Wok se izrađuje od raznih metala ili legura, ali originalni wok pravi se od kovanog čelika ili lijevanoga željeza.
Wok kao jedan od osnovnih kuhinjskih alata, pod raznim imenima i varijacijama oblika, u svakodnevnoj je primjeni u cijeloj Aziji, a s rastom popularnosti kineske kuhinje wok (i njegove inačice) širi se cijelim svijetom. Zbog relativne brzine i jednostavnosti pripreme obroka (90 posto vremena potrošite na sjeckanje, a deset posto na samo kuhanje), kuhanje u woku postaje sve popularnije i kod kuharskih rekreativaca željnih novih i egzotičnih okusa koji vole hranu pripremati pred publikom.
Povijest woka izgubljena je u prethodnim stoljećima. Čini se da je nastao u vrijeme kad su ljudi ovladali kovanjem željeza istovremeno u cijeloj Aziji pod raznim imenima. Po najnovijim istraživanjima, u Kinu je stigao trgovačkim putovima iz Indije. Mongoli su ga nosili svuda sa sobom jer je posuda robusna i laka za održavanje. Oni su i zaslužni za širenje woka na još većem području. Indija, Tibet, Nepal, pa čak i Bliski istok područja su gdje se wok rabi u gotovo nepromijenjenu obliku i danas, premda pod raznim imenima. Tava vuče podrijetlo od takvih mongolskih posuda.
Što je to wok?
Wok je višenamjenska ovalna posuda karakteristična izgleda koja se uglavnom upotrebljava za prženje, iako ju je moguće rabiti za gotovo sve načine termičke obrade hrane. Namirnice u woku moguće je kuhati na pari, kuhati kao juhu, dimiti, pirjati, pohati... Veličina posude može varirati od tridesetak centimetara do gotovo dva metra u promjeru. Budući da se posuda pri obradi namirnica izrazito zagrije, a hrana pri pripremi uglavnom miješa protresanjem, svaki wok ima barem jednu dršku u obliku prstena, koja je ili izvedena kao sastavni dio posude ili pričvršćena zakovicama te još jednu koja je prstenasta ili ravna kao kod tave. Drške mogu, ali i ne moraju, biti prekrivene termoizolacijskim materijalom (drvo, bambus). Zbog izrazitog zagrijavanja posude pri kuhanju, kod originalnih wokova drške su uglavnom gole, pa kineski kuhari zato uvijek imaju debelu krpu zadjenutu za pas kako bi mogli manipulirati svojim velikim posuđem bez opekotina.
Sastavni su dijelovi woka još i poklopac te stalci za kuhanje na pari ili dimljenje namirnica. Kuhače i špatule koje se rabe imaju karakteristične duge drške kako bi se izbjegle opekotine pri kuhanju.
Od kojih je materijala napravljen wok?
Wok se izrađuje od raznih metala ili legura, ali originalni wok pravi se od kovanog čelika ili lijevanoga željeza. Aluminij i njegove legure odveć su krhki za grubi kineski stil kuhanja, dok moderne vrste materijala posudu čine odveć teškom, glomaznom i skupom (cijena sasvim solidna originalnog woka u bilo kojem Chinatownu u Sjedinjenim Državama petnaestak je dolara, premda su i tu velika odstupanja u cijeni zavisno od toga je li wok izrađen od jednog ili više slojeva lima, je li završna obrada ručna ili strojna te o kvaliteti željeza, odnosno čelika). Također, moderne posude sa slojem teflona koji služi za zaštitu od prianjanja nisu pogodne za klasičan način kuhanja jer teflon pri visokim temperaturama isparava i puca.
Eksperimentiranja oblikom i materijalom za wok su u tijeku, ali još nije pronađena potpuna i kvalitetna moderna alternativa klasičnom woku. Kad je riječ o woku od klasičnog materijala, postoje oni koji preferiraju wok od kovanoga čelika, kao i oni koji prednost daju woku od lijevanoga željeza. Oni koji radije rabe wok od kovanoga čelika navode njegovu relativnu lakoću koja olakšava karakteristično valjanje posudom u pripremi namirnica, a male nepravilnosti u obliku nastale kovanjem (ako je ručno kovan) omogućavaju odlaganje hrane koja je već termički obrađena (meso) uz rub posude gdje je temperatura niža, dok se druga vrsta namirnica (povrće) obrađuje u donjem dijelu posude, gdje je temperatura viša. Wok od lijevanoga željeza lakše je pripremiti, ali je skloniji oštećenjima i obično je teži, što može stvarati probleme kod tipične dinamične pripreme hrane.
Budući da je željezo sklono koroziji, tek kupljenu posudu potrebno je pripremiti za uporabu skidanjem korozije ribanjem, višestrukim premazivanjem uljem i grijanjem na visokoj temperaturi kako bi se na posudi stvorio tamni zaštitni film koji sprečava koroziju. Jednom pripremljen wok više se ne bi smio ribati, ni čistiti abrazivnim sredstvima, kako se ne bi uništio zaštitni film. Moguće je kupiti i posudu koja je već pripremljena na taj način. Što se posuda više rabi, postaje tamnija, a znalci tvrde da je hrana iz nje sve ukusnija. Također, zaštitni film sprečava lijepljenje hrane za posudu pri kuhanju.
Za dva tjedna saznajte na koji se način prirpemaju namirnice u woku.
Autorica teksta: Irena Biro
