Teško je pretjerati s veličanjem vode. Sva je hrana velikim dijelom sačinjena od vode i naša tijela čini 60 posto vode, a cijeli naš metabolizam odvija se u vodenom okružju. Ne treba posebno napominjati da je život i nastao iz vode. Drugim riječima, bez vode nema života, pa čak ni u kuhinji.
Čudesne vodikove veze
Voda je najmanja i najednostavnija molekula koju ubrajamo u temeljne sastojke hrane. Sastoji se, kao što to svi znamo, od samo tri atoma: dva vodika i jednog kisika. Posebno zanimljivo svojstvo molekule vode jest da je električki nesimetrična, odnosno polarna – ima pozitivno i negativno nabijene krajeve. To svojstvo polarnosti omogućava negativno nabijenu kisiku jedne molekule vode električku privlačnost pozitivno nabijenih vodikovih atoma na drugoj molekuli vode. Kada ta privlačnost međusobno približi dvije molekule vode i drži ih skupa, to se naziva vodikova veza. Primjerice, molekule u ledu i tekućoj vodi sudjeluju u od jedne do četiri vodikove veze u bilo kojem trenutku. Ipak, za vodikove veze kažemo da su slabe jer svako gibanje vode dovodi do pucanja tih veza i ujedno stvaranja novih.
Prirodna sklonost molekula vode ka stvaranju međusobnih veza mnogostruko se odražava u kuhinji. Voda nam primarno služi kao odlično otapalo. Vodikove veze ne stvaraju se isključivo između molekula vode. Iste veze mogu nastati između vode i bjelančevina ili ugljikohidrata – bitno je samo da postoje polarni krajevi. Ti nabijeni krajevi privlače molekule vode i kada ih dovoljno okruže da ih potpuno razdvoje, tada kažemo da je neka tvar dobro topljiva u vodi. To se primjerice događa kada šećer otopimo u vodi ili kada kuhamo juhu i tako otapamo bjelančevine u vodi.
Koje su vrste vode?
Osnovna podjela dijeli vodu na izvorske, mineralne, stolne i aromatizirane (iako su aromatizirane vode zapravo bezalkoholni napici).
Mineralna voda izvire iz podzemnih ležišta zaštićenih od svakog onečišćenja. Odlikuje se prirodno prisutnim mineralima i elektrolitima i fiziološki utječe na ljudski organizam.
Zbog sadržaja minerala ta vrsta vode posebno se preporuča sportašima, tjelesno aktivnim osobama i tijekom razdoblja koje karakterizira pojačano znojenje. Također, zbog sadržaja ugljičnog dioksida i bikarbonata, bitan je sastojak nekih recepata.
Izvorska voda dobiva se iz podzemnih ležišta zaštićenih od svih vrsta onečišćenja. Ta voda sadrži nižu razinu minerala od mineralne vode, a preporučuje se za svakodnevnu konzumaciju – od dojenaštva do starije dobi. Zbog blaga okusa i specifičnoga kemijskog sastava, dodatak izvorske vode u delikatne umake nekada je ključan trik u balansiranju okusa.
Stolna voda mehanički je i kemijski pročišćena voda koja se dobiva iz podzemnih i površinskih akumulacija vode. U konkurenciji mineralnih i izvorskih voda, ta je voda inferiornija jer je u njezin sastav intervenirano kemijskim putem, dok su mineralne i izvorske vode prirodne i nepromijenjene.
Voda u kuhinji
Hranu najčešće obrađujemo tako da je kuhamo u vodi kako bismo promijenili okus, teksturu i stabilnost namirnice. Pritom više nije uvijek bolje – barem kada je riječ o namirnicama bogatim vitaminima i mineralima. Naime, velike količine vode u kojoj kuhamo, primjerice zeleno lisnato povrće, kradu dragocjene vitamine jer oni bježe u vodu i tamo se zadržavaju, a ako se dugo kuhaju na temperaturi ključanja, neizbježno se i razgrađuju. Zato je zlatno pravilo kuhati povrće u maloj količini vode ili, još bolje, rabeći sasvim drugo agregatno stanje vode – paru.
