Školjke su najneobičnija bića u našoj prehrani, no, bez obzira na to, zbog njihova smo okusa sretni što ih ima u izobilju. Pročitajte više o ovim ukusnim čistačima mora u prvom tekstu.
Nutritivna svojstva
Školjke su namirnica koju većina ljudi jede tek povremeno, u posebnim prilikama. U nutritivnom smislu, one su vrijedan izvor mnogih mikronutrijenata, a ujedno i niskokalorične. Prosječno sadrže tek 40 – 80 kcal u 100 grama jestivoga dijela školjke. Osiguravaju visokovrijedne bjelančevine i imaju dobar profil masti.
Iako su načelno siromašne mastima, vrijedan su izvor dragocjenih omega-3 masnih kiselina,
koje imaju blagotvorno djelovanje na zdravlje srca i krvnih žila. Te
masne kiseline imaju blagotvoran učinak na kognitivne funkcije te štite
od kroničnih upalnih bolesti i karcinoma. Znanstvenici su izračunali da
bi se unosom šest kamenica srednje veličine pet-sedam puta mjesečno
postigao unos omega-3 masnih kiselina dovoljan za blagotvoran učinak.
Osim što sadrže vrijedne masti, školjke su odličan izvor i vitamina
B12, koji je važan za zdravlje živčanog sustava i crvene krvne stanice.
Primjerice, 85 grama ili devet prnjavica nadmašuje čak 1400 posto
dnevnih potreba za vitaminom B12. Obiluju i cinkom pa, primjerice, šest
kamenica sadrži 27 miligrama, što približno zadovoljava 181 posto
dnevnih potreba. Dobar su izvor željeza, magnezija, kalija i vitamina C,
a kamenica je bogata i vitaminom A.
Školjke su na zlu glasu zbog sadržaja kolesterola i natrija. Međutim,
budući da su siromašne zasićenim mastima, bolji su izbor od
kolesterolom bogata životinjskog mesa. Katkad ih nazivaju i čistačima
mora jer dnevno filtriraju 56 do 75 litara mora kao normalan dio
metabolizma pa je more onečišćeno mikroorganizmima, školjke mogu biti
kontaminirane i izazvati trovanje ukoliko se konzumiraju nedovoljno
termički obrađene.
Stoga je prigodom konzumacije sirovih školjaka važno
voditi brigu o podrijetlu. Upravo se kamenice jedu sirove, s tek nekoliko kapi limunova soka, i često se opisuju kao moćan afrodizijak.
Djelomice je riječ o drevnim tradicijskim pričama, a dijelom to je zbog
njihova bogatstva cinkom. Naime, taj mineral često nedostaje u prehrani
modernoga čovjeka pa se njihovom konzumacijom popravlja nutritivni i
zdravstveni status, a time i spolni nagon. Ne treba zanemariti ni
činjenicu da se cink obilato izlučuje iz organizma spermom, prigodom
ejakulacije, a potreban je i pri sintezi testosterona, muškoga spolnog
hormona.
Izbor i rukovanje školjkama
Osim ako nisu prethodno odstranjene iz oklopa, svježe školjke s
dvjema ljušturama trebale bi biti žive i zdrave. Zdrava školjka s dvjema
ljušturama ima netaknuti oklop i njezin je mišić primicač aktivan i
drži ljušture čvrsto zajedno, osobito kada ih se oštro pokucka. Školjke
je najbolje čuvati na ledu prekrivene vlažnom krpom, a ne smiju stajati u
lokvi otopljena leda koji ne sadrži sol pa je stoga fatalan za morske
životinje. Jestive morske školjke dobro je uroniti na nekoliko sati u
kantu slane vode (20 grama soli po litri vode) kako bi se same očistile
od ostataka i sitnog pijeska.
Kada kuhar poželi otvoriti kamenicu ili jestivu morsku školjku, mora
se obračunati s ligamentom školjke i mišićem primicačem. Uobičajena
tehnika podrazumijeva da se uglavi oštrica malenog, čvrstog noža između
ljuštura blizu zgloba gdje se nalazi ligament i zatim prereže elastični
ligament. Tada se prođe nožem kroz unutrašnju površinu jedne ljušture
kako bi se odvojio mišić primicač (jestive morske školjke i dagnje imaju
ih dva, kamenice i jakovske kapice jedan). Zatim se odstranjuje labava
ljuštura te odvaja i drugi kraj mišića kako bi se tijelo oslobodilo od
preostale ljušture.
Toplina pomaže opuštanje mišića primicača, zbog čega se ljušture
školjke otvaraju tijekom kuhanja. Školjke koje se ne otvore vjerojatno
ne sadrže živu školjku i treba ih odbaciti. To jednostavno pravilo
nikako se ne smije zaboraviti jer je najčešći razlog trovanja ljudi tim,
inače, iznimnim delicijima.
Autor teksta: Darija Vranešić Bender
