Proljeće je praznik boba i slanutka. O pripremi ovih namirnica danas piše Milana Vuković-Runjić.
Bijahu jednom dva brata, stariji se zvao Bob, a mlađi Slanutak. Življahu oni u jednom lijepom, malom selu u brdima iznad mora… Bili su Vlaji, kako se to u nas kaže… Ne brinite se, neću nastaviti tonom bajke, premda mi se u posljednje vrijeme omilio zbog kćerkice kojoj ih neprekidno pričam. Svakako, ima nečega starinskog, rekla bih drevnog u bobu i slanutku, podsjećaju me na mladosti mojih otaca, djeda, pradjeda, kao i onih kojima se imena više ne pamte. Svaki put kada mi se u zdjeli nađu bob ili slanutak, osjetim snažnu povezanost s kamenjarom predaka. Onih Vukovića koji su tko zna kada, jer koliko god je razvedeno naše obiteljsko stablo, ne seže u duboku prošlost poput stabala nekih plemićkih obitelji, jeli bob i slanutak.
Kako prirediti bob, a kako slanutak?
Kada ste podrijetlom s kamena, priređujete ih po jednostavnoj recepturi: skuhate ih. Obojica su mi dragi, ali malo više volim bob. U dugim zimskim noćima, kad ga nema na vidiku, izvadim ga iz dubokog zamrzavanja i skuham. Kad sam zimus to napravila, kćerkica mi je rekla i ja papati bob. Pa smo se tako najele tvrdog, starog boba, da bih se tek naknadno zapitala je li to najbolji izbor za dvogodišnje dijete. Spavale smo potom kao bebe.
Proljeće je, naravno, praznik boba i slanutka. Njega mora da pod svojom kapom sam Zeleni Juraj donosi u ove naše krajeve, čim počne njegova ophodnja livadama, u pratnji drugih svetaca zaštitnika. Svi su u bijelim haljama i vrlo uzvišeni, jer bave se zelenim i žutim bobama. Proljeće je vrijeme mladoga boba, koji zna biti svijetlozelen poput graška, ali dok je grašak uvijek pomalo banalna okusa (premda obožavam rizi-bizi i skidam kapu Veneciji na tom izumu), bob je baršunast i sočan. Špageti s mladim bobom: još jedan složen recept, francuskoga tipa. Skuhate špagete, skuhate bob. Sitno narežete češnjak (svaki kulinarski inicijant osjeti se povrijeđenim kad me vidi kako grubo rezuckam bijeli luk, jer svaki pravi kuhar reže ga tako da bude tanji od etera), uzmete izvrsno maslinovo ulje, pomiješate sve sa svime, zalijete. Posolite, ako to već niste prije učinili.
Za razliku od boba, sa slanutkom se u našoj kući uvijek nešto izvodi. Nekad su to guste juhe od slanutka, nekad je to namaz. Nekad je to salata od slanutka i komadića slanine s peršinom i češnjakom. Ipak, slanutak nikada, za razliku od boba, ne pliva u vodici oko punjenog avokada. To je jedina situacija da je bob u podnožju nečega: taj čudnovati cvijet čije su prve latice žilave, a posljednje slasne da ne mogu biti slasnije, nekako je nepojmljiv bez vjernoga stražara boba. Uvijek se kaže čeka te avokado s malo boba u zdjeli. Bez malo boba taj modni mačak avokado bio bi nekako dosadan. Jednom, samo jednom, bila sam u restoranu (koji je odavno zatvoren) u kojem se na proljeće posluživala tjestenina s mladim bobom. Sjećam se, cijena je bila kao da ste naručili špagete sa škampima ili sa školjkama, ali u predrecesijska vremena čovjek se mogao ponašati pomalo ekscentrično i jesti taj skupocjeni bob. S jedne strane, nije pristojno bob, hranu mojih siromašnih predaka, tako skupo naplaćivati. S druge, bilo mi je drago zbog staroga boba da je tako uspio u životu. To je kao što u nekim venecijanskim vrhunskim restoranima, uključujući i Ciprianijev Harry’s Bar, nude paštu fažol kao najslasnije jelo (i s adekvatnom cijenom te slasti). Nemojte mi reći da ne znate što je pašta fažol. Ne, to nije grah s tjesteninom, reći će vam svaki uvrijeđeni Dalmatinac. Pašta fažol je ono što majka svakoga Dalmatinca sprema najbolje na svijetu. I premda vam, kad zavirite u lonac, može izgledati poput najobičnijega variva, pazite što govorite. Zato oni muku muče s našim ričetima i sličnim stvarima. Općenito preziru čušpajze. Smatraju ih raskuhanim, kašastim, gadljivim.
Kako sam potomka Zagorke i Dalmatinca, nemam nikakvih predrasuda ni prema ričetu ni prema pašti fažol. Samo dajte, sve što se jede žlicom. Premda, Mediteran malko preteže u meni pa sam veoma naklonjena bobu i slanutku. Blitvi i leći. Nekad počinim sakrilegij, pa ih u stanovitoj zelenoj zdjeli sve pomiješam. Počela sam to raditi u ovim teškim vremenima u kojima od hrane očekujem da me utješi: nije mi dovoljna energija jednoga povrća, nego razne energije raznog povrća. Svi se oni izvrsno slažu s maslinovim uljem, a maslinova ulja uvijek imam barem pet litara domaćeg. Još jedan prilog Dalmaciji povišću pritujenoj. A bob, u svojoj neobičnoj kompaktnosti, odbija se natopiti uljem, već kao da ostaje distanciran, zadržava svoj okus. Za razliku od lisnatoga povrća koje se u ulju doslovce rastapa. Ovisi za što ste raspoloženi: za bob, otporan na podražaje ili na okus maslinova ulja koje se probija kroz barijere povrća.
Svakako, pitajte što prije (prije nego što im uvedu fiskalne blagajne) svoju južnjačku kumicu – tako je, kumicu s juga, da vam dade vrećicu boba. Ako ga kojim slučajem još niste sreli, krajnje je vrijeme da počnete s time. Nisam sasvim sigurna hoće li vam to druženje produžiti život. Ali će vam ga svakako učiniti ljepšim.
Autor teksta: Milana Vuković-Runjić
