Zanosma i miomirisna dunja elegantno je voće koje budi strasti. Upoznajte ju i okušajte se u pripremanju slatkih delicija u kojima je upravo ona glavna zvijezda.
Prvi dio priče o dunjama možete pročitati ovdje.
U ovo doba godine lišće joj prelazi u boju staroga zlata, a sa svinutih i grbavih grana njezina beskičmena stabla, koje bi bilo kod kuće u krajoliku kakve vilinske priče, vise teški, zelenkastožuti plodovi i dok zriju šire zrakom onaj opojni miris. Spektakl je dunja i u proljeće, kad je krase veliki blijedoružičasti ili bijeli cvjetovi. Ali sada, u jesen, ono što privlači njezini su plodovi. Staromodna, ali elegantna dunja, pružite li joj priliku, na mnogo načina može oživiti jesenski jelovnik.
Na Bliskom istoku i nekim zemljama Južne Amerike dunja se ponekad može jesti sirova, sirova je tvrda i opora okusa, kao khaki, odnosno japanska jabuka, kad je nedozrela, i mora se skuhati, da bi bila jestiva, sočna i mekana. Ali ono u čemu je srodnice, jabuka i kruška, tuku – u okusu, to dunja nadoknađuje mirisom.
Talijanski je botaničar i stručnjak za hortikulturu Targioni-Tozzetti u 18. stoljeću, nakon posjeta Perziji, pisao: “Nađe li se u cijelom karavanu samo jedna dunja, svatko u njemu postaje svjestan njezine prisutnosti. Za neke njezina je aroma prejaka. Za druge, susret s njom ljubav je na prvi – miris: vanilija, jasmin, ananas, guava… po tropskom voću… po mošusu. Sve zajedno, u istom trenutku! No nije tu riječ o nekom genetičkom čudu, dunja je takva po rođenju! Ovisno o vrsti, oblikom podsjeća na jabuku ili krušku, a njezina je kora paperjasta ili glatka. Kad je zrela, zlatnožuta, aroma dunje posebno je, iznimno zavodljiva. Njezina svestranost dopunit će svako jelo na stolu, od divljači do deserta”.
Dunja budi strasti
Pokretačka sila iza jednog epskog rata i mogući poticaj prvobitnoga grijeha, dunja od prvoga dana budi legendarne strasti, ali neka vas to ne preplaši i ne odvrati (istina, potrebna je snažna ruka da se s dunjom radi). Radije mislite na onu njezinu zlatnu boju i zavodljivu aromu i zamislite kako biste njome možda mogli malo prodrmati stvari u svom domu.
Kuhana, s mahunom vanilije, malo cimeta i mrvicom šećera, i dunja će vam se otkriti kao potpuno drukčije voće, meko i delikatno. A tek njezina boja! U kuhanju ona postaje veličanstvena ružičasta. U kuhanju tek dunja sve svoje slasne tajne razotkriva.
Osim što je, zbog bogatstva prirodnog pektina, oduvijek idealna za želiranje, za pravljenje džema, marmelade, pekmeza i posvudašnjih cotognate, cotignaca, kitnkeza, membrilla… mmm, kriška membrilla, suhoga pekmeza od dunja, odnosno sira od dunja, savršeno ide uz krišku pikantnoga španjolskog sira manchego, dunja često igra važnu ulogu u složencima od raznog mesa, od Grčke, Turske, Armenije, Sirije, Irana do Malte, Maroka. I u pilavu, vrsti orijentalnoga jela od riže ili bulgura, usitnjenoga mesa i začina.
Svoje mjesto, kao dulce de membrillo ili carne de membrillo, dunja nalazi u sendvičima u mnogim južnoameričkim zemljama. Poširana u malo slatkog vina, poput sauternesa, s dodatkom meda, božanstven je preljev preko foie gras, a u obliku umaka savršena je pratilja pečenoga purana. Na kraju obroka možda kocka cotignaca (cotignac d’Orléans), tradicionalnoga francuskog slatkiša, iz okrugle, drvene kutijice, pravi se još od vremena Ivane Orleanske. Njezin se lik i rabi kao ukras na kutijama. A možda, kao digestif, čašica likera od dunje, liqeur de coing, iz Elzasa ili švicarskoga kantona Valaisa. U zabranjenom voću možete uživati na mnogo načina… A zabranjeno voće uvijek je najslađe!
Dunje punjene špinatom
Sastojci:
-
četiri dunje - 1,5 litri pilećeg temeljca
- grančica svježe majčine dušice
- lovorov list
- pet zrna crnog papra
- tri žlice tanko narezanih badema
- 0,5 kilograma svježeg špinata
- 20 grama maslaca
- jedan manji lik
- vrh noža muškatnog oraščića
- sol, papar
Priprema:
1. U posudu dovoljno veliku da stanu četiri dunje u jedan red dodajte pileći temeljac, majčinu dušicu, list lovora i papar u zrnu. Zakuhajte na lakoj vatri, smanjite temperaturu, pokrijte posudu, kuhajte oko 45 minuta uz povremeno okretanje dunja dok ne omekšaju. Ostavite dunje da se ohlade u istoj tekućini.
2. Lagano prepržite bademe narezane na listiće. Operite i očistite špinat te ga narežite ugrubo.
3. U velikoj tavi rastopite maslac, dodajte tanko narezan luk i pržite ga na laganoj vatri 15 minuta. Dodajte špinat, promiješajte, kuhajte tri-pet minuta. Dodajte bademe i muškatni oraščić, posolite i popaprite.
4. Zagrijte pećnicu na 175 ºC. Izvadite dunje iz tekućine za poširanje, a tekućinu ukuhavajte oko 30 minuta kako bi se zgusnula.
5. Prerežite dunje oko dva centimetra ispod vrha i odrežite dovoljno na dnu da mogu stajati uspravno i sigurno. Izvadite jezgru i pulpu dunje, ostavite dobar centimetar debele stijenke. Izvađeni mekani dio dunje usitnite i dodajte špinatu. Napunite smjesom ljušture dunje, poredajte ih u posudu za pečenje, zalijte koncentratom tekućine za poširanje, pecite 15–20 minuta. Poslužite toplo.
Američke palačinke od dunja
Sastojci:
- dvije dunje
- 40 grama šećera
- 400 mililitara mlijeka
- 20 grama maslaca
- jedno jaje
- 120 grama brašna
- dvije žličice praška za pecivo
- četvrtina žličice mljevenog đumbira
- četvrtina žličice mljevenog cimeta
- četvrtina žličice soli
- šećer u prahu
Priprema:
1. Oguljene dunje koje ste očistili od koštica i narezali na kocke kuhajte pokrivene 30–40 minuta sa šećerom i 125 ml vode na laganoj vatri dok ne omekšaju i dok tekućina potpuno ne ispari. U blenderu ili štapnim mikserom napravite grubi pire od dunja tako da ostane pokoji cijeli komad voća. Ostavite da se ohladi.
2. U veliku posudu stavite pire od dunja, dodajte mlijeko, rastopljeni maslac i lagano tučeno jaje te promiješajte. Prosijte brašno, prašak za pecivo, cimet, đumbir i sol i dodajte smjesi od dunja te dobro promiješajte.
3. Zagrijte tavu, lagano je nauljite, za svaku palačinku stavite u nju dvije velike žlice tijesta. Ostavite dovoljno prostora da se tijesto raširi. Nakon tri minute, nakon što se na površini pojave mjehurići, okrenite palačinku i pecite još tri minute. Pospite šećerom u prahu i odmah poslužite.
Autorica teksta: Jagoda Bush
Foto: Shutterstock
