Jedan od najčešće spominjanih razloga za oprez kod konzumacije riže je prisutnost arsena, teškog metala koji biljka apsorbira iz tla i vode. Dok obično ispiranje ima tek minimalan učinak na smanjenje ukupne količine arsena, znanstvenici su otkrili znatno učinkovitije metode.
U mnogim kulturama ispiranje riže prije kuhanja usađeni je ritual. Za mnoge je to prvi kuhinjski zadatak naučen u djetinjstvu, neupitan dio pripreme obroka. Ispiranje riže danas dobiva i novu, zdravstvenu dimenziju. S porastom svijesti o zagađenju okoliša, u našoj hrani pronalaze se i mikročestice plastike, a riža nije iznimka. Istraživanja su otkrila da se ispiranjem može ukloniti do 20 posto mikroplastike iz nekuhane riže, a kod prethodno kuhane, instant riže, taj postotak raste na čak 40 posto. Zanimljivo je da razina mikroplastike u riži nije ovisila o vrsti pakiranja, bilo da se radi o plastičnoj ili papirnatoj vrećici. U prošlosti je ispiranje služilo i za uklanjanje prašine, sitnih kamenčića ili ostataka ljuski, što u nekim dijelovima svijeta, gdje obrada nije toliko rigorozna, i dalje može biti relevantan higijenski razlog.
Više od teksture: zdravstveni razlozi za ispiranje
Jedan od najčešće spominjanih razloga za oprez kod konzumacije riže je prisutnost arsena, teškog metala koji biljka apsorbira iz tla i vode. Dok obično ispiranje ima tek minimalan učinak na smanjenje ukupne količine arsena, znanstvenici su otkrili znatno učinkovitije metode. Jedna od njih je takozvana PBA metoda (parboiled and absorbed), koja podrazumijeva da se riža prvo kuha pet minuta u kipućoj vodi, koja se zatim prolije. Nakon toga se dodaje svježa voda i riža se kuha do kraja na nižoj temperaturi dok ne upije svu tekućinu. Ova metoda kuhanja riže pokazala se kao optimalan pristup, uklanjajući do 54 posto anorganskog arsena iz smeđe i čak 73 posto iz bijele riže, dok istovremeno čuva većinu hranjivih tvari. S druge strane, valja imati na umu da ispiranje i kuhanje u velikoj količini vode može dovesti do gubitka u vodi topivih nutrijenata, poput vitamina B skupine (folata, niacina i tiamina) i željeza, kojima se obogaćena riža često dodaje. Za osobe s raznolikom prehranom taj gubitak je zanemariv, no može biti značajan za populacije kojima je riža temelj prehrane.
Treba imati na umu da ispiranje i kuhanje u velikoj količini vode može dovesti do gubitka u vodi topivih nutrijenata, poput vitamina B skupine (folata, niacina i tiamina) i željeza, kojima se obogaćena riža često dodaje.
Konačna odluka o ispiranju riže ovisi, dakle, o cilju. Ako pripremate jelo u kojem je poželjna rahla i rastresita tekstura, ispiranje je preporučljiv i koristan korak. Također nudi prednosti u smislu uklanjanja površinskih nečistoća i dijela mikroplastike. Međutim, ako kuhate rižoto ili paellu, preskakanje ovog koraka ključno je za postizanje autentične, kremaste teksture. Što se tiče arsena, jednostavno ispiranje nije dovoljno učinkovito te je za značajnije smanjenje potrebno primijeniti naprednije metode kuhanja. Bez obzira na odabir, jedno je sigurno: opsesivno ispiranje dok voda ne postane kristalno bistra nije nužno, jer time riskirate gubitak okusa, arome i vrijednih hranjivih tvari. ( Ordinacija.hr )