Dodatak vode u hranu koju kuhamo nekada vodi u kulinarske katastrofe, a nekada spašava stvar. To se posebno odnosi na razna tijesta u koja dodajemo vodu, pa je količina i kvaliteta vode nekada presudna za karakteristike tijesta. Kada je riječ o karakteristikama vode, u kuhinji je vrlo važna pH-vrijednost vode i njezina tvrdoća. pH-vrijednost označava kiselost, tj. lužnatost pojedine otopine, a tvrdoća vode odnosi se na količinu otopljenih minerala – poglavito kalcija i magnezija, koji su obično vezani u karbonatne i sulfatne soli.
Tvrda voda, bogata mineralima, koja se lako prepoznaje u kućanstvu po nakupinama kamenca, često je nezgodna u kuhinji.
Kuhanje tjestenine u alkalnoj vodi pospješuje gubitak škroba, a time i ljepljivost, dok kuhanje u blago kiseloj vodi (primjerice uz dodatak limunova soka ili octa) održava zadovoljavajuću površinu tjestenine, čak i kod blaga prekuhavanja. Naime, proteini u vodi čija je pH-vrijednost 6 (blago kisela) u električki su neutralnu obliku, što im omogućuje lakše vezanje u mrežu i učinkovito zarobljuje škrob. Slično je i kod kruha, kemijski sastav vode utječe na kvalitetu tijesta. Voda s nižom pH-vrijednošću slabi mrežu glutena, dok je voda s višom vrijednošću jača. Tvrda voda (poput zagrebačke iz slavine) osigurat će čvršće tijesto zahvaljujući unakrsnom vezanju s kalcijem i magnezijem. Manja količina vode u tijestu osigurava zbijeniju, čvršću i manje elastičnu štrucu, dok primjerice mekana talijanska ciabatta sadrži i do 80 g vode na 100 g brašna.
S druge strane, kuhanju povrća pogoduje upravo suprotno – kiseli medij. Veliki francuski kuhar iz 19. stoljeća, Antonin Carême, otkiseljavao je vodu u kojoj je kuhao povrće dodatkom drvenog pepela ili sode bikarbone kako bi očuvao njegovu boju i teksturu. No danas postoje i jednostavniji savjeti: pokušajte ograničiti vrijeme kuhanja na pet-sedam minuta i ne izlažite zeleno povrće kiselim uvjetima. Voda iz vodovoda blago je alkalna, slično kao i prirodna izvorska voda, i stoga je pogodna za kuhanje zelenog povrća. Nemojte dodavati kisele umake (primjerice limunov sok) povrću do trenutka prije serviranja, a preporučljivo je prvo ga zaštititi dodatkom maslinova ulja ili maslaca.
Voda u tijestu za palačinke ili smjesi za tempuru posebna je priča. I kuharima amaterima poznato je da najprhkije i najmekše palačinke moraju biti napravljene s dodatkom gazirane mineralne vode bogate bikarbonatima. Iako je mineralna gazirana voda po pH-vrijednosti kisela, ona zapravo djeluje lužnato zbog obilja bikarbonata koje sadrži. Naime, natrijev bikarbonat ili popularno soda bikarbona, osnovni je sastojak praška za pecivo. Stoga su mekane, prozračne i prhke palačinke gotovo nezamislive bez mineralne vode.
Popularnom japanskom tempurom nazivamo ribu ili povrće prženo u posebno pripremljenu tijestu. Kod te tehnike prženja dolazi do izražaja druga karakteristika vode, a to je njezina temperatura. Tijesto za tempuru radi se od tri jednostavna sastojka – žumanjak, brašno i dvostruka količina ledeno hladne vode. Te sastojke potrebno je izmiješati netom prije prženja, i to najbolje štapićem. Evo i zašto. Hladna voda čini smjesu viskoznijom, a tako se tijesto bolje zadržava na površini namirnice koju pržimo. Svježina smjese jamči da će čestice brašna imati malo vremena da upiju vodu, tako da se vlaga brzo skida s površine za vrijeme prženja kako bi se dobila hrskava korica. Minimalno miješanje znači nejednaku konzistenciju smjese i zato nejednaku i čipkastu presvlaku na ribi, umjesto debela i čvrsta omotača.
Važnost vode doista je neprocjenjiva, ona nas održava na životu, čini nas čišćima, zdravijima, ljepšima, a čini se da je bitna i njezina uloga u kulinarstvu. Jer, kao što Francuzi kažu: Nikada nećemo znati vrijednost vode dok izvor ne presuši.
Autorica teksta: Darija Vranešić Bender
