Mozzarella je sir dobiven od bivoljeg mlijeka, čuvena mozzarella di bufala, intenzivna orašasta okusa zasluženo okićena oznakom zaštićenoga podrijetla – mozzarella di bufala Campana D.O.P.
Dolazi li naziv sira od talijanske riječi mollzo, što znači dijeljen, odnosno narezan na ploške, ili od napolitanske riječi mozza, što bi značilo sir oblika kruha, nije toliko važno jer nijedna ta riječ ne može onomatopejski dočarati svu slast koju izaziva zagriz u taj podatni sir puna okusa.
Lagano slankast, svjež, mekan sir bez kore, lagano gumaste teksture, nezaobilazan je sudrug svake dobre pizze i jedan je od glavnih likova ljetne salate caprese.
Mozzarella je sir dobiven od bivoljeg mlijeka, čuvena mozzarella di bufala, intenzivna orašasta okusa zasluženo okićena oznakom zaštićenoga podrijetla – mozzarella di bufala Campana D.O.P.
Taj sir ima bogatu povijest začinjenu legendama i ponekom nedoumicom, osobito o podrijetlu vodenih bivola na jugu Italije. Ukoliko se tako kojom srećom nađete u Kampaniji južno od Salerna, malo sjevernije od Caserata, nedaleko Napulja ili u okolici Paestuma, savršeno očuvanom lokalitetu grčkih hramova, naći ćete se u staništu crnih vodenih bivola. Navodno su ih normanski kraljevi u 11. stoljeću doveli sa sobom sa Sicilije, kamo su ih prije toga doveli Arapi. Druga legenda kaže da su se u tim krajevima te životinje uzgajale već u doba antike, a neki su skloni vjerovanju da su u Italiju stigli iz Indije.
Danas se mozzarella, osim od bivoljeg, proizvodi i od kravljega mlijeka, ali ono mora sadržavati barem 45 posto masnoće. Postupak proizvodnje tog sira poprilično je kompliciran, a poznat je pod nazivom pasta filata – razvlačiti.
Nećemo pretjerivati s tehnološkim postupkom, ali da biste razumjeli zašto je sir tako čarobno ukusan, upoznat ćemo vas samo ukratko s njim: pasterizirano mlijeko, gdje je omjer bjelančevina i masnoća 0,88–0,92, 20–30 minuta širi se na 36 °C dodatkom starter-kulture. Dobivena se gruda u više navrata reže, pa odmara, pri čemu se dio sirutke izluči. Potom sir sazrijeva u preostaloj sirtuki ili se cijedi, pa se reže i rasteže na 80 °C. Glatka tekstura tijesta različito se oblikuje (najčešće poput jajeta 100–200 grama), soli se u salamuri ili se odmah pakira u sirutki, omotana u vrećice što održavaju svježinu sira. Što je mlađa, to je gumastija, a starenjem postaje podatnija i mekanija.
Vrste mozzarelle:
- mozzarella di bufala Campana D.O.P. – od bivoljeg mlijeka, zaštićenoga zemljopisnog podrijetla
- bocconcini – male kuglice mozzarelle
- fior di latte – kravlja
- treccie – u obliku pločica
- bufala provola – od bivoljeg mlijeka dimljena nad slamom
- mozzarella affumicata – dimljena iznad više vrsta drva
- scamorza – sušena i dimljena
- burrata – dobivena od kravljeg mlijeka koje sadrži 44 posto mliječne masti, punjena ostacima neprerađenoga sira te vrhnja, izrazito kremasta
Ciabatta s mozzarellom
Sastojci:
- dvije žlice aceta balsamica
- jedna žlica maslinovog ulja
- pola žličice soli
- ⅛ žličice crnog papra
- jedan srednji patlidžan
- jedna crvena paprika
- ciabatta narezana na osam kriški
- 12 ploški mozzarelle
- listići bosiljka
1. Izmiješajte ulje, ocat, sol i papar u zdjeli.
2. Lim za pečenje poprskajte s sprejem koji onemogućuje lijepljenje ili obložite silikonski podmetač. Povrće narezano na kriške poprskajte maslinovim uljem i zapecite u pećnici, pod grilom, sedam do osam minuta; okrećite.
3. Četiri šnite ciabatte tanko namažite mješavinom ulja i octa, stavite na to pečeno povrće, tri kriške mozzarelle i preklopite drugom kriškom ciabatte. Poprskajte sprejem za kuhanje ili maslinovim uljem i prepecite sendvič na gril-tavi dok se sir ne počne topiti (otprilike tri minute sa svake strane).
Autorica teksta: Rosa Bilić
