lijevanog željeza, poznatije kao gus, desetljećima se preporučuje kao prirodno rješenje za anemiju i općenito zdraviji način pripreme hrane. No, je li taj rustikalni komad metala doista čudotvoran za naše zdravlje ili je riječ o mitu koji se predugo održao?
Gotovo da nema kuhinje koja ne priziva sliku teške, crne tave od lijevanog željeza, naslijeđene od bake, u kojoj se pripremaju najukusnija jela. Njezin šarm leži u trajnosti, sposobnosti ravnomjernog zadržavanja topline i stvaranju savršene korice na mesu. No, uz kulinarske prednosti, desetljećima se provlači i tvrdnja o iznimnim zdravstvenim benefitima. Glavna teza glasi: kuhanjem u gusu, hrana se prirodno obogaćuje željezom, esencijalnim mineralom ključnim za proizvodnju hemoglobina i prijenos kisika u krvi. Ta je ideja toliko raširena da doista, i znanost potvrđuje da se prijenos željeza iz tave u hranu događa, ali priča je znatno kompleksnija nego što se čini na prvi pogled.
Ključni faktori
Proces “ispuštanja” željeza nije slučajan, već ovisi o nekoliko ključnih faktora. Glavni katalizator ovog procesa je kiselost namirnica. Kada u posudi od lijevanog željeza pripremate jela koja sadrže kisele sastojke poput rajčice, limunovog soka ili octa, kiselina blago nagriza površinu posude i oslobađa mikroskopske čestice željeza koje se potom vežu za hranu. Količina oslobođenog željeza može biti iznenađujuće značajna; jedna studija je pokazala da porcija umaka od rajčice kuhana u gusu može sadržavati i do 5 miligrama željeza, što je više od polovice preporučenog dnevnog unosa za odraslog muškarca. Uz kiselost, na količinu prenesenog željeza utječu i vrijeme kuhanja te učestalost miješanja – što se jelo duže kuha i više miješa, to će apsorbirati više ovog minerala.
Iako je prijenos željeza znanstveno dokazan, pitanje njegove učinkovitosti u borbi protiv anemije izaziva podijeljena mišljenja stručnjaka. Sustavni pregled znanstvenih istraživanja, koji je obuhvatio 13 studija, pokazao je da kuhanje u željeznom posuđu može značajno povisiti razinu hemoglobina i smanjiti prevalenciju anemije, posebice u zemljama u razvoju gdje je nedostatak željeza raširen javnozdravstveni problem. Neki eksperimenti, poput onog s korištenjem željeznog ingota u obliku ribe u Kambodži, pokazali su izvanredne rezultate. S druge strane, dio stručnjaka upozorava da je količina željeza koja se apsorbira na ovaj način često nedovoljna i nepouzdana da bi predstavljala ozbiljnu terapiju. U razvijenim zemljama, gdje je prehrana raznovrsnija, učinak je znatno manji i ne može zamijeniti ciljanu suplementaciju ili promjenu prehrambenih navika koje preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija.
Željezo je, naime, mineral s dvostrukim licem. Iako je nužno za život, u prekomjernim količinama postaje toksično jer potiče stvaranje slobodnih radikala u tijelu, što se povezuje s povećanim rizikom od niza bolesti, uključujući bolesti srca, Alzheimerovu bolest, pa čak i neke vrste karcinoma.
Međutim, dok se rasprava o anemiji uglavnom vrti oko nedostatka željeza, važno je sagledati i drugu stranu medalje – opasnost od njegova viška. Željezo je, naime, mineral s dvostrukim licem. Iako je nužno za život, u prekomjernim količinama postaje toksično jer potiče stvaranje slobodnih radikala u tijelu, što se povezuje s povećanim rizikom od niza bolesti, uključujući bolesti srca, Alzheimerovu bolest, pa čak i neke vrste karcinoma. Posebno oprezne trebaju biti određene skupine ljudi: muškarci i žene u postmenopauzi, koji prirodno ne gube željezo menstruacijom, te osobe s genetskim poremećajem hemohromatozom, zbog kojeg njihovo tijelo apsorbira previše željeza iz hrane. Za njih, dodatni unos željeza iz posuđa, u kombinaciji s prehranom bogatom crvenim mesom i obogaćenim žitaricama, može predstavljati stvarni zdravstveni rizik.
Uloga “sezone” i usporedba s drugim posuđem
Paradoksalno, upravo ono što tavu od lijevanog željeza čini vrhunskim alatom za kuhanje – takozvana “sezona” ili patina – istovremeno smanjuje njezine navodne zdravstvene benefite. Taj crni, sjajni sloj koji se godinama stvara na površini posude nije prljavština, već polimerizirani sloj ulja i masti koji stvara prirodnu neprianjajuću površinu. Što je taj sloj deblji i kvalitetniji, to je manji kontakt između hrane (pogotovo kisele) i samog metala, čime se drastično smanjuje prijenos željeza. Dakle, savršeno održavana i “sezonirana” tava koju kuhari obožavaju, zapravo će otpustiti zanemarivu količinu željeza. U usporedbi s drugim materijalima, poput nehrđajućeg čelika, koji također može ispuštati male količine nikla i kroma, ili emajliranog i keramičkog posuđa koje zbog zaštitnog sloja ne ispušta ništa, gus se nalazi u jedinstvenoj poziciji.
Konačna presuda: Koristiti ili ne?
Na kraju, odluka o korištenju posuđa od lijevanog željeza ne bi se trebala temeljiti isključivo na njegovom zdravstvenom profilu, koji je očito složen i individualan. Gus nije čudotvorni lijek za anemiju, ali nije ni opasan za većinu ljudi. Njegove prave vrijednosti leže u kulinarskim performansama: nenadmašnoj sposobnosti zadržavanja topline, dugovječnosti i svestranosti. Za nekoga tko pati od manjka željeza, priprema kiselijih jela u manje “sezoniranoj” tavi može pružiti mali, ali dobrodošao doprinos. S druge strane, osobe s rizikom od preopterećenja željezom trebale bi ga koristiti s oprezom. Za sve ostale, gus ostaje fantastičan kuhinjski alat čije su glavne prednosti okus i tekstura hrane koju stvara, a ne mineralni sastav koji (možda) prenosi. ( Ordinacija.hr )
