Dobrodošli u kulinarsku hedonističku oazu. Ovdje je ljubav prema hrani, vinu i životu jedino pravilo
Xavier Thuret i Jean-Charles Karmann – gostovali u WGA!
Xavier Thuret, ‘Meilleur Ouvrier de France’, Jean-Charles Karmann, Dukat i Wine & Gastro Academy… Camembert i kavijar ili Pecorino, Gorgonzola, Roquefort uz džem od smokava? Uz vino ili šampanjac, to su kombinacije koje mogu biti prava gastronomska poslastica. Simpatičnom francuskom gestikulacijom uvjeravao je jučer u to ugledni francuski sirar Xavier Thuret koji s kuharom Jeanom Charlesom Karmannom čini tandem koji je šefovima kuhinja zagrebačkih hotela i restorana održao tečaj o primjeni sira. U organizaciji mliječne industrije Dukat i suorganizaciji Wine & Gastro Academy, vrhunski francuski stručnjaci za sir, sirar Xavier Thuret i kuhar Jean-Charles Karmann, u srijedu 13. 5. 2009., u Kaptol centru u Zagrebu, domaćoj su publici u Wine i Gastro Academy predstavili mnogobrojne mogućnosti primjene sira u gastronomiji, kao i bogatstvo kulture sira.
Uz degustacije vrhunskih svjetskih sireva, dostupnih odnedavno u Dukatovu asortimanu pod nazivom Sirevi svijeta, gastronomski doživljaj upotpunili su jedinstveni tečajevi vrsnih francuskih stručnjaka za sir. U neiscrpne kombinacije sljubljivanja vrhunskih sireva i vina publiku je uveo jedan od najcjenjenijih i najnagrađivanijih francuskih sirara Xavier Thuret. Dobitnik prestižne nagrade ‘Meilleur Ouvrier de France’ koja označava vrh francuske obrtničke elite, Thuret je na posebno osmišljenom izložbenom stolu prikazao raznoliku ponudu vrhunskih svjetskih sireva iz Lactalisova asortimana. Thuret je demonstrirao naoko nespojive kombinacije sira, vina i spomenutog džema ili pak tapenade od crnih maslina. Uz camembert, gastronomski amblem Francuske, kako stoji u “Vodiču za ljubitelje sireva”, pristaju mlada crvena voćna vina, ali i orašasti plodovi. Uz pjenušac (ili crni pinot), kombinira se Brie, sir koji je ime dobio prema pokrajini u kojoj je nastao još u 8. stoljeću.
Zagrebačka mliječna industrija Dukat, članica Lactalis grupe, ekskluzivni je uvoznik i distributer njihovih proizvoda, a od početka ljeta Dukat radi na promicanju svog novog gastronomskog projekta – selekciji vrhunskih europskih sireva pod imenom ‘Sirevi svijeta’. Ovim projektom Dukat, kao vodeći inovator u domaćoj mliječnoj industriji, promiče kulturu konzumacije sireva i biranim kupcima nudi do sada teško dostupne delikatese. No, kakvog je to vrhunskog stručnjaka za sireve Dukat uspio dovesti u Hrvatsku, u Wine & Gastro Academy, moći ćemo u potpunosti shvatiti ukoliko u kratkim crtama opišemo što zapravo znači dobiti nagradu znakovitog naziva ”Meilleur Ouvrier de France” / ”The Best Craftsman of France”, a možda i znakovitog simbola odnosno medaljona kojeg je gosp. Thuret tako ponosno nosio prilikom svih događanja u WGA.
