Dobrodošli u kulinarsku hedonističku oazu. Ovdje je ljubav prema hrani, vinu i životu jedino pravilo
Iako ovo profinjeno jelo imenom asocira na druge slične delicije poput jastoga na lijepi pogled (francuski bellevue), etimološki u slučaju jaja na oko naziv jela izveden je od latinskog oculos (hrv. oko) najvjerojatnije zbog navodne sličnosti spravljena jela i organa za vid, a ne zbog estetike odnosno izgleda sama pripravljena jela.
Brojni autori i analitičari kuhinjske etimologije, a posebice vrsni kuhari te u novije vrijeme emancipirane kuharice, smatraju to pogrešnim ponajprije zbog savršenosti koju dobro pripremljena jaja na oko pružaju zahvaljujući vizualnim, olfaktornim, a i ostalim organoleptičkim svojstvima.
Kako je riječ o tradicionalnom jelu koje se služilo u gotovo svim kuhinjama svijeta, načini priprave jela izrazito su raznoliki i višeslojni. Svako pojednostavnjivanje pripreme ukusna tradicionalnog specijaliteta bilo bi jednako pogrešno kao i vjerovanje da je riječ o obroku koji se služi za doručak.
Pogrešnom uvjerenju, koje se danas uvriježilo, očito je uvelike pridonio pritisak anglosaksonske kulture, koja je, uzgred rečeno nekulturna, jelo svrstala u English breakfast nazivajući ga fried eggs te ga dijeleći u dvije osnovne potkategorije – sunny side up i over and easy.
U mediteranskom pak krugu te u brojnim drugim dijelovima svijeta u kojima nije bio tehnološki problem sačuvati jaje od jutra kada ga kokica snese do ručka, popodnevne užine ili čak kasne večeri (primjerice Španjolska i tradicionalni dos juevos), jaja na oko uvriježena su kao vrijedan i bogat obrok koji može biti poslužen u bilo koje doba dana. Iako je kineska tehnologija stogodišnjih jaja danas također napredovala, pisac ovih redaka ne preporuča eksperimentiranje tom namirnicom.
Brojne namirnice, začini i dodaci tijekom stoljeća oplemenjivali su ili uništavali to savršeno jelo. Premda to nije predmet ovog članka, kurioziteta radi spomenut ćemo neke. Slanina, špek, panceta, pršut, kobasice – najčešće su namirnice životinjskoga podrijetla uz razne tvrde, polutvrde, punomasne i light-sireve, dok iz biljnoga svijeta u svjetskim kuharicama nalazimo sve vrste luka i lučica, rajčicu, neke vrste paprika (poput jalapeno i chili, ali i domaće rog i babura), zatim sve vrste jestivih gljiva i gomolja, nešto manje žitarica te razne vrste voća.
Neki dalekoistočni narodi često pridodaju plodove mora od mekušaca do riba. U Europi i Sjevernoj Americi, prema novijim istraživanjima, to je slučaj jedino u nekim dijelovima Skandinavije te se pojavljuje u obrednim ritualima sjevernoameričkih Indijanaca istočne obale. Slično je i s posuđem koje se rabiu pripremi jaja na oko te ono varira od antičkih glinenih, ali i brončanih dubokih posuda, preko plitica od kovanoga željeza i bakra pa sve do u novije vrijeme teflonom presvučenih tava i teća s dvostrukim konvekcijskim aluminijskim dnom.
Danak modernom dobu svakako je činjenica da jaja na oko danas ne jedemo od netom snesenih svježih jaja, već od industrijskih u hladnjaku čuvanih surogata koji su kakvoćom daleko ispod očekivane razine, ali zato cijenom prihvatljivi većini potrošača. I upravo tu počinje tajna delikatna jela koje, dok u svijetu doživljava veliki povratak, i dalje ostaje zanemareno u hrvatskoj turističkoj ponudi.
Naime, nije nimalo svejedno pri kojoj se temperaturi jaja čuvaju prije spravljanja. Jaja su u hladnjaku na temperaturi od 8 stupnjeva, što je dobrih 10 do 13 stupnjeva niže od idealne temperature potrebne za pravilno pečenje, pri čemu ta niska temperatura dakako pogoduje trajnosti samih jaja, ali istovremeno uništava teksturu i strukturu jela, a napose njegov okus, toliko izražen u after tasteu, koji se može dobiti samo od svježih jaja čuvanih ne dulje od 24 sata na sobnoj temperaturi.
Šambriranje, iako se čini nevažnim, osnovni je preduvjet savršenosti jela i uspješnosti estetske prezentacije. Napominjem pritom da nikako ne dolazi u obzir prije pripremanja jela pokušati šambrirati jaja nekom od brzih metoda poput bagna marije ili fen-metodom, jer kod te iznimno osjetljive namirnice lako dolazi do denaturiranja bjelančevina, što će zasigurno pokvariti jelo, a ono time može izgubiti i prehrambenu vrijednost.
Svakako, ako vam uvjeti i vrijeme to dopuštaju ili pak provodite vikend kod kumova na selu koji daj Bože imaju vlastite kokice, pripravljajte jaja koja su odležala na sobnoj temperaturi. Nije naodmet ovdje spomenuti da šok koji se izaziva pečenjem u kojem postižete razliku u temperaturi od 8 do i više od 100 stupnjeva nepovoljno djeluje na namirnicu te ga nikako ne preporučam.
