Kako napraviti domaći kvas? Uzgojite sami starter od brašna i vode

Shutterstock 1279959919

Otkrijte svijet tradicionalnog pečenja s domaćim kvasom mlade slovenske autorice Anite Šumer, u kojem se brašno, voda i sol pretvaraju u očaravajući kruh.

Anita Šumer “Kvasomanijom” nas uvodi u već pomalo zaboravljen svijet pečenja s domaćim kvasom i otkriva nam tajne zdravog i ukusnog kruha naših baka. No Anita s domaćim kvasom ne priprema samo kruh, već je osmislila pregršt maštovitih i ukusnih recepata za slane i slatke delicije. S obzirom na to da proizvodi s domaćim kvasom sadrže manje glutena i više vitamina i minerala te imaju niži glikemijski indeks od proizvoda s pekarskim kvascem, hranjiviji su, lakše probavljivi i zdraviji za našu crijevnu floru. “Kvasomanija” je bogato ilustrirana knjiga koja će sve one koji se prvi put susreću s ovakvim načinom pečenja detaljno uputiti u svaku fazu tog procesa: od uzgoja startera i pripreme kvasa preko miješenja i oblikovanja tijesta do ukrašavanja i pečenja.

Zahvaljujući maštovitim tehnikama ukrašavanja, Anita Šumer postala je globalna zvijezda društvenih mreža, a svoje bogato iskustvo s pripremom domaćeg kvasa i pečenjem strastveno prenosi brojnim „kvasomanima“ diljem svijeta.

Zašto je bademovo brašno zdraviji izbor?

Pečenje s kvasom nije samo moj projekt, već obiteljski, jer bez podrške moga supruga Saše toga ne bi bilo. Pečenje s kvasom još nas više povezuje i spaja. Srce mi zaigra kad vidim kako se Sašo oduševljava pečenjem pa samostalno peče raznovrsne specijalitete od domaćeg kvasa. Za nas je širenje ljubavi prema pečenju s kvasom postalo način života koji rado dijelimo s drugima. Sve nas je više kojima je stalo do toga kakav kruh jedemo. Zato pozovite i svoje prijatelje, znance, rođake, podarite im koju štrucu kruha, podijelite s njima kvas da i njih obuzme kvasomanija, poziva Anita Šumer svoje dosadašnje i buduće pratitelje i čitatelje knjige čije se prvo slovensko izdanje rasprodalo u rekordnome roku, a slična sudbina očekuje ga i u drugim zemljama.

Želite li isprobati posve drukčiji kruh od onoga koji uobičajeno jedete, prihvatite izazov i isprobajte Anitine recepte, a za početak krenite s pripremom domaćeg prirodnog kvasa!

Domaći prirodni kvas

Sastojci:

  • brašno
  • voda
  • vrijeme i strpljenje

Od kuhinjskih pomagala trebaju vam čista staklenka s poklopcem na navoj (do 360 ml), žlica i digitalna vaga.

Prvi dan:

U staklenki pomiješajte 20 g raženog brašna (najaktivnije je) s 20 g vode, staklenku nemojte posve zatvoriti poklopcem, ostavite je na pultu ili drugome toplome mjestu. Zimi možete koristiti malo topliju vodu (npr. 35 °C) i staklenku zavijte u deku. Ne ostavljajte je na radijatoru ili u blizini drugih grijaćih tijela jer previsoka temperatura loše utječe na sâm razvoj divljih kvasnih gljivica i zbog toga mogu uginuti. Dvaput dnevno malo promiješajte.

Drugi dan:

U staklenku dodajte 20 g raženog brašna i 20 g vode i dobro promiješajte. Dvaput dnevno malo promiješajte.

Lijek svete Hildegarde: Pirovo pivo dobro je za pluća i psihičke bolesti

Treći dan:

Ponovno dodajte 30 g brašna i 30 g vode. U staklenci bi se već trebali pojaviti znakovi aktivnosti. Smjesa bi trebala malo narasti i kiselo mirisati.

Četvrti dan:

Oduzmite polovicu i upotrijebite je primjerice za palačinke, potom kvas čuvajte tri dana prema istom režimu kao treći dan, prije nego što ga upotrijebite, da ojačate i namnožite količinu kvasnih gljivica i mliječno-kiselih bakterija.

Peti dan:

Ponovno dodajte 30 g brašna i 30 g vode. Dobro promiješajte.

