Tibetanska gljiva ili kefir gljiva kako je najčešće zovemo, zapravo uopće nije gljiva. Radi se o kefirnim zrncima – simbiotskoj zajednici bakterija i kvasaca, koji se hrane i razmnožavaju (najčešće) u mlijeku.
Kefirna zrnca nemaju vijek trajanja, a s vremenom bujaju, tako da svoju “gljivu”, kad dovoljno naraste možete podijeliti i s drugima.
Zrnca potječu iz sjevernog Kavkaza, a uz njih se vežu se razne priče i legende, poput one da su upravo ta zrnca bila mana s neba, dar od Boga ili da su bila dar Alaha proroku Muhamedu.
Zbog brojnih pozitivnih svojstava domaći kefir se preporuča kod liječenja gljivičnih oboljenja, kod alergije i astme, psorijaze i kožnih bolesti, tumora, reume, artritisa, za jačanje imuniteta, snižavanje visokog tlaka, šećera i kolesterola, regulaciju probave i sličnih problema.
Bezbroj je razloga za korištenje tih divnih zrnaca, a ako vas muči upotreba životinjskog mlijeka – probajte s kokosovim! Takav je kefir drukčijeg, neobičnog okusa, ali također ukusan i zdrav. Ako se odlučite za tu, vegansku varijantu, upotrijebite kokosovo mlijeko bez dodanih šećera.
Neki rade kefir i od vode ili mješavine vode i voćnih sokova, no kefir od sokova (obavezno razrijeđenih vodom jer se sokovi fermentacijom pretvaraju u alkohol) ipak ne bih svakome preporučila, naročito ne onima koji pate od dijabetesa ili imaju problema s Candidom. Naime, ponekad ne dođe do potpune fermentacije i u takvom napitku ostane ipak previše šećera. Uz to, takvom kefiru je potrebno i više nadzora, kako zrnca ne bi previše “divljala” i dovela do eksplozije boce. Zato se za takve kefire koriste posebne boce za vrenje, a takav se kefir mora što prije pohraniti u hladnjak, da se prekine daljnja fermentacija. Iako ima razne dobrobiti, najveća mana takvog kefira je što nema kalcija i magnezija, niti raznih drugih bakterijskih kultura koje se razvijaju u mliječnom kefiru.
Kefir “gljiva” nalik je grumenčićima cvjetače, ali je ipak nježnija pa s njom nemojte grubo baratati. Preporuča se korištenje drvenih ili plastičnih žlica i cjedila, staklenih posuda iako mnogi kažu da korištenje metalnog posuđa nije štetno djelovalo na njihovu gljivu i njezinu aktivnost. Ja je najčešće stavim u plastično cjedilo, zatim kratko isperem hladnom vodom, vratim u staklenku i prelijem novim mlijekom. Prekrivam je gazom ili filterom za kavu, a ako ćete je nečime poklapati, pripazite da nije čvrsto poklopljena, nego da do nje ipak dopire zrak.
Za izradu kefira najčešće koristim obično kravlje ili kozje mlijeko, ali ne ono trajno. Ako možete, nabavite domaće mlijeko sa sela ili iz mljekomata. Za 250 ml mlijeka upotrijebite pola velike žlice kefirnih zrnaca i ostavite da stoji 24 sata u staklenoj posudi, na sobnoj temperaturi. Ako je temperatura u prostorija viša, zrnca su aktivnija.
Moja posuda sa zrncima stoji na toplom mjestu i stoga imam svježi kefir svaki dan i za manje od 24 sata, ali ako želite da radi sporije, posudu možete držati na hladnom ili čak u hladnjaku. To je zgodno ako npr. ne možete svaki dan mijenjati mlijeko jer će zrnca u hladnjaku preživjeti i do tjedan dana.
Ako vam nekim slučajem kefir dosadi, “gljivu” možete i zamrznuti. Isperite je vodom, lagano posušite papirnatim ubrusom i stavite u najlonsku vrećicu pa čvrsto zatvorite, da nema zraka i zamrznite. Moja stoji u zamrzivaču u staklenoj posudi s vakuum poklopcem, pomoću kojeg izvučem zrak.
Kada se opet zaželite kefira, izvadite je iz posude, isperite, prelijte mlijekom. Ja to prvo mlijeko, a ponekad i drugo, bacim i tek onda koristim kefir. Neki kažu da to nije nužno, ali ja se godinama držim takvog postupka i ipak je malo nahranim, da živne, nakon što je mirovala u zamrzivaču. Budući da nakon desetak dana gljiva naraste toliko da je možete podijeliti, ne bi bilo loše da jednom zamrznete za sebe, da imate kao rezervu. Naime, zrnca ponekad znaju i uginuti na visokim temperaturama ili ako se nedovoljno hrane pa u tom slučaju možete odmrznuti rezervnu, koja će u zamrzivaču izdržati dva do tri mjeseca.
Osim što kefir možete piti sam ili u raznim smoothijima, jesti u kašama s pahuljicama, možete ga koristiti i umjesto kvasca za dizanje kruha. Za takav kruh potrebno je više vremena jer se sporije diže, no vrijedan je truda.
Kruh s domaćim kefirom
Ovo je kruh za one koji imaju domaći kefir. S kupovnim kefirom možete raditi ovakav kruh, ali uz dodavanje svježeg ili suhog kvasca. Ako upotrijebite samo kupovni kefir, tijesto se neće dići kao od domaćeg kefira.
Sastojci:
- 180g graham brašna
- 270g glatkog brašna
- 1 žlicu meda ili šećera
- 1 i četvrt žličicu soli
- 250ml domaćeg kefira
- oko 1-1.5dl tople vode
Priprema:
Pomiješajte kuhačom brašna i sol, dodajte domaći kefir i med razmućen u toploj vodi. Ostavite pokriveno na toplom, preko noći. Idealno bi bilo da stoji bar 14 sati.
Sljedeći dan kruh premijesite i na pobrašnjenoj podlozi preklopite u oblik kuverte. Okrenite preklopljeni dio prema dolje i ostavite kruh da se još malo diže.
Pećnicu i posudu za pečenje zagrijte na 220°C. Kruh stavite u zagrijanu posudu, tako da je preklopljeni dio sada okrenut prema gore. Poklopite ako imate neki vatrostalni poklopac i pecite četrdesetak minuta. Zatim otklopite i smanjite na 180°C. Pecite još dvadesetak minuta pa hladite na rešetki.
