Priprema mesa sa roštilja je prava, i omiljena, prilika za provod u društvu prijatelja koje može trajati i cijeli dan! Sezona roštiljanja na otvorenom počinje, a na vama je prikupiti sva potreban znanja kako bi meso i povrće sa žara ispalo savršeno sočno i ukusno!
Osim marinada, dodatan okus vašem mesu sa roštilja daju i suhi začini.
Za razliku od tekuće marinade u kojoj stoji meso prije termičke obrade, meso možemo začiniti i utrljavanjem suhih začina (eng. Rub) na površinu mesa. Ovakva priprema će na mesu, nakon pečenja, stvoriti ukusnu koricu. Pravilnim odabirom začina ćete dobiti željeni okus.
Možemo reći da se na roštilju najčešće peku pljeskavice, odrezak, hrenovke, carsko meso i piletina, a suhi začini će najbolje odgovarati masnim komadima mesa ( npr. Svinjska rebarca) jer će stvoriti hrskavu i ukusnu koricu.
Tako začinjeno meso možete ostaviti preko noći, ili ga pripremiti 10-ak minuta prije pečenja.
Kako nam je otkrila magistrica nutricionizma, Mirna Trumbetaš, kod roštiljanja je najopasnije kapanje masnoće na žar čije čestice se tada lijepe za namirnicu, meso ili povrće te stvaraju kancerogene heterocikličke amine.
“Ukoliko stavimo manje masno meso, poput pilećih prsa sa samo utrljanim začinima bez dodanog ulja tada ćemo izbjeći dodatno kapanje masnoće i ulja iz marinade na žar te stvaranje nepoželjnih spojeva”, napominje nutricionistica te dodaje kako je najbolje koristiti začinsko bilje poput majčine dušice, estragona, origana, peršina, ružmarina, kadulje, bosiljka ili mente. Prije nanošenja suhe mase na meso, sve dobro prožeti u mužaru te nanijeti na meso.
Prisjetimo se i jednog istraživanja Sveučilišta u Kansasu u kojem su prije nekoliko godina proučavali utjecaj dodavanja ekstrakta ružmarina mljevenoj junetini. Uz alkohol, ovaj ekstrakt sadrži mješavinu ružmarinske kiseline, karnosola i karnosolne kiseline. Istraživači su utvrdili kako dodavanje spomenutog ekstrakta mesu smanjuje razinu heterocikličkih amina od 30 do 100 posto. Uz to, znanstvenici su otkrili kako se zbog dodavanja 2 posto ekstrakta ružmarina piletini na žaru ukupna količina heterocikličkih amina smanjila sedam puta.
Uz trešnje i ružmarin, poznate po svojim antikancerogenim svojstvima, i druge su namirnice pokazale svoju sposobnost smanjivanja formiranja kancerogenih spojeva za vrijeme kuhanja. Med je odličan za marinade, a pruža i sjajan okus. On također blokira proizvodnju heterocikličkih amina i drugih kancerogenih tvari tijekom roštiljanja. U istraživanju su se spomenuli i začini koji smanjuju kancerogene spojeve a to su već spomenuti bosiljak, metvica, kadulja, mažuran, origano, češnjak i timijan.
Ana Abrahamsberg
Foto:Shutterstock
Zamjene za meso – jeste li ih probali?
