Plava riba poput tune, haringe, srdela, skuše, šaruna, papalina, lososa i inćuna, obiluje masnim kiselinama omega-3. Osim toga, riba je izvrstan izvor bjelančevina, vitamina B3, B12, D i A te minerala kalcija, željeza, cinka i kalija. U nastavku pročitajte više o nutritivnim prednostima plave ribe te saznajte najbolje i najukusnije načine pripreme!
Iz godine u godinu brojke su neumoljive, dijagnoza je
jasna: jedemo premalo ribe. Potrošnja ribe po glavi
stanovnika u Hrvatskoj iznosi oko 8,5 kilograma, dok je primjerice u Grčkoj 21
kg, Italiji 24 kg, Francuskoj 33 kg, Španjolskoj 44, Portugalu 57, a na Islandu
čak 90 kg ribe. Prošle je godine pokrenuta i akcija Ministarstva poljoprivrede
i Gospodarske komore kojoj je svrha potaknuti na veću konzumaciju ribe. No
pitanje je i dalje zašto se u lijepoj
našoj mediteranskoj zemlji navika konzumacije ribe zapostavlja.
Djelomični
odgovor na to pitanje dala je sociološka studija o preferencijama u prehrani ribom,
provedena prije četiri godine pod vodstvom prof. Čaldarovića s Filozofskog
fakulteta u Zagrebu. Na uzorku od 800 ispitanika u obalnom i kontinentalnom
dijelu Hrvatske provedeno je anketno istraživanje koje je pokazalo da bi se
učestalost konzumacije ribe mogla povećati ako bi cijena ribe bila manja. Zanimljivo,
istraživanje je pokazalo i kako najveći broj ispitanih kupaca nabavlja upravo
plavu ribu (47 posto), a uvjerljivo je najtraženija riba srdela.
Riba se prema raspodjeli
masti dijeli na plavu i bijelu. Plava riba pohranjuje masti u masnim stanicama
po cijelom tijelu, a bijela u jetru i donekle trbušnu šupljinu. Udio masti u
bijele ribe je nizak, posebice u mesu, gdje čini oko 1 posto, a plava riba obično sadrži
5 do 10 posto masti, a katkad i više od 10 posto. Plava riba dobila je takav naziv zbog
srebrnkastih pruga na leđima i bokovima koje se odražavaju plavom
bojom. Tipične su predstavnice skupine tuna, haringa, srdela, skuša, šarun,
papalina, losos, inćun, girica i iglica.
Zašto jesti plavu ribu?
Iako će zakleti gurmani radije posegnuti za
oboritom ribom, i plava riba dobiva sve veće značenje na tanjuru. Zasluženi
ugled dobila je djelomično i zbog spoznaja o blagotvornosti masnije vrste ribe,
koja obiluje masnim kiselinama omega-3. U slučaju ribe, masnije je zdravije. Naime, masna riba
upravo zbog većega sadržaja masnih kiselina osigurava više blagodati za
zdravlje nego nemasna riba. Preporuke kažu da bi u
svrhu očuvanja zdravlja, tjedno trebalo konzumirati barem dva puta po 170 grama
ribe. Od toga preporučljivo je da barem jedna porcija bude masna riba poput lososa, skuše, haringe, srdele ili sabljarke, jer
te vrste ribe sadrže najviše blagotvornih esencijalnih masnih kiselina.
Krcata vrijednim nutrijentima
Riba je izvrstan izvor bjelančevina koje se razlikuju od
bjelančevina mesa toplokrvnih životinja. Njihova je izrazita vrijednost u
lakšoj probavljivosti (u prosjeku dva do tri sata), boljem iskorištenju i pogodnijem
aminokiselinskom sastavu.
Nutricionistički, riba se u prvome redu promatra kroz
profil masti koje sadrži. Riba je izvor esencijalnih,
višestruko nezasićenih masnih kiselina koje organizam čovjeka ne može sam
sintetizirati pa ih je potrebno unositi hranom. Te masne kiseline, poznatije
kao omega–3 kiseline, ujedno su nosioci povoljnih svojstava ribe, posebice
štite od kardiovaskularnih bolesti, djeluju protuupalno i posebno su bitne za
izgradnju moždanih struktura u djece.
Kao sastavni dio
prehrane, riba pridonosi i sveukupnom unosu vitamina i, posebice minerala.
Izvanredan je izvor vitamina B3, B12, D i A te minerala kalcija, željeza,
cinka, kalija, fosfora te jedan od najvažnijih izvora selena. Sitna
plava riba koja se prži i jede s kostima ima dodatni nutricionistički adut, a
to je posebno visok udio kalcija.
Valja napomenuti da se
nutritivna vrijednost kao i sadržaj masnih kiselina omega-3 ne gubi kada se
riba konzervira metodom brzoga smrzavanja.
Plava riba u kuhinji
Sitna plava riba poput srdele, inćuna i papalina izvrsna
je za mariniranje, posebice u ekstradjevičanskom maslinovu ulju, soku od svježe
iscijeđenih domaćih limuna, uz dodatak češnjaka i sredozemnoga začinskog bilja.
Plava riba na savuru cijenjena je
među poznavateljima mediteranskog života, a u osnovi riječ je o pečenoj ribi
koja se potom prelijeva pirjanom marinadom na osnovi maslinova ulja, češnjaka,
kvasine, ružmarina i peršina. Srdele na savuru
najbolje su sutradan, a mogu se čuvati i nekoliko dana u hladnjaku.
Plava riba obično se priprema
pečena, na žaru, poširana ili parena, a poslužuje se s vrhunskim maslinovim
uljem i vinom. Tuna i losos odlični su u dimljenoj varijanti, a često se
konzumiraju i sirove – kao carpaccio,
sashimi, sushi, kao meksički ceviche
i skandinavski gravad lax.
Sve su cjenjeniji odresci
tune i lososa, kratko pečeni kako bi se optimalno zadržala slast. S druge
strane, tuna može doživjeti potpunu metamorfozu u tradicionalnom talijanskom
jelu vitello tonnato, u kombinaciji s
teletinom. Također, eksperiment zvan tuna kao pašticada jedna je od kulinarskih
pustolovina u koju se vrijedi upustiti.
Autor teksta: Darija Vranešić Bender