Naime, natjecanje pod nazivom ”Un des Meilleurs Ouvriers de France” svoje korijene vuče iz danas već daleke 1913. godine kada je tada poznati i vrlo utjecajni francuski novinar, esejist i političar Lucien Klotz odlučio ”poduzeti nešto kako se vještina francuskih obrtnika u direktnoj relaciji s manufakturno-manualnim načinima proizvodnje – ne bi izgubila u nadirućoj industrijalizaciji i serijskim načinima proizvodnje”. Želio je sačuvati obrtnike-umjetnike koji u malim ili srednje velikim obrtničkim tvrtkama ”stvaraju prava mala umjetnička djela”. U razdoblju od spomenute 1913. do 1921. Klotz je animirao i tražio partnere za svoju ideju, da bi sredinom 1921. Pierre Rammeil, tada jedan od glavnih ljudi u odborima za odobravanje financijskih sredstava umjetnicima u Parizu ozbiljno podržao Klotzovu inicijativu. Uz takvu podršku nije trebalo dugo čekati, pa je već 1922. Lucien Dior, tadašnji ministar gospodastva i trgovine Francuske, za francuske medije izjavio ”Odlučili smo napraviti godišnju izložbu na kojoj će najbolji obrtnici iz zemlje prikazati svoja postignuća, a najbolji u svakoj profesiji dobiti će tiulu ‘Najbolji majstor-obrtnik Francuske’.” Dakle, u razdoblju od 1922. do 1924. radilo se više o izložbi, a manje o samom natjecanju da bi, potaknuti veliki uspjesima izložbi održanih od 1924. do 1928., organizatori izložbe, posebno Rene Petit, 1929. godine odlučili osnovati organizaciju logičnog naziva ‘Meilleur Ouvrier de France’.
Tu se događa prijelomna točka, jer se u odlučivanje i organizaciju izložbe uključuju pretodni dobitinici titula, a sama izložba prerasta u potpunosti u natjecanje s jasnim pravilima prijava, odluka o dobitnicima, te dužnostima dobitnika nakon dobivanja laskavih titula. Od tada do danas ovo je natjecanje postalo najvažnije natjecanje takve vrste u Francuskoj, pa se na njega nije lako niti prijaviti, a kamoli dobiti spomenutu titulu u jednom od 180 zvanjâ odnosno profesija u kojima se natječu pomno izabrani kandidati. Jedan od koncepcijski najvažnijih momenata jest taj da u svakom zvanju više osoba u jednoj godini može dostići titulu ‘majstora’, ali jednako tako, titulu ne mora dobiti – nitko. Također, kada jednom dobijete takav naslov, on vrijedi trajno, do kraja života, ali uz obavezu da držite barem približno istu razinu u radu dok god se bavite profesijom u kojoj ste dobili oznaku ‘kvalitete najviše razine’.
Važno je reći da se u natjecanjima prezentiraju poludovršeni ili čak većinom gotovi proizvodi, za čiju su pripremu ponekad potrebni mjeseci rada, a u duhu bliskom Wine & Gastro Academy, u kontekstu natjecanja u prehrambenim delicijama – na samom natjecanju natjecatelji ‘dovršavaju zalogaje’ odnosno ‘dovršavaju delicije’. Za kraj opisa koncepcije i značaja ove nagrade spomenimo i njen etički segment. Prema riječima koje je izrekao prvi predsjednik organizacije M.O.F., gosp. Georges Castelain… ”Naša je organizacija skup braće i sestara povezanih bratstvom vještine i ljubavi prema vrhunskom radu. Otac ove nagrade je ‘rad’, a majka joj je ‘Francuska’.
Svaki naš dobitnik ima dužnost da svoju vještinu, kao i međuljudsku toleranciju i bratstvo među ljudima, širi gdje god je to moguće ili kad god je zamoljen za to, a u uvjetima dostojnim za takve vrhunske prezentacije.”… jasno je da je ovdje riječ o spoju vrhunskog i iznimno zahtjevnog rada, posebno u sferi gastronomije, sa visokim etičkim zahtjevima. U intervjuu za BBC News, Xavier Thuret je, u šali, izjavio ‘da je Europska unija jedan veliki sir, sastavljen od sireva iz svih njenih zemalja, posebno od onih iz Francuske, Italije, Španjolske i Engleske.” Thuret je uvijek naglašavao vrijednosti napornog i sistematskog rada i konstantnog usavršavanja. Ako bismo u jedinstvenu cjelinu saželi i sublimirali misli koje su nam tako lijepo izrekli Chico Xavier, Lao Tse i Paulo Coelho – ”Put podrazumijeva poštovanje i obzir prema svemu što je maleno i krhko. Prepoznaj uvijek trenutak kad trebaš zauzeti stav. Čak i ako si već bezbroj puta gađao iz luka, uvijek pazi kako namještaš strijelu i kako napinješ tetivu. Početnik koji je usredotočen na svoj cilj, pametniji je i uspješnoiji od umišljenog i rastresenog mudraca. Kad uspiješ prevladati probleme u odnosu s drugim osobama, nemoj se više prisjećati ružnih trenutaka, već se raduj što si prošao i taj životni ispit. Disciplina i predavanje izvor su zanosa, potrebnog za uspjeh, jer samo rutina nikada neće iznjedriti velika djela.” – dobili bismo samu srž, čistu esenciju života i rada, sada to možemo reći, velikog majstora Xaviera Thureta.
