Bûche de Noël lagan je biskvit premazan kremom od maslaca i oblikovan u panj. Donosimo vam njegovu priču i recept.
Bûche de Noël ili božićni panj tradicionalni je francuski blagdanski kolač koji se u božićno doba nalazi na obiteljskim stolovima ne samo u Francuskoj, nego širom svijeta. Taj božanstveni kolač pojavio se već potkraj 19. stoljeća. Prema Larousse Gastronomique, francuskoj enciklopediji o hrani i piću koja je prvi put objavljena 1938. godine, Bûche de Noël lagan je biskvit premazan kremom od maslaca i oblikovan u panj. Pariški slastičari bili su nadahnuti drvom koje se pali na Badnjak te su kreirali kolač koji podsjeća na panj, dok su se prije većinom radili razni brioši te voćni kruh.
Ako razdijelimo bûche na komponente, možemo vidjeti da su posrijedi osnovne tehnike slastičarstva. Sama pomisao na génoise ili biskvit koji Talijani i mi nazivamo pan di Spagna vraća me u školu i na prve sate slastičarstva. To je jedan od temelja francuskih slastica i, za razliku od drugih biskvita, za potpuni volumen ne zahtijeva prašak za pecivo nego cijela jaja tučena dulje vrijeme, idealno u bain marie da bi se dobio što veći volumen i stabilnost. S obzirom da je riječ o božićnom kolaču, možete se poigrati i raznim začinima pa u sam génoise staviti začine poput kardamona, cimeta, kandiranoga voća, orašastih plodova. Nema pravila! Peče se kratko, samo da dobije malo boje jer će u protivnom bit odveć suho i popucat će pri svijanju.
Kreme za bûche raznovrsne su, od voćnih do čokoladnih, iako su kava, čokolada i praline najzastupljenije. Većinom su to bogate kreme od maslaca koje se zasnivaju na pate a bombe, što je naziv za tučene žumanjke ili u kombinaciji s cijelim jajima, u koje se ulijeva šećer na temperaturi od 115 °C. Smjesa se tuče u mikseru i nakon što se ohladi postupno joj se dodaje maslac sobne temperature te željene arome poput paste od lješnjaka ili rastopljene čokolade. Prije oblaganja biskvit se može lagano namočiti željenim likerom, namazati marmeladom, posuti pečenim orašastim plodovima, čak se možete poslužiti kupovnim pahuljicama tipa cornflakes koje ćete karamelizirati (da ne omekšaju) ili čokoladne cocoa puffs, koje možete obložiti čokoladom i posuti. Tekstura je nešto što je iznimno važno u slastičarstvu. Kada je sve kremasto, nepce se brzo zasiti jednake teksture pa desert treba učiniti zanimljivim i zaintrigirati kušača.
Nakon što se biskvit premaže kremom, smjestite ga u hladnjak da se stisne radi lakšeg oblikovanja. Sada je na vama da se poigrate i upotrijebite maštu pri izradi panja. Postoji mali milijun kombinacija kako ukrasiti i imitirati koru drveta koristeći se vilicom te nepravilnim potezima špatulom naizmjenično nanoseći svijetlu i tamniju kremu, čokoladnim uvicima, šećerom u prahu koji će oponašati snijeg… Uz panj možete od marcipana izraditi snjegoviće, boriće, lišće, a meni su najsimpatičnije šumske gljive od meringue ili bezea.
Bûche de Noël
Rolada:
- žumanjci 120 g/šest komada
- šećer 25 g
- bjelanjci 90g/tri komada
- šećer 55 g
- sol dobar prstohvat
- brašno 60 g
- škrobno brašno 20 g
- naribana korica jedne naranče
Gljivice od meringue:
- bjelanjci sobne temperature 90 g
- šećer 170 g
Čokoladna krema od maslaca:
- mlijeko 300 g
- četiri žumanjka
- šećer 60 g
- škrobno brašno 18 g
- čokolada sa 70 posto kakaa 108 g
- sol prstohvat
- maslac sobne temperature 360 g
Namakanje:
- sok dvije naranče
- liker od naranača Cointreau po želji
Premaz:
- marmelada gorkih naranača po želji
Priprema:
1. Za pripremu rolade: Zagrijte pećnicu na 200 °C. Obložite četvrtasti lim za pečenje dimenzija 30×40 cm masnim papirom za pečenje. Tucite žumanjke sa šećerom i solju dok ne posvijetle te dok smjesa ne postane gusta i pjenasta. U međuvremenu prosijte oba brašna i počnite tući bjelanjke s postupnijim dodavanjem šećera. Umiješajte bjelanjke u pjenu od žumanjaka, postupno dodajući brašno. Za to se koristite špatulom i pazite da ne ubijete volumen. Rasporedite što ravnomjernije na lim i odmah u pećnicu! Biskvit treba dobiti samo malo boje, pecite osam do deset minuta (vrlo važno ne prepeći!). Nakon pečenja prevrnite biskvit na krpu, odlijepite papir i pustite da se ohladi.
2. Za pripremu gljivica od meringue: U vodenoj kupelji tucite bjelanjke i šećer dok ne postignu 60 °C. Ako nemate termometra, najbolje ćete odrediti temperaturu tako da uronite prst i ako vam je nakon pet sekundi već neugodno držati, spremno je! Prebacite u mikser i tucite dok ne postigne maksimalni volumen i ne postane sjajno. Stavite smjesu u slastičarsku vrećicu s manjim okruglim nastavkom i igrajte se s figurama i oblicima (gljivice možete posuti kakaom!). Sve radite na masnom papiru za pečenje i sušite na 90 °C otprilike dva sata.
3. Za pripremu čokoladne kreme od maslaca: Odvojite 40 g mlijeka za žumanjke. Ostatak mlijeka neka uzavrije s 30 g šećera. U međuvremenu lagano istucite žumanjke sa 40 g mlijeka, ostatkom šećera i škrobom te vrućim mlijekom temperirajte žumanjke. Temperiranje u profesionalnom slastičarstvu znači postupno zagrijavanje žumanjaka da bi se izbjeglo zgrušavanje. Zatim kuhajte na srednjoj vatri uz neprestano miješanje, kao puding! Čim dođe do vrenja, kuhajte još minutu, dvije kako bi se iskuhao škrob. U vruće odmah ubacite čokoladu i miješajte dok se ne rastopi. Kremu prebacite u plitku posudu te prekrijete prozirnom folijom da se ne stvori kožica. Pustite da se ohladi, može ostati mlako. Stavite kremu u mikser i postupno dodajte maslac dok se sve ne spoji u finu, glatku kremu.
4. Nakon što je krema spremna, možete nastaviti s rolanjem biskvita. Namočite ga sokom od naranče i Cointreauom te premažite tankim slojem marmelade od naranača. To je po želji, ali za mene savršena kombinacija.
5. Premažite biskvit slojem čokoladne kreme od maslaca, zarolajte te stavite u hladnjak na jedan sat da očvrsne.
6. Izvadite, odrežite jednu četvrtinu rolade te postavite sa strane poput panja. Sve obložite čokoladnom kremom te na samu kraju prijeđite vilicom kako biste dobili efekt panja. Poigrajte se, dajte mašti na volju, to je vaš Božić!
Autorica teksta: Tea Mamut
Foto: Damir Fabijanić, Shutterstock
