Kako povijest američkih prehrambenih smjernica, epidemija kroničnih bolesti i industrija hrane objašnjavaju novi zaokret prema “pravoj hrani”.
Kada danas govorimo o prehrambenim smjernicama i nutricionizmu, rijetko tko razmišlja o tome kako je sve to uopće počelo. A počelo je pomalo neočekivano, ne kao neki stručni znanstveni dokument, nego kao politički odgovor na rastuće kronične bolesti koje su harale SAD-om sedamdesetih godina. U veljači 1977. američki je Senat, predvođen senatorom Georgeom McGovernom, izdao ono što se danas smatra pretečom svih modernih prehrambenih smjernica, dokument nazvan Dietary Goals for the United States ili jednostavno McGovernov izvještaj. On je, prvi put u povijesti, na nacionalnoj razini povezao prehranu s vodećim uzrocima smrti poput srčanih bolesti i dijabetesa te uporno zagovarao da ljudi jedu manje masti, manje šećera i soli, a više žitarica, voća i povrća.
Tri godine poslije, 1980. godine, USDA i U.S. Department of Health and Human Services ponukan političkim iskorakom u vidu McGovernovih smjernica, objavljuje prvu službenu verziju Dietary Guidelines for Americans (DGA), dokument koji se od tada redovito ažurira svakih pet godina i koji je postao temelj američke prehrambene politike. Zanimljivo je da, iako se danas čini kao nešto apstraktno i “prehrambeno stručno”, povijest znači da su ove smjernice nastale iz političkog i javnozdravstvenog imperativa, ne zbog toga što su tada imali sve odgovore, nego zato što su imali alarmantne podatke o zdravlju nacije, koji su zahtijevali hitnu reakciju.
U suvremenoj Americi zdrave prehrambene smjernice često su teško provedive za obitelji slabijeg imovinskog statusa, što se jasno vidi u praksi: nerijetko je jeftinije kupiti deset krafni nego punozrnati kruh, pa junk food postaje racionalan izbor za one s ograničenim budžetom, uz poznate posljedice po zdravlje i porast pretilosti. U tom kontekstu, Dietary Guidelines for Americans 1990 predstavljaju konsolidaciju prijašnjih preporuka te jačanje koncepta umjerenosti i raznolikosti u prehrani u razdoblju kada smjernice postaju zakonski obavezan dokument. Posebno se potiče povećan unos žitarica kao izvora složenih ugljikohidrata i vlakana, dok se jednostavni šećeri prepoznaju kao nutritivno siromašan izvor energije, ali još bez jasnih kvantitativnih ograničenja.
Iako ove smjernice nisu imale vlastiti vizualni model, upravo su one postavile temelje za USDA Food Guide Pyramid iz 1992. godine, koja je snažno oblikovala javnu percepciju prehrane. U području masti naglasak ostaje na smanjenju ukupnog i zasićenog unosa, uz preferiranje biljnih masti, dok se proteini smatraju dostatnima u prosječnoj prehrani i ne dobivaju poseban naglasak. Time se prehrambena politika dodatno udaljava od pitanja stvarne dostupnosti kvalitetne hrane, u trenutku kada se problem pretilosti u populaciji počinje ubrzano povećavati.
Prevalencija pretilosti u SAD-u bila je relativno stabilna do kraja 1970-ih (oko 15%), a zatim naglo raste tijekom 1980-ih i početkom 1990-ih, upravo nakon uvođenja prvih službenih Dietary Guidelines for Americans i neposredno prije lansiranja prehrambene piramide 1992. godine. Paralelno s time, CDC bilježi da prevalencija dijagnosticiranog dijabetesa “naglo raste od 1990. godine”, što se vremenski poklapa s konsolidacijom niskomasne paradigme i snažnim poticanjem visokog unosa ugljikohidrata. Istodobno, mortalitet od kardiovaskularnih bolesti dugoročno pada još od 1970-ih, ponajprije zahvaljujući napretku u medicinskoj terapiji i prevenciji, a ne isključivo i izravno zbog prehrambenih smjernica.
