Toksini i toksikanti sve su češća tema rasprave u kontekstu zdravstvene ispravnosti hrane koju konzumiramo. Za to postoji dobar razlog, jer su prisutni u hrani i okolišu, a mogu predstavljati značajan rizik za zdravlje, ukoliko se konzumiraju u prekomjernim količinama pa čak i pod specifičnim uvjetima.
U medijima postoje brojne dezinformacije o njihovom značenju, a često se brkaju pojmovi toksina i toksikanata pa hajdemo za početak utvrditi osnovne pojmove!
Toksikant (otrov) je svaka kemikalija koja može ozlijediti ili ubiti ljude, životinje ili biljke. Izraz „toksikant“ koristi se kada se govori o otrovnim tvarima koje nastaju ili su nusproizvod ljudskih aktivnosti.
Toksin je svaka otrovna tvar mikrobnog, životinjskog, biljnog ili sintetskog kemijskog podrijetla koja reagira sa specifičnim staničnim komponentama, a posljedice mogu biti smrt stanica, promjena rasta i razvoja organizma ili smrt organizma.
Postoje brojni toksini u našem okruženju, a oni najčešći na koje bi trebali obratiti posebnu pažnju su sljedeći:
Teški metali
Olovo, živa, kadmij i arsen. Oni ulaze u prehrambeni lanac i imaju sposobnost ulaska i akumulacije u našem organizmu. Jednom kada uđu u tijelo, stvaraju stabilne veze s enzimima ili proteinskim molekulama što dovodi do disfunkcije organizma i brojnih zdravstvenih problema – oštećenja živčanog sustava i bubrega, zaostajanje u razvoju djece te povećani rizik od karcinoma.
Pesticidi
Pesticidi su kemikalije koje se koriste za uništavanje štetočina i suzbijanje korova. Najrizičnija populacija su oni koji su izravno izloženi pesticidima (npr. poljoprivredni radnici). Pesticidi mogu imati akutne i kronične zdravstvene učinke, ovisno o količini i načinu na koji je osoba izložena. Nakon izlaganja pesticidima uočeni su brojni negativni učinci kao što su dermatološki, gastrointestinalni, neurološki, kancerogeni, respiratorni, reproduktivni i endokrini učinci.
Mikotoksini
Mikotoksini su prirodni toksini koje proizvode gljivice iz roda Aspergillus na usjevima žitarica, orašastih plodova i začina. Mogu nastati u bilo kojoj fazi procesa proizvodnje hrane (prije žetve, tijekom žetve, sušenja i skladištenja). Izravna izloženost mikotoksinima dovodi do brojnih štetnih učinaka – kancerogenost, hormonski poremećaji, hemoragija, hepatotoksičnost, nefrotoksičnost i imunosupresija. Unos i udisanje glavni su načini izlaganja mikotoksinima, a konvencionalni procesi kuhanja ne mogu uništiti sve mikotoksine.
Biogeni amini (BA)
>Biogeni amini (BA) su određena, ali mala količina BA u ljudskom tijelu ima važnu fiziološku ulogu prekursora za proizvodnju nukleinskih kiselina, hormona, proteina, itd.. Međutim, prehrana koja sadrži visoke koncentracije BA može uzrokovati disfunkciju sustava metabolizma amina te utjecati na funkcije kardiovaskularnog, probavnog i živčanog sustava, a u konačnici dovesti do akutnih alergijskih reakcija ili u težim slučajevima do smrti.
Termostabilni su te ih je vrlo teško uništiti toplinskom obradom (pasterizacija, kuhanje), to znači da ako su prisutni u sirovini bit će prisutni i u konačnom proizvodu. U Europi je tiramin glavni uzrok trovanja mliječnim BA, što je također poznato i kao cheese reaction. Tipični simptomi trovanja tiraminom su migrene, glavobolja i povišeni krvni tlak, budući da tiramin izaziva otpuštanje neurotransmitera noradrenalina koji raste u reakciji simpatičkog dijela centralnog živčanog sustava, tzv. „Odgovara na borbu ili bijeg“.