Šesti dan:

Ponovno dodajte 30 g brašna i 30 g vode. Dobro promiješajte.

SOS za kvas:

Ako smjesa ne naraste nakon hranjenja, odvojite 5 g i stavite u čistu staklenku. Dodajte 15 g vode i 20 g brašna. Dobro promiješajte. Po potrebi ponovite.

Taj postupak izvedite samo jedanput, potom kvas možete polako hraniti drugom vrstom brašna, ako ne želite ražena ili cjelovita jer se ona brže zakisele zbog većeg udjela hranjivih tvari. Mogli bismo reći da kvasne gljivice i mliječno-kisele bakterije ‘partijaju’ zbog obilja hrane u te dvije vrste brašna.

I vrapci na granama znaju da su orašasti plodovi zdravi, ali koje jesti za zdravo srce, mozak...?

Ako se u tih šest dana smjesa udvostruči manje nego u 24 sata, možete je do sljedećeg hranjena staviti u hladnjak ili je još prije nahraniti. Ako smjesa nakon četvrtog ili petog dana ravnomjerno raste i pada, možete je već tada koristiti. Kad kažemo da raste i pada, mislim na promjenu visine kvasa, kad mikroorganizmi probavljaju brašno – pritom otpuštaju ugljikov dioksid i zato smjesa raste i puna je mjehurića, a kad im ponestane hrane, smjesa se slegne.

To mijenjanje visine jednostavno ćete primijetiti ako na staklenku stavite gumicu i nakon hranjenja žlicom dobro očistite stijenke staklenke. Zdrav kvas ima ugodan mliječni miris s doista laganom mliječno-kiselom nijansom. Ako ima miris po octu, to znači da je fermentacija malo „pobjegla“ i da se kvas ukiselio. Ako kvas više ne želite hraniti raženim brašnom, jer to je brzo aktivan kvas, onda ga postupno počinite hraniti bijelim pšeničnim brašnom.

Ako se kvas više ne diže ili ima previše kiseo miris, uzmite 5 g (jednu žličicu) i stavite u čistu staklenku, dodajte tome 20 g vode i 25 g brašna, pa dobro promiješajte. Po potrebi ponovite. Ovaj korak vrijedi uvijek, kada kvas nije više aktivan ili više ne reagira na hranjenje.

I kako sada dalje?

Kad uzgojite svoj matični kvas, približno 6 do 12 sati prije svakog pečenja još ga jednom nahranite. Hranjenjem kvasa, dakle dodavanjem svježeg brašna i vode, brinemo se da se previše ne ukiseli, jer je brašno nova hrana za sve prisutne mliječno-kisele bakterije i divlje kvasne gljivice. One će se njima osnažiti i namnožiti, da mogu podizati tijesto. Primjerice, kvas možemo hraniti u odnosu 50 g brašna (100%) i 40 g vode (80%).

Kvas je spreman za upotrebu kad ravnomjerno raste i pada, ima predvidiv i stalan ciklus. Najbolje ga je upotrijebiti kad naraste i kad je njegova površina lijepo izbočena. To vrijedi za kvas kod kojeg koristimo manje vode, na primjer do 80% vode, da je sličniji tijestu.

Priprema kvasnog nastavka:

Kvasni nastavak korak je između kvasa i glavnog tijesta. Za kvasni nastavak uzimamo aktivni matični kvas i pomiješamo ga s većom količinom brašna i vode. Njega pripremamo iz dva razloga: prvi je da provjerimo djelovanje matičnog kvasa, a drugi da u njemu iskoristimo ono brašno kojim ćemo zamijesiti kruh. Što više kvasnog nastavka stavimo, to će se tijesto brže dizati.

Slatki kvasni nastavak:

Pripremamo ga od matičnog kvasa (20%), bijelog brašna (obično T-500), manje količine vode (40-45%) i šećera (25%). Izmijesimo čvršće tijesto, pričekamo da barem trostuko naraste i potom ga upotrijebimo u glavnoj smjesi. Slatki kvasni natavak prikladan je za pečenje slatkih proizvoda: brioša, kroasana, krafni, slatkih pletenica...

Kvasac može biti čistač organizma i prirodna kozmetika za ljepši ten

Melita Redžić Savičić/Slano&Slatko

Foto: Shutterstock

 Prati nas na Viber Public Chatu!