Eksplozija pretilosti i dijabetesa
Drugim riječima, dok su smjernice trebale zaustaviti kronične bolesti, u stvarnosti se dogodila eksplozija pretilosti i dijabetesa, uz poboljšano preživljenje od srčanih događaja. To, naravno, ne dokazuje da su smjernice uzrok problema, ali jasno pokazuje kako pojednostavljene prehrambene poruke, kad se prevedu u industrijsku praksu, mogu imati neplanirane posljedice.
Smjernice iz 2000. i 2010. godine označile su pokušaj korekcije smjera, u razdoblju kada su alarmi već bili upaljeni. DGA 2000 i dalje snažno promovira prehranu temeljenu na žitaricama, uz naglasak na cjelovite žitarice i ograničavanje rafiniranih proizvoda, dok se i dalje preporučuje hrana s malo masnoća, uključujući nemasne mliječne proizvode i meso. Dodani šećeri i zaslađena pića prepoznaju se kao problem, ali preporuke ostaju općenite i fokusirane na umjerenost.
Smjernice iz 2010. godine prvi put sustavno uvode koncept prehrambenih obrazaca, s naglaskom na cjelovitu hranu poput povrća, voća, mahunarki, orašastih plodova, ribe i cjelovitih žitarica. Iako se jasnije razlikuje kvaliteta masnih kiselina i snažnije se preporučuje smanjenje dodanih šećera i natrija, ove smjernice i dalje ostaju obilježene niskomasnim pristupom i snažnim fokusom na žitarice. U praksi je to često značilo veću dostupnost i potrošnju tehnološki prilagođenih, rafiniranih proizvoda, upravo u razdoblju kada su pretilost i dijabetes postali dominantni javnozdravstveni izazovi.
Ako se prehrambene smjernice promatraju zajedno s razvojem prehrambene industrije, postaje jasno da se njihova poruka nikada ne provodi u vakuumu, već je izravno povezana s prehrambenom politikom i industrijama koje se na nju naslanjaju. Od prvih Dietary Guidelines for Americans krajem 1970-ih i početkom 1980-ih naglasak na smanjenju zasićenih masnoća i povećanju unosa ugljikohidrata vremenski se poklapa s naglim rastom industrije rafiniranih biljnih ulja i proizvoda od rafiniranih žitarica. Povijesni podaci USDA-ERS pokazuju da je dostupnost sojina ulja, kao ključne sirovine industrijske hrane, tijekom 20. stoljeća porasla višestruko (čak i do 1000 puta), dok je potrošnja proizvoda od pšeničnog i kukuruznog brašna dosegnula vrhunce upravo u razdoblju konsolidacije niskomasne prehrambene paradigme.
Kada se rafinirana biljna ulja i žitarice postave kao jeftina, stabilna i tehnološki zahvalna baza, dobiva se gotovo idealna formula za ultraprerađenu hranu: izražen okus, poželjna tekstura, dug rok trajanja i visoka profitna marža. Nije stoga iznenađenje da NHANES analize pokazuju kako ultraprerađena hrana danas čini oko 54 – 57% ukupnog energetskog unosa u SAD-u, uz jasan rast tog udjela između 2001. i 2018. godine. Kategorije koje najviše doprinose unosu kalorija uključuju industrijske pekarske proizvode, gotova jela, snackove i žitarice za doručak, upravo one proizvode u kojima su rafinirane žitarice i biljna ulja temeljni inputi. Važno je naglasiti da ova vremenska podudarnost ne dokazuje izravnu uzročnost između prehrambenih smjernica i epidemije kroničnih bolesti. Međutim, ona jasno pokazuje kako se javnozdravstvene preporuke, kada se prevedu u masovnu proizvodnju hrane, prirodno spajaju s industrijama koje mogu najbrže i najjeftinije skalirati preporučene nutrijente.
