Dimljenje, sušenje, kiseljenje, soljenje, stavljene u mast, steriliziranje, pasteriziranje, šećerenje, želiranje – sve su to metode konzerviranja hrane i pripremanja zimnice. Više o ovakvom načinu pripremanja hrane, uz nekoliko slasnih recepata, saznajte u tekstu Irene Švende, i pripremite se za hladnije dane na najbolji mogući način!
Moja je prva pomisao na zimnicu kiseli krastavac i cikla, no
kako se upoznajemo s temom, uvidjet ćemo da je zimnica mnogo širi pojam od
kiselog povrća, u koji se savršeno uklapa meso iz tiblice, dimljeni losos i žele od šumskih jagoda.
Lutajući Hrvatskom naišla sam na razne
običaje i tradicionalne metode konzerviranja hrane. Uzmemo li iz svakoga kraja
ponešto, dobit ćemo čitavu piramidu prehrane pospremljenu za duge, a oskudne
zimske dane.
Zašto se neke namirnice čuvaju u medu?
Konzerviranje se razvilo davnih dana,
još u doba Kleopatre, kada su se u medu čuvale namirnice kako bi očuvale svoja
dragocjena svojstva. Iako Kleopatra i Egipćani nisu čuvali povrće, stari Grci i
Rimljani iz potrebe su usavršili mnoge metode konzerviranja.
Tehnički rečeno konzerviranjem se
smatra svaki proces pohrane hrane koji će spriječiti razvoj mikroorganizama i
time produžiti vijek trajanja hrane. Današnje moderne metode konzerviranja
velikim djelom uključuju zamrzavanje, koje je zbog naprednih tehnologija
omogućilo da zamrznuta hrana ne gubi velik dio hranjivih tvari.
Dimljenje, sušenje, kiseljenje,
soljenje, stavljene u mast, steriliziranje, pasteriziranje, šećerenje,
želiranje – sve su to metode konzerviranja hrane i pripremanja zimnice. Visoka
koncentracija šećera onemogućava rast i razvoj mikroorganizama, zbog čega med
ima neograničen rok trajanja, a nerijetko služi za pohranu lješnjaka, badema i
oraha, koji lako užegnu. Isto svojstvo iskorišteno je u pripremi pekmeza i
marmelada, gdje se dugačkim kuhanjem voća isparava suvišna voda idealna za
razvoj mikroorganizama te po potrebi dodaje šećer kako bi se voće konzerviralo.
Neka nas ne zbuni i ne obeshrabri u
pripremi zimnice zbrka u ponudi namirnica, primjerice rajčica i grožđa zimi, a kiseloga
zelja ljeti. Sezonsko povrće i voće, koje je raslo u doba koje je priroda davno
odredila za tu namirnicu, još, unatoč svim nastojanjima, ima najveću nutritivnu
vrijednost, pa tako zimu ostavimo kiseloj repi i zelju, a ljetu prepustimo da
nas hrani svježim krastavcima i rajčicom.
Meso iz tiblice
Meso iz tiblice susrest
ćemo u Međimurju i u nekim dijelovima Zagorja. Metoda je vrlo jednostavna:
kuhano svinjsko meso dobro se osuši, za one koji vole jači okus podimi te pohranjuje u svinjsku mast. Kako
još prije samo šezdeset godina na selima nisu postojali uređaji – hladnjaci i
zamrzivači – hrana se odlagala u zemljane podrume koji su držali temperaturu
nižom ljeti, a zimi štitili od zamrzavanja. Ipak podrumska temperatura nije
bila dovoljna da očuva meso od propadanja u ljetne dana, pa se razvila metoda
konzerviranja u masti. Znamo da se namirnice mogu čuvati i u ulju, ali za
vrućih ljetnih dana ulje bi užeglo, promijenilo strukturu masnih kiselina i sve
što bismo dobili neuporabljiv je proizvod teška mirisa. Čuvanje u ulju može se primijeniti
za već prethodno konzervirane namirnice, poput sušenih rajčica, koje se
stavljaju u maslinovo ulje, dok se u slučaju pripreme pesta svježi bosiljak i usitnjena svježa rajčica u maslinovo ulje
pohranjuju uz sol.
Dimljeni losos i
sušeni bakalar
Ako si darujete losos jer ste odlučili poraditi na
poboljšanju svoje krvne slike i sniziti kolesterol masnim kiselinama omega-3 iz ribe, zbog čista užitka možete ga
pripremiti dimljenjem.
Dimljenje neće biti dovoljno da
dugotrajno očuva namirnicu, već je potrebno i sušenje na zraku. Za sušenje ne preporučujemo
losos jer zbog visoka sadržaja nezasićenih masnih kiselina omega-3 riba može
užegnuti, već će prikladnija biti bijela riba – bakalar. Poput ukusnih sireva,
i bakalar se slično priprema. Nakon što se očisti, bakalar se posoli morskom
solju te stavi sušiti. Za razliku od pršuta, bura mu nije potrebna, ali mu je ipak
potrebna dovoljno snažna struja zraka, koja će ubrzati sušenje. Nakon sušenja (obično
u sušarama) stavlja se dimiti, djelomično zbog dodatnoga konzerviranja, a
djelomično zbog specifična okusa koji tada dobiva.
Ako nemamo sušaru, možemo s ribom, ali i nekim drugim namirnicama poput
sira ili šunke, napraviti proces dimljenja u vlastitoj kuhinji. Ipak za to nam
je potrebna posuda s poklopcem (Kinezi to rade u woku), gdje se odijeli dio s rešetkom, doda gorivo za dimljenje,
zapali i pokrije. Razvit će se temperatura do 100 °C,
koja će ujedno omogućiti da se namirnica i skuha. Takva hrana nije dugoročno
konzervirana, već je samo poprimila specifičan okus dima.
Autorica teksta: Irena Švenda
Fotografija (losos): Damir Fabijanić
