Brodska kuhinja, ta muška oaza, u neobično složnu suglasju ženskih i muških članova posade, svejednako se odupire naletima kuharskoga feminizma, a fama o njoj hrani se legendarnom prošlošću. U njoj skučenost prostora potiče kreativnost, improvizacije i izrazitu ekonomičnost baratanja namirnicama, vremenom i prostorom. Tu nema mjesta za knjige s receptima, stvari se procjenjuju odoka, a svako je iskustvo dobrodošlo. No i u tom muškom carstvu ljubomora je moguća. Naravno, samo ako kapetan i kuhar nisu jedna te ista osoba…
Mirisi brodske kuhinje…
Još iz ranog djetinjstva u sjećanju su mi ostali trajno zabilježeni mirisi koji su se širili iz kuhinja brodova vezanih u našim lukama. Mislim da je želji za zvanjem pomorca, koje smo mi kao djeca doživljavali pustolovnim čitajući putopisne romane u gladnim godinama poslije Drugoga svjetskog rata, pridonijela i ta čarolija koja se, u skladu s veličinom i opremljenosti broda, često odvijala pred našim očima. Bilo je tu malih trabakula s kuhinjom na palubi od tek četvornog metra, ali i onih pravih na starim remorkerima, gliboderima ili na većim trabakulima što su prenosili teret, često vino, uzduž naše obale. Ne treba ni govoriti kakvo je čudo za nas dječake bila kuhinja u kojoj nije uredovala majka već neki stari barba koji je često na najprimitivnijem špaheru pripremao jela što su nas izdaleka mamila mirisom.
Jedan po jedan takav brod nestajao je tijekom godina iz luka, gubio mu se svaki trag, a mi djeca mirili smo se da ih je sve manje, kao i njihovih starih kapetana. I danas se rado sjećam Kaja, staroga kuhara prijatelja moga oca koji je plovio na trabakulu i kojega smo željno očekivali u Dubrovniku. Sa strahopoštovanjem smo očekivali njegov poziv na brod, gdje bi nas on darežljivo ugostio u brodskoj kuhinji.
Poseban su doživljaj bili onodobni putnički brodovi, što su ih pokretali parni strojevi. Iz njihovih se dimnjaka širio miris ugljena i pare, koji se miješao s mirisom brodske kuhinje. Ona je na tim brodovima za nas putnike bila nedostupna, jer na prugama prema otocima putnici nisu mogli objedovati. Zatim su došli moderniji veći putnički brodovi te su ručak i večera postali statusni simbol otmjenijega putovanja. Iako se menu rijetko mijenja, u jelu uživamo zbog brodskog ugođaja i putovanja te zanemarujemo i prešućujemo kritike koje bismo istoj hrani uputili na kopnu.
Specifičnost višednevne plovidbe, od luke do luke, u druženju i upućenosti članova posade jednih na druge od pamtivijeka je prehrani i kuharskom umijeću na brodu osigurala poseban status. Raspoloženje je posade naime ovisilo o hrani i njezinoj ukusnosti. Kuhar se morao svojski potruditi da svojim umijećem nadvlada čeznutljive uzdisaje za kuhinjama majki ili supruga. Često i mjesecima plovidbe udaljenih.
Na mnogobrojnim podmorskim arheološkim lokalitetima uzduž naše obale od starih grčkih galija pa do novovjekovnih brodova, među najbolje je sačuvanim predmetima opreme broda kuhinjski pribor. U početku bile su to najprimitivnije posude, lonci, fornio, gdje bi se vatra ložila kroz mali bočni otvor, a kao poklopac postavljao se glineni lonac istoga promjera u kojemu se kuhalo jelo za malobrojnu posadu. Veći brodovi imali su posebnu prostoriju s otvorenom vatrom gdje se kuhalo ili peklo. Na duljim putovanjima na brod su ukrcavane i domaće životinje. Zbog dugih putovanja, dok su brodovi plovili na jedra, najveći je izazov bio održati kakvoću vode za piće i oduprijeti se mnogim bolestima koje su harale zbog nedostatka vitamina jer bi povrće i voće nakon nekoliko dana počelo trunuti. Zbog jednolične prehrane pomorci su umirali mladi.
U današnje doba, u skladu s kategorijom plovidbe, namjenom broda i težinom posla posade, postoji specifična kuhinja, kao i točno vrijeme glavnih i sporednih obroka. Tako se u nekim kuhinjama priprema samo jedan obrok, dok na većini brodova kuhinja radi 24 sata. S udarnim obrokom za posadu u ponoć, jer se smatra da je za noćnu gvardiju potreban i najbolji obrok!
Maštovitost školovanih kuhara zadnjih dvadesetak godina podigla je kvalitetu brodske kuhinje na razinu dobrih restorana. Brodski je menu pritom mnogo zahtjevniji jer ponavljanje glavnoga jela u kraćim razmacima ne dolazi u obzir.
Autor teksta: Jadran Gamulin
Fotografija: Damir Fabijanić
