Dobrodošli u kulinarsku hedonističku oazu. Ovdje je ljubav prema hrani, vinu i životu jedino pravilo
Jelo je kvalitetno koliko je kvalitetan njegov najmanje kvalitetan sastojak. Ova igra riječima jasna je i nedvojbena no, unatoč tome, nitko neće u pripremi jela koristiti svoje najbolje maslinovo ulje. Na pitanje zašto, može se odgovoriti protupitanjem:
‘Koji bi to kuhar pripremajući jelo koristio najbolje vino koje ima?’ Uzet će dobro vino za kuhanje, no onom najboljem, posebice ako je riječ o više stotina ili čak tisuća kuna vrijednoj butelji, neće uništiti arome kuhanjem nego će ga sačuvati za čašu. Za prave ‘guštacije’.
I vrhunskom maslinovom ulju bilo kakva toplinska obrada uništila bi arome koje, uz količinu slobodnih masnih kiselina, razlikuju najbolja, ekstradjevičanska maslinova ulja od vrlo dobrih i dobrih djevičanskih.
Prirodno maslinovo ulje u stvari je dosta jednostavan proizvod. Nekada su se masline stiskale u kamenim mlinovima, po vremenu ‘kakvog je bog dao’, danas pak, prešaju se u kontroliranim termičkim uvjetima kako prevelika temperatura ne bi izazvala neželjene promjene na ulju. Cijeli je proces usavršen do najsitnijih detalja. Ipak, ni sva djevičanska maslinova ulja nisu ista. Ekstra djevičanska ulja od djevičanskih, te neprihvatljivih maslinovih ulja lampante, razlikuju se po količini slobodnih masnih kiselina koja se utvrđuje analizom, a svaki će ih pravi ljubitelj maslinovih ulja, kao što vinski znalci prepoznaju vina, razlikovati i po aromi.
Na organoleptičkom kušanju ekstra djevičansko neće imati mana, dok će djevičanskom kušači istančanih i školovanih osjetila pronaći greške ali ne prevelike. Ona kod kojih vrhunski kušači otkriju veću grešku za konzumaciju su neprihvatljiva ulja lampante i njih treba rafinirati. Neutralizacijom, dekoloriranjem i deodoracijom uklanjaju im se višak slobodnih masnih kiselina, neugodna smeđe-zelena boja i prilično ružan miris, ali i cijeli niz korisnih tvari. Dodavanjem malih količina djevičanskih ulja dobiva se jestiva mješavina blagog okusa i mirisa koja će se svidjeti ljudima nenaviklima na izvorna svojstva pravih djevičanskih i ekstradjevičanskih ulja. Takva ulja u obiteljskim se kuhinjama često koriste pri prženju i konzerviranju.
Kod nas iskusni znalci ipak nemaju baš često potrebu koristiti rafinirana, dakle zamjenska maslinova ulja, s obzirom da su hrvatska ekstradjevičanska maslinova ulja, objektivno, među najboljima na svijetu. Protekle dvije godine ulja istarske Stancije Meneghetti, te Sandija Chiavalona osvajala su titule svjetskih prvaka u Rimu, a sve je više i dalmatinskih maslinovih ulja koja kvalitetom dosežu sami svjetski vrh i ravnopravno se ‘nose’ s jakom svjetskom konkurencijom. Primjer su i ulja velalučke tvrtke Fanito. Njihova ‘Velolučka trilogija’, ulja od sorti maslina drobnica i lastovka, te ulje ‘Torkul’ od miješanih sorata, na međunarodnim su natjecanjima i predstavljanjima osvojila brojne nagrade, a doslovno su očarala prisutne Austrijance, Ruse, Amerikance, Nijemce i Talijane. Kada se ovome doda činjenica da je gosp. Fanito Žuvela na nedavno održanom stručnom seminaru na temu ‘senzorska analitika i ocjenjivanje djevičanskih maslinovih ulja’, u organizaciji O.L.E.A., nakon položenog zahtjevnog ispita dobio službeni certifikat o ‘stručnoj osposobljenosti za ocjenjivača djevičanskih maslinovih ulja’, te da intenzivira obostrano korisnu i zanimljivu suradnju s Wine & Gastro Academy – jasno je da se ovdje nedvojbeno radi o vrhunskim maslinovim uljima vrhunskog hrvatskog uljara i njegove obitelji odnosno bogate obiteljske tradicije u proizvodnji maslinovih ulja. Istina, najbolja hrvatska maslinova ulja, poput najboljih hrvatskih vina, zbog visoke kvalitete i malih količina još su većinom ‘butik proizvodi’. I baš zato se s njima ne treba kuhati, ali kap ili dvije na najboljoj ribi, kriški sira ili samo uz domaću slasnu rajčicu, bit će gastronomski doživljaj za dugo, dugo pamćenje.
Ma baš je ‘kul’ taj Tor-kul!
Jasna Zlokić i Klapa Kumpanji
‘Vela luka’
Jasna Zlokić
‘Skitnica’
Izvor:
Wine & Gastro Academy – On line Magazin
Svoj primjerak potražite na www.wga.hr/magazin