Dodatna vrsta BA koja često izaziva problem je histamin. On izaziva trovanja povezana s konzumiranjem ribe iz porodice Scombridae i Scomberesocidae (tuna, skuša, palamida itd.). Ove vrste sadrže visoke razine slobodne aminokiseline histidina u mišićnom tkivu, koja se raspadanjem pretvara u histamin. Najčešći simptomi trovanja histaminom posljedica su njegovih učinaka na različite sustave (kardiovaskularni, gastrointestinalni, respiratorni) što dovodi do niskog krvnog tlaka, iritacije kože, glavobolje, edema i osipa tipičnih za alergijske reakcije.
Akrilamid
Akrilamid je spoj koji se prirodno stvara u škrobnim proizvodima tijekom termičke obrade na temperaturama iznad 120 °C i niskoj vlažnosti (prženje, pečenje i industrijska obrada). Nastaje iz šećera i proteina (aminokiselina, uglavnom asparagina) koji su prirodno prisutni u mnogim namirnicama. Kategorije hrane kao što su čips i grickalice sadrže relativno visoke razine akrilamida, ali njihov ukupni doprinos izloženosti u prehrani je ograničen (na temelju normalne/raznovrsne prehrane). U proteklih godinu dana otkriveno je da, često hvaljena priprema hrane u fritezi na vrući zrak, izaziva najznačajnije stvaranje akrilamida.
Policiklički aromatski ugljikovodici
Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) su skupina organskih spojeva nastalih kada su složene organske tvari izložene visokim temperaturama ili tlakovima (npr. roštiljanje, dimljenje, tostiranje, pečenje i prženje). Putevi izlaganja uključuju ingestiju, udisanje i dermalni kontakt te putem placentarnog prijenosa i majčinog mlijeka. Nakon kronične izloženosti, učinci PAH-ova prvenstveno uključuju plućne, gastrointestinalne, bubrežne i dermatološke zdravstvene probleme.
Kako spriječiti štetne učinke toksina/toksikanta na zdravlje?
Sprječavanje štete uključuje nekoliko strategija čiji je cilj smanjenje izloženosti i minimiziranje rizika za zdravlje.
Diverzifikacija prehrane – konzumiranje raznolike prehrane smanjuje rizik od prekomjerne izloženosti bilo kojem toksinu/toksikantu. Uključivanjem širokog raspona voća, povrća, žitarica, mahunarki, mesa i plodova mora u svoju prehranu, možemo minimizirati utjecaj potencijalnih toksičnih tvari prisutnih u određenim namirnicama jer je tako mnogo manja vjerojatnost dostizanja kritične količine pojedinog toksina/toksikanta.
Odabir svježe, visokokvalitetne hrane – odlučite se za svježu, visokokvalitetnu hranu kad god je to moguće, ali budite posebno oprezni s hranom koja je sklona kvarenju (plodovi mora) ili nakupljanju potencijalno toksičnih spojeva (iznutrice).
Ispravno rukovanje i skladištenje hrane – pravilno rukovanje i skladištenje hrane spriječit će rast plijesni i bakterija koje mogu proizvesti toksine. Npr., čuvanje žitarica, orašastih plodova i sjemenki na hladnom i suhom mjestu kako bi se smanjio rizik od kontaminacije plijesnima i stvaranja mikotoksina.
Pravilna obrada i priprema hrane – može pomoći u smanjenju razina toksičnih spojeva i učiniti je sigurnijom za konzumiranje. Npr., prženje i pečenje mesa na nižim temperaturama kako bi se smanjila mogućnost nastanka PAH-ova, dok se namakanjem kriški krumpira u vodi ili otopini limunske kiseline može smanjiti razina akrilamida 40 – 75 %, a tostiranje kruha tri umjesto pet minuta može smanjiti sadržaj akrilamida za čak tri puta.
Informiranost – regulatorne agencije i zdravstvene organizacije izdaju smjernice za sigurnost hrane. Ovi izvori pružaju vrijedne informacije o mogućim rizicima povezanima s hranom i preporuke za smanjenje izloženosti.
Doza čini neku tvar otrovnom, rekao je davno Paracelsus.
S time se možemo složiti, ako pričamo o akutnoj izloženosti nekom toksinu, ali da bismo u „toksični izračun“ uzeli u obzir i dugoročnu izloženost nižim dozama, moramo u „jednadžbu“ uvrstiti i frekvenciju. Akutna izloženost visokim dozama toksina je itekako opasna, mjerljiva i uočljiva, ali ne smijemo zanemariti, niti kroničnu izloženost nižim dozama čije su posljedice teže mjerljive, a samim time i nepredvidljivije.
