Ako ste do sada bili uvjereni kako začini samo poboljšavaju okus mljevenom mesu, bili ste u krivu! Začini smanjuju rizik od spojeva koji mogu uzrokovati rak.
Do ovog su zaključka došli profesori molekularne biologije Sveučilišta Kansas,
dok su tražili načine smanjenja heterocikličkih amina
(HCA). Riječ je o kancerogenim spojevima do čije proizvodnje dolazi kada meso
poput mljevene junetina pečemo na žaru,
roštilju, kad ga kuhamo ili pržimo. Konzumiranje heterocikličkih amina kroz meso povećava faktore rizika za
rak debelog crijeva, želuca, pluća, gušterače, dojke i prostate.
Ružmarin
Međutim, dobra je vijest da određeni začini, koji
sadrže prirodne antioksidanse, smanjuju razinu heterocikličkih amina za 40 posto, kad se ukomponiraju u goveđe pljeskavice za
vrijeme termičke obrade.
“Kuhana govedina razvija više heterocikličkih amina
od drugih vrsta kuhanog mesa, kao što su svinjetina i
piletina”, izjavio je dr. J. Scott Smith sa Sveučilišta Kansas.
Prethodna su istraživanja
pokazala da mesni proizvodi obrađivani na temperaturi nižoj od 170° C manje od
četiri minute, imaju nisku ili neodredivu razinu heterocikličkih amina. Oni se, s druge strane, povećavaju
s višim temperaturama i dodatnim kuhanjem.
Ako se pitate koji to začini snižavaju rizik od raka – evo i odgovora. Tim istraživača je
proučavao njih šest – kim, sjemenke korijandara, galangal, kineski đumbir,
ružmarin i kurkumu. Rezultati istraživanja su pokazali da posljednja tri imaju
najviše razine antioksidativnog djelovanja koje zaustavlja stvaranje heterocikličkih
amina. Ipak, najbolji efekt
je pokazao ružmarin.
K. R.