Da je sir nastao sasvim slučajno, za vrijeme putovanja nomada kada se mlijeko u mješini životinjskog mjehura , pod utjecajem visoke temperature, podijelilo na vodenastu tekućinu – sirutku i zgrušane grudice – sir, znamo svi. A da sir može imati različit okus reže li se na kockice ili na listiće, pokazao je na primjeru Sirelinog Ribanca, sira parmezanskog tipa, vješti majstor sireva Xavier Thuret. Kad se zagrize kockica Ribanca pod zubima kao da se osjeti komadić soli, a okus je intenzivan. Ribanac u listiću, pak, puno je nježniji. Xavier je ispričao i kako talijanski meki, srednje zreli kravlji sir Taleggio od Galbanija zrije u prirodnim pećinama te kako se redovito pere spužvom da se na narančastoj kori ne nahvata plijesan. Galbanijevu je gorgonzolu “milovao” nožem i mazao po kruhu, Societeov roquefort izmiješao s čokoladom, a Président kozji je sir poslužio s medom te suhim bijelim vinom Chateau Plaisance Alix od unas malo poznate bordoške sorte semillon. I izvanredno se sljubilo. Višestoljetna tradicija je i iza Roquerforta, sira s plavom plemenitom plijesni koji se može servirati uz orahe, smokve, grožđe, ali i dodati u razna jela. Jedno u nizu pravila koje pri korištenju sira u pripremanju jela treba znati jest da se sir uvijek dodaje na kraju. Jednako tako i da: “laki sirevi idu uz lakša vina” i obrnuto te “lokalni sir uz lokalno vino”. No jedini je “domaći predstavnik” bio Ribanac, sir za čiji je kilogram potrebno čak 15 litara mlijeka. Francuski sirevi brie, camembert i kozji sir marke President, Societeov kraljevski roquefort, talijanski sirevi pecorino, gorgonzola i bel paese marke Galbani te Sirelin nagrađivani ribanac samo su neki od vrhunskih sireva koje je Thuret poslužio na inovativan način uz mnogobrojne poslastice poput džema od smokava ili tapenade od crnih maslina.
Bogatstvo okusa ovih sireva potvrdile su i mnoge mogućnosti sljubljivanja sireva s vrhunskim vinima i šampanjcem. Iako danas u Francuskoj službeno postoji 1000 vrsta sireva, jedan od najpoznatijih je zasigurno Roquefort -ovčji sir s plavom plemenitom plijesni. Povijest mu je duža od 2000 godina prije nove ere o čemu svjedoče pronađeni fragmenti posuđa u kojemu se pripremao. Porijeklo vuče iz francuskih pećina u blizini granice sa Španjolskom, a zna se da već početkom nove ere rimski pjesnik Columelle bilježi recepte sa sirom Roquefort. Spominje ga i Plinije Stariji. Priča kaže da su još u devetom stoljeću svake godine po dvije mule nosile dragocjeni Roquefort iz opatije Conques kraju Karlu Velikom na dvor u Aix-la-Chapelle u Parizu. U 15. stoljeću je Karlo VI izdao edikt kojim se pruža zaštita proizvodnje tog sira stanovnicima «u zemlji u kojoj ne uspijeva ni žito ni vinova loza». U vrijeme Karla VII parlament grada Tuluza 1666. potvrđuje te privilegije i određuje sankcije za – krivotvoritelje – Roqueforta. U vrijeme prosvjetiteljstva Diderot ga je prozvao «kraljem među sirevima» a u njegovu slavu pisali su i slavni Voltaire i Casanova. Tijekom 19. stoljeća preko francuskih veleposlanika i konzula Roquefort je uz šampanjac širio slavu Francuske u Sjedinjenim državama. Najstarija pravila za njegovu proizvodnju potječu iz 1411. godine. Tajnu proizvodnje do danas čuvaju podrumi iz 17. stoljeća u kojima u osobitim mikroklimatskim uvjetima – uz stalan protok svježeg zraka i vrlo visoku relativnu vlažnost sir polako zrije dok ne postigne svoj profinjeni nenadmašni okus i miris.
