Makrobiotička načela pri spremanju zimnice istovjetna su načinima na koje su hranu za zimu spremale i naše bake. Oba pristupa temelje na zimnici bez šećera i konzervansa, koja je apsolutni trend.
“Kod nas se praksa internacionalizirala pa se kombiniraju naša iskustva
s namirnicama i načinima kiseljenja drugih zemalja, posebice japanske
kuhinje. Naime, Japanci imaju različite načine kako očuvati hranu,
njenu hranjivu vrijednost i kako joj poboljšati okus”, pojasnila je za
She.hr učiteljica makrobiotičke kuhinje i savjetnica za zdravu prehranu
iz Zagreba, Maja Maštroić.
“Makrobiotičkim rječnikom rečeno, često
govorimo o “picklesima“, odnosno kratkotrajnim ili dugotrajnim
kiseljenjima povrća, ali i mahunarki, žitarica, čak i voća. Primjer za
to je miso pasta, ukusan i ljekovit začin koji je zapravo soja
kombinirana s nekom žitaricom, s time da je “picklesirana“ najmanje
godinu ili dvije”.
Kao drugi primjer navela je umeboshi šljive tj. ukiseljene marelice,
posebno zdrav i ljekovit dodatak hrani, iako je zapravo riječ o voću.
Vrlo cijenjeni kiseli dodatak prehrani je ukiseljeni daikon, duguljasta
repa ukiseljena u misu.
Kisela jela potiču apetit
“Kiseljenjem i konzerviranjem hrana ne samo da se čuva, nego joj je i
prednost to što kisela jela dodatno stimuliraju apetit, pomažu probavu
i balansiraju rad crijeva”, tvrdi Maštroić.
Tijekom fermentacije, ako su namirnice i proces sasvim prirodni,
nastaje mliječna kiselina koja blagotvorno djeluje na floru crijeva. K
tome, prirodna i zdrava zimnica pomoći će da tijelo više apsorbira
hranjive sastojke u krv, u vrijeme kada tijekom godine nema toliko
svježeg i kvalitetnog povrća.
“Zimnicu je poželjno raditi od tvrđeg povrća poput mrkve, cvjetače,
brokule, kupusa, daikona, luka i drugog. Prije pripreme za kiseljenje
povrće, dakako, treba dobro očistiti i oprati. Odaberite tri vrste,
primjerice mrkvu, cvjetaču i korabicu. Izrežite ih na manje komade i
stavite u staklenku željene veličine u slojevima”, savjetovala je Maja
Maštroić.
Preporučila je i da se kod kiseljenja sa solju na litru vode prokuha 30
grama soli. Tekućinu potom treba ohladiti i zaliti povrće. Za vrenje je
potrebno minimalno tri do pet dana, a kada završi, povrće se može
izvaditi u manje staklenke i spremiti na hladan i mračan prostor ili
odmah jesti. Inače, bolje rabiti visoke staklenke s uskim otvorom, kako
bi se povrće moglo dobro pritisnuti, a na taj način je i manje izloženo
utjecaju zraka.
Recepti:
Ajvar
Potrebno: 10 kg paprike, 7 kg patlidžana, 1 l ulja, 4 l vode, 3 dl octa, sol, 1-2 glavice češnjaka, 2 ljuta feferona (po želji).
U vodi i octu nakratko prokuhajte paprike očišćene od koštica, a kojoj
ste ogulili kožicu. Prokuhajte i patlidžane. Procijedite i ohladite te
sameljite. Dodajte ulje, nasjeckani češnjak, dosolite i ukuhajte do dva
sata. Potom stavite u vruće staklenke, pa sat vremena u vruću pećnicu
na 100 Celzijevih stupnjeva.
Kečap
Potrebno: 1 kg mrkve, 3 osrednja korijena peršina, 2-3 manje glavice
cikle, 2 paprike, 1-2 glavice luka, 2 režnja češnjaka, a može i žuta
repa. Od začina: 2-3 prstohvata origana, bosiljak (kuha se s povrćem).
Prvo propirjajte luk i češnjak na malo ulja. U ekspres loncu kuhajte
povrće – ciklu, papriku, mrkvu, pastrnjak i peršin s malo soli oko 20
minuta, s time da je voda u razini.
Rjeđi kečap može se koristiti za pizzu, a gušći kao namaz. Potrebno ga je sterilizirati, tj. pasterizirati.
Marmelada
Na kraju sezone odaberite zrelo i slatko voće kad ima najviše prirodnog šećera.
Postupak: voće očistite od sjemenki i sitnih nedostataka na kori.
Jabuke narežite na komade srednje veličine. Kuhajte ih na laganoj vatri
s prstohvatom soli da puste sok. Često miješajte da ispari što više
tekućine. Potom ispasirajte i ponovo ukuhajte često miješajući. Znak da
je gotovo je kad u smjesi ostane trag od kuhače nakon miješanja ili se
duljina kuhanja određuje ovisno o količini soka u voću. Jer što je
manje tekućine, to će zimnica koja nema ni šećera, niti konzervansa
dulje trajati.
Staklenke treba sterilizirati na 80 do 90 Celzijevih stupnjeva, a nakon
punjenja vratite ih u pećnicu na 90 do 100 stupnjeva oko jedan sat.
Nakon toga pustite da se ohlade.
Izvor: She.hr