Snažan zaokret
Problem, stoga, nije isključivo u ideji smanjenja zasićenih masnoća ili promicanja ugljikohidrata, već u činjenici da je ta poruka desetljećima bila operacionalizirana kroz rafinirane, jeftine i industrijski formulirane proizvode, a ne kroz cjelovitu hranu koju su smjernice nominalno zagovarale. Najnovije Dietary Guidelines for Americans 2025–2030 donose snažan zaokret prema naglasku na “pravu hranu”, nutritivno bogate, minimalno prerađene namirnice, umjesto dosadašnjeg fokusiranja na pojedine nutrijente. Smjernice preporučuju da se proteini u svakom obroku biraju iz kvalitetnih izvora, i životinjskih (jaja, perad, morski plodovi, crveno meso) i biljnih (mahunarke, orašasti plodovi, sjemenke), uz dnevni cilj od 1,2 – 1,6 g/kg tjelesne mase.
Ne trebamo se ovdje odmah propeti na stražnje noge. Iako je to više od službenih EFSA preporuka za EU (0,83 g/kg), velika istraživanja poput EPIC-a, s više od 30.000 ispitanika, pokazuju da je stvarni prosječni unos proteina u Europi već sada između 0,83 i 1,3 g/kg/dan. Značajan naglasak stavljen je i na punomasne mliječne proizvode bez dodanih šećera, što je jasan odmak od dugogodišnjih niskomasnih poruka. Preporučuje se raznoliko povrće i voće (3 porcije povrća i 2 voća dnevno), uz zamjenu rafiniranih ugljikohidrata cjelovitim žitaricama bogatim vlaknima. Istodobno se snažno ograničavaju ultraprerađena hrana, dodani šećeri (do 10 g po obroku), sol i alkohol, uz naglasak na vodu i nezaslađena pića.
Cilj je pojednostaviti prehrambene odluke i smanjiti ovisnost o industrijski formuliranim proizvodima, što je značajan i pozitivan zaokret u odnosu na niskomasni, visokougljikohidratni model prethodnih desetljeća. Ipak, vizualni prikaz prehrambene piramide ostaje problematičan jer cjelovite žitarice djeluju marginalizirano, što može poslati pogrešnu poruku potrošačima. Ovaj pomak prema kvaliteti hrane i odbacivanju ultraprerađenih proizvoda odražava ozbiljnost prehrambene situacije u SAD-u, gdje kronične bolesti povezane s prehranom čine dominantan javnozdravstveni teret.
U tom kontekstu demonizacija ultraprerađene hrane i rafiniranih sirovina nije iznenađenje, već logičan odgovor na višedesetljetni razvoj smjernica i tržišta. U političkom smislu DGA 2025–2030 nije samo nutricionistički dokument već i alat šire strategije “Make America Healthy Again”, koja uključuje i sustavne promjene poput povratka kuhanja u škole i bolnice. Iako postoje opravdane kritike vezane uz okolišni utjecaj i kardiovaskularne implikacije, ove smjernice jasno signaliziraju strateški pomak prema prehrambenom modelu koji daje prednost nutritivnoj gustoći, stvarnoj hrani i dugoročnoj primjenjivosti u svakodnevnom životu.
Analiza pokazuje da je Donald Trump pobijedio u 9 od 10 saveznih država koje su najveći proizvođači mesa u SAD-u, uključujući ključne države poput Teksasa, Iowe, Nebraske, Kansasa, Georgie i Sjeverne Karoline, koje zajedno čine okosnicu američke proizvodnje govedine, svinjetine i peradi. Jedina iznimka među deset najvećih proizvođača je Minnesota, dok su sve ostale države s najvećim volumetrijskim kapacitetima mesa istodobno i politička uporišta nove administracije.
Ova prostorna i ekonomska podudarnost upućuje na to da zaokret u Dietary Guidelines for Americans 2025–2030 nije samo nutricionistička korekcija već i prehrambeno-politički signal prema ruralnoj ekonomiji i stočarskom sektoru, koji je desetljećima bio implicitno marginaliziran niskomasnim i visokougljikohidratnim diskursom. Ključno pitanje stoga nije ulazimo li u eru favoriziranja mesa i mesne industrije kao takve, već radi li se o pokušaju napuštanja paradigme rafiniranih biljnih ulja i žitarica u korist nutritivno gušće, manje prerađene hrane ili će se i ovaj zaokret, poput prethodnog, u praksi ponovno svesti na industrijsku interpretaciju preporuka.
(Piše: Diana Gluhak Spajić, voditeljica sektora hrane, Unija Potrošača Hrvatske)