Obzirom da je danas velika potražnja za Roquefortom, ovakav se tip sira istim postupkom proizvodi i u drugim regijama, ali se drugačije označava jer izvorni sir čuva oznaka AOC («Appellation d’Origine Contròlee»). Ovaj sir odlikuje prilično oštar, ali ugodan pikantni okus. Uvijek gurmanski raspoloženi Francuzi serviraju ga s orasima, smokvama, kruškama, grožđem, koriste ga uvelike i kao sastojak najraznovrsnijih jela od predjela do deserta, odličan je uz pečeno meso i naravno obavezno vino: od bijelih, traminac, muškat žuti, muškat ottonel, zatim odnjegovana crna vina izraženog bukea. Uvoznik Roqueforta za Hrvatsku je, naravno, Dukat. Kušanje sireva i raznih francuskih vina poslužilo je kao idealan uvod u kulinarski tečaj o primjeni sira u gastronomiji. S čime se sve sirevi mogu sljubiti tijekom kuhanja, pokazao je vrhunski kuhar Jean-Charles Karmann, jedan od veterana inovativnog korištenja sira u gastronomiji. Taj francuski kuhar čiju je karijeru obilježio rad u nagrađivanim kuhinjama vrhunskih hotela poput pariških Hotel de Crilllon i Hotel Bristol, jedan je od veterana inovativne primjene sira u visokoj gastronomiji.
Uz to što je autor mnogobrojnih kuharica od kojih su dvije posvećene siru, Jean-Charles Karmann aktivan je kulinarski konzultant mnogim ekskluzivnim catering službama i restoranima u Parizu, ali i diljem Francuske. Domaćoj publici Karmann je priredio pravi kulinarski šou predstavljajući četiri autorska recepta u kojima sir igra glavnu ulogu. Tako su gosti imali priliku pratiti pripremu skute koja se posebnom metodom dimi u dimu s aromom kardamona, a servira na carpacciju od cikle. Piletinu je pekao poškropljenu uljem od kave i prekrivenu gorgonzolom. Radio je cappuccino od jakovljevih kapica s ajvarom i vermutom, svježi kozji sir služio je na carpacciu od cikle s orasima, camembert samljeo s jabukama i začinio calvadosom, a roquefort napravio kao pire s pačjim mesom i porilukom. ”Ne treba koristiti više od tri okusa u jednom jelu, jer ih nepce neće prepoznati” – objasnio je Karmann kuhajući, i dodao da sir i preostala dva okusa treba pomno birati. Također vodi računa da sastojci upotrijebljeni uz sir odgovaraju podnebiju iz kojega potječe sorta sira primjenjivana u receptu. Karmann je praktično prezentirao pripremajući dimljenu skutu na carpacciu od cikle. Jedan je to od njegova četiri autorska recepta među kojima je i, primjerice, normandijski ‘tube de survie’, čiji su glavni sastojci camembert i jabuke ili cappucino od patke s pjenom od roqueforta. Degustaciji Karmannovih jela uz birana vina pridružio se i renomirani i najpoznatiji francuski kuhar u Hrvatskoj Stephan Macchi koji je pozdravio Dukatovu inicijativu promicanja kulture sira. Prošlotjedni ‘Cheese show’ najava je Dukatovih tečajeva i radionica tematski vezanih uz sir, a Dukat i Wine & Gastro Academy pokreću niz vrhunskih gastro tečajeva pod zanimljivim nazivima: ‘Škola sira’, ‘Bračna harmonija sira i vina’, ‘Kuhanje uz sir’…
Le Fromage n’est pas mort, Il sent juste un peu plus fort!
www.suvremena.hr / Dukat / WGA
www.whytraveltofrance.com / WGA
www.gruppofood.com / WGA
www.cordonbleu.edu / WGA
Profession Fromager / WGA
www.lactopole.com / WGA
www.xavier-thuret.com
www.jutarnji.hr / WGA
Fromagium / WGA
Gastronaut / WGA
Izvor:
Wine & Gastro Academy – On line Magazin
Svoj primjerak potražite na www.wga.hr/magazin
