Na vrhuncu svečanosti Dvanaeste svete noći posluživao se poseban kolač od kandiranoga voća i grožđica, badema i egzotičnih začina – kolač dvanaeste noći.
Unatoč novostima što su stizale s Napoleonovim časnicima i kozmopolitskim stranim plemstvom, stara je gastronomija u Dubrovniku 19. stoljeća još imala mnoge pristalice. Po strani od političkih i vojnih sukoba te su tradicije vagale svoje adute u potkrovljima kuća, pod budnim okom čumprelica i gospođa od ognjišta. Obrise njihova susreta, koji je dugo bio prepušten zaboravu, moguće je ponovno nazrijeti zahvaljujući pronalasku dvaju starih zbirki recepata.
Jednu je prije nekoliko godina u Malom Stonu našao lokalni ugostitelj, a druga se posrećila meni, dok sam u dubrovačkom arhivu tragao za nacrtima francuskog arhitekta Gauthiera. U svežnju rukopisa bez signature na koji sam naišao bilo je pedesetak recepata za danas uglavnom slabo poznata jela. Pored neuvezanih folija, ležerno ispisanih talijanskom, francuskom i engleskom grafijom, ležalo je tu i nekoliko kuhinjskih računa te popis namirnica koje je trebalo naručiti za Pala. Kako se ubrzo pokazalo, radilo se o konteu Bassegli-Gozze, pravniku, piscu i poslaniku Dubrovačke Republike, a recepti su pripadali njegovoj mladoj supruzi kontesi Aniki Cologan-Valois.
Kontesino francusko i irsko nasljeđe, skupa sa zanimanjem za lokalne delicije, povod su gastronomskom kolopletu bez presedana. Na vremenom načetim listovima nalaze se jedni pored drugih recepti za odreske i janjeće kostolete, jorkširski puding i Blanc Manger, Gnocchi di Riso, Oyster Catscup, kotonjatu (Conserva di Cotogne), dubrovačku tortu od badema (Gateau d’Amandes Ragusais), klašuniće i izvanredne Lasagne con Cioccolatta, sve odreda svjedočanstva da ni teške godine nakon pada Republike sv. Vlaha nisu bile posve tmurne.
Jedan od njih, zapisan na engleskom, bio je posebno intrigantan. Riječ je o kolaču nazvanu Twelfth Cake, čije ime krije priču o danas zaboravljenu blagdanu. O njegovu se postanku ne zna mnogo, ali se od srednjega vijeka spominje kao Dvanaesta sveta noć ili, kao u Shakespearea, jednostavno Twelfth Night. Prema nekima slavio se 5. siječnja, uoči Sveta tri kralja, a prema drugima na Tri kralja uvečer, dvanaest dana po Božiću, kako misle i naši prevoditelji Shakespeareove komedije. Bio je omiljen sve do izmaka 19. stoljeća, kada se običaj postupno gubi.
U dugoj zimskoj noći svetkovao se uz bogatu trpezu, ples, pjesmu, igre i predstave, koje nisu uvijek bile religioznoga sadržaja. Na vrhuncu svečanosti posluživao se poseban kolač od kandiranoga voća i grožđica, badema i egzotičnih začina – kolač dvanaeste noći. Glatka bijela glazura te zimske slastice podsjeća na svježi snijeg, a elegantni ukrasi i skupocjeni začini otkrivaju njezino aristokratsko podrijetlo. Možda zbog najmlađih ukućana i njihovih malih prijatelja ili zbog podneblja, što je malo-pomalo činilo svoje, u našoj je ričeti bijelo vino zamijenilo uobičajeni brandy, a lemoncini ranije neizostavnu ribanu koru limuna.
A kako je to često slučaj sa starim obiteljskim receptima, koji su kuharici bili samo podsjetnik, i ovaj pečenje kolača prepušta iskustvu. Budući da to ponekad može značiti veliki rizik, neće biti naodmet spomenuti da ga treba peći u kalupu obloženom masnim papirom na 150 ºC u prethodno zagrijanoj pećnici. Trebat će vam nešto manje od tri sata, a pola toga vremena neka bude prekriven aluminijskom folijom. Tako se gornji dio neće odveć uzdići ni potamnjeti.
Autor teksta: Goran Vuković
