Mnogi se pitaju je li svježi kruh najbolji izbor, gubi li tostiranjem vrijednost ili je dvopek dijetalna namirnica. Istina je složenija, a odgovor ovisi o vašem zdravlju, probavi i ciljevima.
Kruh je temelj prehrane u mnogim kulturama, no rasprava o tome koji je oblik najzdraviji nikada ne prestaje. Prije nego što uopće usporedimo svježu krišku, tost i dvopek, ključno je razumjeti da sve počinje od osnovnog sastojka. Najzdraviji izbor uvijek će biti kruh napravljen od sto posto cjelovitih žitarica, jer zadržava sve dijelove zrna, klicu, endosperm i mekinje, čime osigurava bogatstvo vlakana, vitamina B skupine, željeza, magnezija i selena. Bijeli kruh, s druge strane, tijekom obrade gubi gotovo 90 posto magnezija i vitamina B1, što ga čini nutritivno siromašnim. Odlične alternative su i kruh od kiselog tijesta (sourdough), čija fermentacija poboljšava apsorpciju minerala, te proklijali cjeloviti kruh koji je lakše probavljiv i ima bolji učinak na razinu šećera u krvi. Pravi zdravi kruh trebao bi imati minimalno sastojaka, brašno, vodu, sol i kvasac ili kvas, bez nepotrebnih aditiva i dodanog šećera.
Tostirati do zlatnožute boje
Kad takav kvalitetan kruh odlučimo tostirati, ne uništavamo njegove hranjive tvari. Vitamini i minerali ostaju sačuvani, no događa se nešto drugo. Toplina pokreće Maillardovu reakciju, kemijski proces koji mijenja strukturu škroba i čini ga potencijalno lakše probavljivim. Možda i važnije, tostirani kruh općenito ima nešto niži glikemijski indeks (GI) od svježeg, što znači da sporije podiže razinu šećera u krvi. To ga čini korisnim izborom za osobe s dijabetesom ili one koji paze na tjelesnu težinu. Zbog toga se tost često preporučuje osobama s probavnim smetnjama ili mučninom. Ipak, ključno je upozorenje, zagorjeli tost sadrži akrilamid, potencijalno kancerogen spoj. Kruh treba tostirati samo do zlatnožute boje, a eventualne tamne, zagorjele dijelove obavezno treba ukloniti prije konzumacije.
S druge strane police nalazi se dvopek, hrskave kriške kruha koje su dvaput pečene i gotovo potpuno dehidrirane. Mnogi ga smatraju dijetalnom namirnicom, no to je opasna zabluda ako se gleda isključivo kalorijska vrijednost na 100 grama. Budući da sadrži tek oko sedam posto vode u usporedbi s oko 40 posto u svježem kruhu, dvopek je znatno kaloričniji. Primjerice, 100 grama dvopeka može imati i do 426 kalorija, dok ista količina bijelog kruha ima oko 265. Međutim, njegova prednost leži u zasitnosti. Zbog svoje suhoće i hrskavosti, obično pojedemo znatno manju količinu dvopeka nego kruha. Lako je probavljiv i ne iritira crijeva, a njegov nizak udio vode potiče lučenje sline, što pomaže u razgradnji škroba. Poput tosta, i dvopek ima niži glikemijski indeks, što osigurava dulji osjećaj sitosti. Ipak, treba pripaziti na sastav jer komercijalni dvopek često sadrži više masnoća i šećera.
Dvopek je prvak probavljivosti i sitosti, idealan za osjetljive želuce, ali zahtijeva oprez zbog kalorijske gustoće. No, ne treba otpisati ni dobri stari svježi kruh.
U izravnoj usporedbi, svaka opcija ima svoje adute. Tost nudi bolju probavljivost i niži glikemijski indeks, a postoji i zanimljiv trik, ako kruh zamrznete prije tostiranja, njegov GI može se dodatno smanjiti. Zamrzavanje mijenja strukturu škroba tako da ga tijelo teže probavlja, što usporava porast šećera u krvi i znači da tijelo apsorbira manje kalorija. Dvopek je prvak probavljivosti i sitosti, idealan za osjetljive želuce, ali zahtijeva oprez zbog kalorijske gustoće. No, ne treba otpisati ni dobri stari svježi kruh. Njegova prednost leži upravo u vlažnosti. Istraživanja pokazuju da veći udio vlage u svježem kruhu može pospješiti apsorpciju važnih nutrijenata poput kalcija, željeza te dva vitamina B, niacina i tiamina. Naravno, govorimo o svježem kruhu od cjelovitih žitarica, koji je sam po sebi nutritivna bomba.
Kako donijeti najbolju odluku za sebe?
Na kraju, ne postoji jedan univerzalan odgovor. “Najzdraviji” izbor ovisi isključivo o individualnim prehrambenim potrebama i zdravstvenom stanju. Za osobu koja pazi na razinu šećera u krvi, lagano tostirani cjeloviti kruh mogao bi biti pametniji izbor od svježeg. Za nekoga tko se oporavlja od bolesti ili ima osjetljivu probavu, integralni dvopek bez dodanog šećera bit će izvrstan saveznik. Za aktivnu osobu bez specifičnih zdravstvenih problema, kriška svježeg kruha od kiselog tijesta s cjelovitim žitaricama pružit će obilje energije i hranjivih tvari. Ključ je u odabiru kvalitetne sirovine, dakle kruha od cjelovitih žitarica, te u prilagodbi načina konzumacije vlastitom tijelu i njegovim signalima. ( Ordinacija.hr )
