Desetljećima traje rasprava o tome je li za zdravlje i okus bolji izbor maslac ili margarin. Dok se u kuhinji često koriste za istu svrhu, njihove razlike u sastojcima, nutritivnoj vrijednosti i utjecaju na zdravlje, posebice srca, presudne su.
Na prvi pogled, maslac i margarin gotovo su identični. Oboje dolaze u čvrstom obliku, tope se na sličan način i daju sočnost tijestu, no njihova temeljna razlika leži u podrijetlu. Maslac je prirodni mliječni proizvod, dobiven tradicionalnim postupkom mućenja vrhnja dok se mliječna mast ne odvoji od mlaćenice. Sastoji se od otprilike 80-82% mliječne masti, dok ostatak čine voda i krute mliječne tvari. S druge strane, margarin je industrijski proizvod, stvoren kao jeftinija alternativa maslacu, a sastoji se od biljnih ulja poput sojinog, palminog ili suncokretovog, koja se emulgiraju s vodom te im se dodaju bojila i arome kako bi što više nalikovali maslacu. Ta fundamentalna razlika u sastavu dovodi do potpuno drugačijeg ponašanja u pećnici, ali i u našem organizmu.
Superiornija opcija
Povijest ove gastronomske dileme seže u sredinu 20. stoljeća, kada su znanstvenici povezali zasićene masti i kolesterol s povećanim rizikom od srčanih bolesti. Budući da maslac sadrži oboje, javnozdravstveni stručnjaci proglasili su ga “neprijateljem zdravlja”, a potrošači su se masovno okrenuli margarinu, vjerujući da čine bolji izbor za svoje srce. Margarin, proizveden od biljnih ulja, ne sadrži kolesterol i ima znatno niži udio zasićenih masti, što ga je desetljećima činilo naizgled superiornijom opcijom. Ta percepcija duboko se ukorijenila u prehrambene navike generacija koje su odrastale između 1960-ih i 1980-ih godina.
Transmasti ne samo da značajno podižu razinu LDL (“lošeg”) kolesterola, već istovremeno snižavaju razinu HDL (“dobrog”) kolesterola, koji štiti krvne žile. Tvrđi margarin u stiku sadržavao je više transmasnoća, što je dovelo do paradoksalne situacije u kojoj je proizvod stvoren kao “zdravija” alternativa postao veći rizik za kardiovaskularno zdravlje.
Međutim, znanost je otkrila drugu stranu priče. Kako bi tekuća biljna ulja postala čvrsta na sobnoj temperaturi, proizvođači margarina koristili su proces djelomične hidrogenacije, odnosno dodavanja molekula vodika. Ovaj proces stvara transmasne kiseline, za koje se kasnije ispostavilo da su znatno štetnije za zdravlje srca od zasićenih masti. Transmasti ne samo da značajno podižu razinu LDL (“lošeg”) kolesterola, već istovremeno snižavaju razinu HDL (“dobrog”) kolesterola, koji štiti krvne žile. Tvrđi margarin u stiku sadržavao je više transmasnoća, što je dovelo do paradoksalne situacije u kojoj je proizvod stvoren kao “zdravija” alternativa postao veći rizik za kardiovaskularno zdravlje.
Suočeni s novim spoznajama, proizvođači su prilagodili svoje formule. Današnji moderni margarini, osobito oni u mekanom, mazivom obliku, uglavnom se proizvode bez hidrogenacije i ne sadrže trans masti, ili ih sadrže u zanemarivim količinama. Istovremeno, novija istraživanja sugeriraju da veza između unosa zasićenih masti iz prirodnih izvora poput maslaca i srčanih bolesti možda nije tako izravna kao što se nekada mislilo. Maslac, iako kaloričan, prirodan je izvor vitamina A te malih količina vitamina E i K. Stoga se današnja preporuka stručnjaka ne svodi na jednostavno izbacivanje jedne namirnice, već na umjerenost i pažljiv odabir, uz svijest o tome što svaka od njih donosi.
Utjecaj na okus i teksturu slastica
Kada je riječ o pečenju, razlike postaju još očitije. Jedan od glavnih razloga zašto slastičari i entuzijasti preferiraju maslac jest njegov neusporediv okus. On slasticama daje bogatu, kremastu i prirodnu aromu koju je gotovo nemoguće replicirati. Klasični kolači poput prhkih keksa, lisnatog tijesta ili bogatih biskvita svoj duboki okus duguju upravo pravom maslacu. S druge strane, margarin ima znatno neutralniji, a ponekad i blago umjetan okus. Iako je prihvatljiv u receptima gdje dominiraju drugi sastojci, poput čokoladnih ili začinskih kolača, u slasticama gdje je masnoća ključna za aromu, razlika je i više nego primjetna.
Tijekom pečenja, voda iz maslaca pretvara se u paru koja podiže slojeve tijesta, stvarajući prozračnost i hrskavost karakterističnu za kroasane ili kore za pitu.
Tekstura je drugo bojno polje na kojem se ove dvije masnoće sukobljavaju. Jedinstvena kristalna struktura maslaca ključna je za stvaranje prhkih i lisnatih tekstura. Tijekom pečenja, voda iz maslaca pretvara se u paru koja podiže slojeve tijesta, stvarajući prozračnost i hrskavost karakterističnu za kroasane ili kore za pitu. Margarin, koji često sadrži više vode, rezultira mekšim, vlažnijim i spužvastijim kolačima. Keksi napravljeni s margarinom mogu biti mekši, ali će im nedostajati ona prepoznatljiva hrskavost na rubovima koju daje maslac. Zbog više točke topljenja, margarin može pomoći da keksi zadrže oblik i manje se rašire tijekom pečenja, no to dolazi po cijenu manje profinjene teksture.
Kada odabrati jedno, a kada drugo?
Konačan izbor ovisi o prioritetima: okusu, teksturi, cijeni ili prehrambenim potrebama. Maslac je nezamjenjiv kada je bogat okus na prvom mjestu, kao i u pripremi lisnatih i prhkih tijesta. Određene kulinarske tehnike, poput pripreme preprženog maslaca (beurre noisette) koji jelima daje orašastu aromu, moguće je izvesti isključivo s maslacem zbog prisutnosti mliječnih tvari koje karameliziraju. S druge strane, margarin je odličan izbor za vegansko slastičarstvo ili za osobe s intolerancijom na laktozu. Njegova cjenovna pristupačnost i stabilnost na sobnoj temperaturi čine ga praktičnim izborom u komercijalnoj proizvodnji. Također, ako je cilj postići iznimno mekan i vlažan biskvit, margarin može dati bolje rezultate.
S druge strane, margarin je odličan izbor za vegansko slastičarstvo ili za osobe s intolerancijom na laktozu. Njegova cjenovna pristupačnost i stabilnost na sobnoj temperaturi čine ga praktičnim izborom u komercijalnoj proizvodnji.
U konačnici, ni maslac ni margarin nisu apsolutni pobjednici. Za zdravlje srca, preporuka je izbjegavati tvrde margarine s trans mastima i birati mekane, mazive varijante bez hidrogeniziranih ulja ili, još bolje, koristiti tekuća ulja poput maslinovog ili repičinog gdje god je to moguće. No, za posebne prigode i vrhunski gastronomski doživljaj, bogatstvo okusa koje nudi maslac, korišten umjereno, ostaje temelj kvalitetnog slastičarstva. ( Ordinacija.hr )
