Iako je riječ o naizgled jednostavnu jelu, ispeći dobru peku nije nimalo lak posao. Naučite kako pripremati jela ispod peke kao pravi kuhari.
Jela pečena ispod peke vrhunac su autohtone kuhinje, jedna je od najčešćih tvrdnji u prospektima naše gastronomske ponude. No, prava je istina da je riječ o kuhinji dinarskih krajeva jer peku, šač, čripnju, cripnju ili lopiž, kako se sve naziva, nalazimo isključivo u ovom pojasu, odnosno prostoru gdje stanovništvo, još od vremena starih Ilira, nikada nije prihvatilo rimsku krušnu peć.
Peka naših davnih predaka izrađivala se od gline i željeza, pa iako se pretpostavlja da je glineni pokrov nešto stariji – vrijedni su primjerci pronađeni diljem mnogih ilirskih arheoloških nalazišta – nije posve sigurno je li prvu peku izradio lončar ili kovač. Dakako, u početku činio ju je samo glineni ili kovani pokrov, a hrana se pekla na samu ognjištu. Tek poslije proizvod dinarskih krajeva evoluirao je u ono što danas nazivamo pekom – plitku posudu na koju se stavlja glineni ili kovani pokrov te nezaobilazni obruč koji pomaže zadržavanju žara na stožastom poklopcu. No, ono što se do danas nije mijenjalo jest tehnologija pečenja.
Osnovna pravila koja su za pripremu peke svladavali naši preci – ista su i danas. Dakle, važno je zapaliti vatru od dobra drva – lozovine, bukovine ili graba – te pustiti da sagori i pretvori se u žar. Hrana se, potom, u zdjeli stavlja na ravnu podlogu te poklopi pekom po kojoj se posipa žar, ali ne preobilno jer riječ je o jelu koje se spravlja postupno. Stoga nije loše, tvrde znalci, u jednom kutu održavati vatru, kako bi se onemogućio prijevremen nestanak žara. On bi trebao izdržati oko sat i pol, koliko treba za pripravljanje većine jela pogodnih za peku. Na kominu ne bi bilo loše imati i komaštre (lanac) koji će omogućiti da se vrela i zgotovljena peka digne s komina. Spoj posude i pokrova trebao bi dobro prianjati jer tijekom pečenja u peku ne bi smio ulaziti zrak. To se može spriječiti i posipanjem pepela po rubovima.
Iako je riječ o naizgled jednostavnu jelu, ispeći dobru peku nije nimalo lak posao. Obično se žar makne i stanje u posudi provjeri nakon prvoga sata pečenja. Tek se tada određuje koliko još treba peći te pliva li meso u previše tekućine. Naime, ono što peku čini iznimnom upravo je činjenica da se hrana istodobno kuha i peče. Pravi omjer jedne i druge vrste termičke obrade, sočnost jela, ali i hrskava korica, pripadaju pravom umijeću iza kojega se, obično, krije višegodišnje iskustvo i poneka tajna majstora pečenja.
S obzirom na to da pogled u hranu pod pekom ni izbliza nije tako jednostavan kao pogled kroz prozorčić pećnice, peka je, uza sve ostale iznimne osobine, zadržala i faktor iznenađenja koji mnoge kuhare do posljednjega trenutka drži u sočnoj neizvjesnosti.
Što se krije ispod poklopca?
Osobitom je čini i činjenica da je ta hrana i vrlo zdrava jer se peče u vlastitom soku bez potrebe za dodatnom masnoćom. No, krunska je prednost što se ni na jedan drugi način mirisi i okusi različite hrane (posebice mesa i povrća) ne sljubljuju tako uvjerljivo i skladno kao kad su pripremljeni pod pekom.
Nerijetko se čuje da je okus krumpira koji se pod pekom sprema zajedno s hobotnicom bolji od okusa sama mesa krakata glavonošca ili kako pod pekom čak i blijeda piletina poprima neusporedivo karakternije okuse.
Iako peka nijednom mesu ne zabranjuje pristup, svakako su najpopularnije teletina, janjetina i kozletina, koje se najčešće nalaze na jelovnicima dalmatinskih konoba i restorana. Dakako, uz napomenu da svoje želje najavite nekoliko sati ranije jer ekskluzivnost peke krije se i u slow foodu – naime, ne postoji način da se njezina priprema ubrza.
Odlučite li se sami okušati, odaberite meso, ribu ili hobotnicu te uživajte slažući mrkvu, celer, tikvice, papriku, crveni i bijeli luk, patlidžane, pa čak i gljive. Osim što se njihovi okusi sjajno sljubljuju s okusom mesa, povrće pečeno pod pekom obično zadržava i boju koju pri kuhanju obično izgubi. Ipak, ispod peke u kojoj će se spravljati meso neizostavno se mora staviti krumpir. Dobro očišćen i izrezan na velike komade. Za pripremu u peki pogodni su svi komadi mesa, čak i oni koji bi pripremljeni na druge načine bili suhi. Primjerice, janjeći but koji je na roštilju ili u pećnici pomalo suh pod pekom zadržava sve sokove.
Neki se kuhari ne odriču barem nekoliko kapi maslinova ulja, a nerijetko i bijeloga vina, ali na tim se pitanjima ukusi nerijetko razilaze. Maslinovo ulje nužno je ako se pod pekom priprema riba, što se sve češće čini. Osim hobotnice i drugih glavonožaca, pod pekom se znaju naći veći komadi škarpine i zubaca, a jedan od starijih recepata je i onaj u kojem se umjesto oborite ribe pod glinenim ili gusnatim pokrovom nađe i morska divljač, takozvana landrovina, najčešće grdobina ili kokot.
Osim povrća, peka je dušu dala i za začinske trave, a grančica ružmarina neizostavan je dio tog jela. Posebice ako je možete ubrati koji metar od mjesta na kojem ste zapalili vatru, još toplu od poslijepodnevnoga sunca i punu svježeg mirisa.
I konačno, posebna prednost peke krije se u neformalnoj radnoj odjeći, laganoj želji za raspravljanjem o tome kada rečenu otvoriti ili joj dodati žar i vremenu kojim se, suprotno uobičajenoj svakodnevici, gotovo raskalašeno razbacujete.
Autorica teksta: Branka Valentić
