Bakalar se, baš kao i većina tradicijskih gastroikona, uzduž obale doista priprema na mali milijun načina. Kako pripremiti vaše omiljene verzije ovog jela, otkriva Zlatko Gall.
Prvi nagovještaj Božića i u mojoj je obitelji, kao i drugdje uzduž istočne obale Jadrana, bio povezan uz nabavku sušenoga bakalara; tih žutih treski koje su me neodoljivo podsjećale na cjepanice stare osušene masline koje je baka držala uredno posložene uz veliki štednjak na drva. Nekad bi ga otac donio iz prodavaonica delikatesa u Grazu ili Beču, no najčešće je stizao iz Bonačića: kultnog, a danas blagopočivajućeg dućana mješovite robe u decumanusu Dioklecijanove palače. Bakalar se lomio na nekoliko dijelova, a onda barem dva-tri dana namakao u vodi u velikoj aluminijskoj teći smještenoj na balkonu. Moja baka – Kaštelanka od koljena – spravljala ga je po starinski, što će reći da je pola namočena bakalara kuhala in bianco, a drugu polovinu na brudet. Točnije, sa sušenim pomidorama i konšervom na crveno.
Moj favorit uvijek je bio onaj bijeli, dobro istučen (mantecato) i rađen na venecijanski. Za razliku od mnogih drugih obitelji, kod mojih se in bianco nije radio ni s mlijekom ni s vrhnjem, a taj stari temeljni recept i sam sam poslije prihvatio uz jednu novinu. Za razliku od moje bake, a kasnije i mame, koje su namočeni i narezani bakalar kuhale, a tek onda čistile od kože i drača, ja sam skloniji temeljitom čišćenju prije negoli se bakalar stavi kuhati. U oba slučaja, nakon što se bakalar skuha i očisti, složi se u teću zajedno s krumpirom narezanim na ploške, češnjakom, s malo peršina (dio nasjeckana svježeg lista ostavi se za posipanje prije služenja) i maslinova ulja. Podlije se vodom u kojoj se bakalar kuhao i stavi na laganu vatru uz povremene protresanje teče. Jer za bakalar i brudet vrijedi što i za martini, po guštu Jamesa Bonda – shaken not stired.
Bakalar se potom kuha dok krumpir nije gotov. Sve što poslije slijedi ovisi o mašti i ukusu kuhara, no meni najdraži uvijek je bio klasičan način ala venecijana. Teća u kojoj se bakalar skuhao čvrsto se poklopi odgovarajućim poklopcem, a onda omotana kuhinjskom krpom junački trese sve dok se bakalar nije zabijelio i pretvorio u pjenastu paštetu, a krumpir – upijajući sokove bakalara i ulje – posve usitnio u pire. Naravno, postoje i mnogo brži i lakši načini s tacanjem krumpira i bakalara vilicom ili pak usitnjavanje štapnim mikserom, no, vjerujte, razlika u okusu gotovog jela vrijedna je tjelesnog napora tučenja bakalara.
Bacalla alla dalmata
Bakalar se, baš kao i većina tradicijskih gastroikona, uzduž obale doista priprema na mali milijun načina. Gioia Calussi u svojim dvjema knjigama posvećenim gastronomskom nasljeđu Dalmacije spominje i bacalla alla dalmata, koji se u zemljanom loncu ili teći priprema s pobrašnjenim bakalarom, ploškama krumpira, tučenim češnjakom, slanim srdelama, šalšom od pomadora, kapulom… Recept pak za bakalar in bianco rađen po istarski: bakalar namočen preko noći i potom tučen drvenim batom, preporuča se i nakon kuhanja u slanoj vodi s lovorovim listom te čišćenja još jednom dobro natući sve dok ne postane kao pire. Bakalar na puljski pak najbliži je dalmatinskoj inačici bijelog bakalara.
Bakalar na crveno
Brojne verzije temeljnoga recepta postoje i za bakalar na crveno, odnosno bakalar na brudet. Bakalaru se osim češnjaka, peršina, krumpira i maslinova ulja u crvenoj inačici najčešće dodaje kombinacija sušenih i pasiranih rajčica s malo vinske kvasine i prstohvat šećera da, kao u šalši, ubije kiselost. Nisu, naravno, rijetki ni drugi dodaci poput pinjola, suhica (grožđica) ili pak crnih pečenih maslina i filetiranih slanih inćuna.
Budući da je sušeni bakalar do naših krajeva došao u 15. stoljeću iz Venecije – povijesne zasluge, veli se, pripadaju trgovcu i kapetanu Pietru Querini koji je doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački uvoznik bakalara. Razne su se venecijanske inačice, poput recimo pasticcia ili prženog (paniranog) bakalara, udomaćile u Istri i Dalmaciji. No tijekom 20. stoljeća, a posebno u novije doba, usvojeni su i neki drugi tradicijski recepti poput neizbježna portugalskog bakalara a la Gomesa de Sa ili brojnih autohtonih baskijskih jela. Za mene će pak i bakalar i bijeli Božić uvijek ostati neizbrisivo povezani uz mletački bakalar na uje. Sa ili bez rutavanja…
Bakalar in bianco
- 400 do 500 grama sušenog bakalara
- 1 kg krumpira
- 3 dcl maslinova ulja
- 6 režnjeva češnjaka
- 2 žlice nasjeckanog svježeg peršina
- sol i papar
1. Sušeni bakalar dobro namočite barem 24 sata prije u hladnoj vodi koju ćete nekoliko puta promijeniti. Namočeni bakalar najbolje je odmah očistiti.
2. Kožu i kosti stavite zajedno sa zelenjem za juhu u manju posudu, dolijte 0,5 litre vode pa stavite na jaku vatru da proključa. Smanjite vatru i kuhajte još pet do šest minuta, pa procijedite dobiveni temeljac.
3. U drugu posudu složite očišćeni i narezani bakalar zajedno s krumpirom narezanim na ploške, usitnjenim češnjakom i peršinom (dio ostavite za posipanje prije služenja), pa dodajte sol i papar te sve zalijte temeljcem (po potrebi dodajte još vode da tekućina poplavi ribu i krumpir) i maslinovim uljem. Stavite na laganu vatru i kuhajte uz povremeno protresanje posude dok krumpir i bakalar posve ne omekšaju.
4. Kada je gotovo, posudu čvrsto poklopite odgovarajućim poklopcem, pa omotanu kuhinjskom krpom tresite sve dok se bakalar ne zabijeli i pretvori u pjenastu paštetu, a krumpir, upijajući sokove bakalara i ulje, posve usitni u pire (mnogo je brži i lakši način usitnjavanje štapnim mikserom).
5. Bakalar poslužite topao. Po želji prelijte maslinovim uljem i pospite preostalim usitnjenim peršinom.
Autor teksta: Zlatko Gall