Osim, dakle, sobne temperature (još točnije zagrijane kuhinje jer je razlika od 3 do 4 stupnja između dnevnog boravka i kuhinje) od iznimne je važnosti i temperatura pečenja. Ona se razlikuje prema vrsti masnoće koju ste odlučili koristiti te se kreće od nižih za maslinovo ulje, svinjsku i gusju mast pa do viših za ostala biljna ulja. Uporabu masla ili maslaca kao i biljnih margarina kao jedine masnoće ne mogu preporučiti, iako uz neka maslinova ulja (poput istarskih) kockica slanog maslaca (najbolji je novozelandski anchor butter) pridonosi okusu i estetici jela ublažavajući toliko prepoznatljivu gorkastost dobrih maslinjaka.
Uvelike se danas među znalcima raspravlja o količini masnoće koja je idealna, no valja reći da još drevne kuharice spominju pripravu bez uporabe masnoće i to čak i na kamenoj plohi, poput jaja s Havaja na lavi s ananasom.
Ipak, osobno sam prijatelj umjerene primjene masnoće predajući se potpuno bakinu receptu koji govori da mast (ne ulje) mora pokrivati dno tave, ali tako da jaja u njoj ne plivaju. Sljedeća je dilema, i taj je prijepor pridonio razvoju dviju potpuno suprotstavljenih kuharskih škola – kako razbiti jaje, ne misleći pritom na sam čin destrukcije, već na postupak koji predviđa razbijanje jaja u posudu za pretpečenje ili izravno u tavu. Iako danas u svijetu pa tako i u nas dominira takozvano puliranje jaja (od engl. pooling) uz uporabu više otvorenih jaja u posudi za pretpečenje, što je zapravo ustupak velikim hotelskim kuhinjama i kulturi fast fooda.
Tradicionalna priprava, koja doduše podrazumijeva određenu vještinu i spretnost, meni je draža, jer pridonosi čarima kuhanja dopuštajući neposredni kontakt i manipuliranje namirnicom. Jaja na oko, ako govorimo o tradicionalnoj kuhinji, nikada se ne okreću niti ih se dovršava u konvektorima ili drugim grijačima. I to je činjenica koju valja upamtiti.
Ona moraju biti pažljivo i besprijekorno pečena, pri čemu bjelanjak smije imati tek naznake hruskavosti po rubovima, dok žumanjak mora biti očuvan, tvrd, ali podatan. Novopečenim kuharima, amaterima i djeci dopušteno je podlijevanje vrućom masnoćom tijekom pečenja, ali samo po bjelanjku, jer bi vruća masnoća u dodiru sa žumanjkom izazvala trenutno pojavljivanje bjeličaste opne zbog trenutačne denaturacije, a sigurno ne želite jaje s mrenom na oku.
Sol. Da ili ne. Ako da (da se ovom prigodom ne uključujem u noviju kampanju protiv prekomjerne uporabe soli), onda jedino i isključivo na tanjuru, i to sitna morska sol, osobito ako su jaja pripremljena na maslinovu ulju. Slično je i s paprom (ako baš ne možete bez njega).
Moja je preporuka grubo mljeveni krupni jamajčanski papar u vrlo maloj količini. Industrijski mljeveni papar koji najčešće možete kupiti u našim trgovinama dobar je samo za nepretenciozni roštilj kada se ionako gubi na previsokoj temperaturi. Mnoge i danas muči: struja ili plin kao izvor topline. Skromno mislim da je tu ipak riječ o pretjerivanju i marketingu velikih proizvođača kuhinjske opreme kao i ništa manjem utjecaju ekoloških udruga.
Ne mislim zaboraviti spomenuti da izbor ptičje vrste od koje ste naumili preuzeti jaja za svoj obrok nije od presudna, fatalna značenja, ali elaboriranje na tu temu izlazi iz nauma ovoga teksta pa ću se ovdje prikloniti jajima domaćih kokoši. Bolje upućeni kolege zlurado mogu komentirati da ima više od stotinjak vrsta tih ptica, no ja ću samo dodati da je ipak najveća razlika u boji, aromi i izgledu između industrijskih jaja (dakle iz farmi nesilica) i jaja kokoši organskog uzgoja. Radi potpunosti dodajem još i da jaja noja i nekih drugih egzota uopće ne smatram podesnim za pripravljanje ovako delikatna jela, kao ni jaja razvikanih japanskih prepelica, koja su dobra samo sirova.
Na kraju, pišući ovo, nameće se i da spomenem odgovarajuću tekućinu koju je uz jaja na oko prigodno konzumirati. Svakako izbor ovisi o dobu dana, ali i uz vrstu masnoće kojom smo jelo pripremali. Tako ću za zajutrak odabrati šalicu dobro pripravljene Divke, nikako instant-kavu ili ne daj Bože capuccino, za užinu ili objed čašu obranog mlijeka ili izvorske vode s kriškom limete, dok za večeru uz jaja na maslinovu ulju prednost dajem mladom bijelom vinu poput istarske malvazije, ne prejako ohlađene.
Recept moje bake
JAJA NA OKO (za jednu osobu)
Sastojci:
2 svježa jaja iz domaćeg uzgoja
3 male žličice gusje masti
2 kriške domaćega kukuruznog kruha
prstohvat soli (morska, sitna)
obična tava (Ø 45 cm)
Na tavu staviti gusju mast i postupno zagrijavati dok se potpuno ne rastopi, a tada pojačati temperaturu.
Jaja razbiti na rubu sudopera i izliti u vruću mast te jedno pored drugog peći dok rub bjelanjka ne postane blago hrskav. Jaja izvaditi plitkom rupičastom zaimačom te staviti na zagrijani tanjur. Pored jaja dodati preostalu masnoću i blago posoliti. Jesti toplo umačući kruh u žumanjke.
U slast!
Izvor:
Wine & Gastro Academy – On line Magazin
Svoj primjerak potražite na www.wga.hr/magazin
