Tijekom proteklih deset godina kvinoja se polako, ali sigurno, uvukla u naše živote. Zanimljiva je to pseudožitarica, koja dolazi iz Anda, gdje se tradicionalno uzgaja i jede već više od pet tisućljeća. Odavno je činila temelj prehrane Indijanaca koji su obitavali na tim područjima. Stare civilizacije Inka smatrale su je svetom hranom i odnosile se prema njoj kao prema majci sjemenci.
Iako je na nekoliko stoljeća gotovo posve pala u zaborav, kvinoja se pobjedonosno vratila na stolove. I ne samo to, ove ju je godine FAO – Međunarodna organizacija za hranu i poljoprivredu proglasila namirnicom godine istaknuvši svu važnost te superhrane za moderno doba.
Legenda kaže da su španjolski osvajači, u želji da zavladaju južnoameričkim Indijancima, uništili polja kvinoje. Uzgoj kvinoje proglasili su ilegalnim za Indijance, a prijestupnike su kažnjavali smrću. Tako rigorozne mjere potpuno su iskorijenile kultivaciju kvinoje, no ne zauvijek. Osamdesetih godina prošloga stoljeća dva su Amerikanca ponovno otkrila nutritivni potencijal te drevne biljke i započeli su s kultivacijom u Koloradu. Od tada kvinoja postaje sve dostupnija i oduševljava sve više ljudi širom svijeta iznimnim nutritivnim svojstvima i izvrsnim okusom.
Hranjivi sastojci kvinoje
FAO je prepoznao važnost i vrijednost kvinoje zbog različitih pozitivnih karakteristika te biljke. U prvom redu, genetska je varijabilnost kvinoje čudesna i pruža mogućnost razvoja superiornih vrsta. Iznimno je otporna na različite agroklimatske uvjete i uspijeva na raznim nadmorskim visinama, u širokom temperaturnom rasponu. Ne zahtijeva veliku brigu i trud u uzgoju, a može preživjeti i s malo i s mnogo vode. Kvinoja se izvorno uzgaja u Boliviji, Peruu i Ekvadoru, a od osamdesetih godina i u Sjedinjenim Državama, Kanadi i Engleskoj te posljednjih godina u sve više europskih zemalja. O kvinoji se obično govori kao o žitarici, no riječ je o sjemenci biljke koja je srodna špinatu. Te sjemenke krcate bjelančevinama nisu samo hranjive, vrlo su ukusne i imaju poseban, pomalo orašast okus te blago hrskavu teksturu. Najčešće dostupna vrsta kvinoje žute je boje, a postoje i narančaste, ružičaste, crvene, ljubičaste i crne vrste. Sjemenke, odnosno zrna kvinoje, sitne su kuglice, promjera jedan do tri milimetra. Listovi kvinoje također su prikladni za jelo i imaju okus sličan špinatu ili blitvi, no uglavnom nisu dostupni u trgovinama.
S nutricionističkoga gledišta, kvinoja se može smatrati superžitaricom – iako ona i nije žitarica. Kvinoja se uz amarant svrstava u pseudožitarice jer, iako ne pripadaju skupini žitarica, njihove sjemenke podsjećaju na žitarice i koriste se na slične načine kao žitarice. Nutritivni sastav podsjeća na mahunarke jer sadrži znatno veći udio bjelančevina i vrijednih aminokiselina u odnosu na uobičajene žitarice. Stoga je ponekad smatraju idealnom zamjenom za meso budućnosti. Osim što je hranjiva i bogata vitaminima i mineralima, djeluje blagotvorno na probavu.
Kvinoja u kuhinji
Do prije svega nekoliko godina kvinoja se sporadično nalazila na tanjurima okorjelih ljubitelja prirodne prehrane, najčešće kao prilog ili kao sastojak hranjivih variva i kaša. Danas se priprema na najrazličitije načine, a postoji i niz prerađevina poput slastica, ekstrudiranih žitarica, brašna, proteinskih dodataka i energetskih pločica.
Prije kuhanja kvinoju valja dobro isprati pod mlazom vode u cjedilu. Vanjska ovojnica kvinoje prekrivena je gorkim supstancijama – saponinima – koje služe kao prirodni zaštitnici od ptica. Te supstancije trebaju se ukloniti prije pripreme tako što se sjemenke isperu pod mlazom hladne vode uz protresanje i miješanje. Ne preporučuje se dulje namakanje u vodi jer se tako saponini mogu premjestiti u unutrašnjost sjemenke.
Pri kuhanju kvinoje omjer vode i žitarica može biti i do 5:1. Kvinoja posjeduje iznimnu moć upijanja vode i tijekom kuhanja poveća volumen 4 do 5 puta. Nakon što je voda u kojoj se kuha kvinoja zakuhala vatru valja smanjiti i kuhati na umjerenoj vatri približno 20 minuta (vrijeme potrebno za kuhanje jedne šalice kvinoje). Kuhana zrna kvinoje postaju prozirna, a bijela se klica odvaja i izgleda poput spiralnoga repića. Općenito, kvinoja se može kuhati i koristiti slično kao riža, kao prilog ili dodatak varivima, juhama, a može se samljeti u brašno i raditi beskvasni kruh. Nema glutena i ne postoji rizik za kontaminaciju glutenom pa je stoga pogodna i za oboljele od celijakije i sve druge osobe koje su na bezglutenskoj prehrani.
Nakon što je kuhana, za slanu varijantu, dobro je dodati malo umaka od soje i maslinova ulja za bolji okus. Kuhanu kvinoju možete kombinirati s različitim pirjanim povrćem i posuti sjemenkama sezama ili raznim drugim lagano tostiranim sjemenkama. Možete se njome koristiti u svim receptima u kojima se rabi kus-kus i bulgur, jer ima sličnu teksturu. Kvinoja može i isklijati, a klice se mogu koristiti kao ukusan dodatak sendvičima i salatama. Kuhana žitarica može se poslužiti i hladna – kuhanu i ohlađenu kvinoju pospite po salati od sezonskoga povrća i začinite po želji, a tako pripremljen obrok može biti idealan brzi ručak za pauzu radnoga dana.
Slatka varijanta kuhane kvinoje bit će privlačna svim uzrastima i nepcima. U kašu umiješajte zobeno ili rižino mlijeko, svježe ili sušeno voće i orašaste plodove, med, slad ili agavin sirup i poslužite kao žitarice za doručak.
Autorica teksta: Darija Vranešić Bender
