Sendvič – istina i legenda

sendvic-zdravi-salama-kolesterol.jpg

Donosimo vam "Kulinarska zanovijetanja" iz časopisa Iće & piće o svim gastrodivotama sendviča.

Legenda o nastanku sendviča dobro je poznata i ima mnoge interpretacije. Ukratko, za naziv tog danas nezaobilaznog obroka ili jela vjerojatno je odgovoran John Montagu, četvrti grof od Sandwicha, no on nije i stvarni izumitelj toga genijalnog načina uzimanja hrane. Prije će to biti njegov kuhar ili sluga, koji je gladnom plavokrvnom gospodinu uglavio komadinu pečenog mesa između dvije kriške kruha, kako bi taj mogao uživati u partiji karata (ili čemu sličnom), a da ne umasti prste.

Povjesničari tvrde da su u prasendvičima naši preci uživali još od antike, režući pogače i puneći ih različitim nadjevima. Sendvič je tijekom 18. i ranoga 19. stoljeća bio rezerviran uglavnom za aristokrate, lov i kasne zabave s prijateljima i prijateljicama noći. Tek će industrijalizacija i potreba za brzom, jeftinom i kaloričnom ishranom uvrstiti sendviče u prehrambene navike plebsa i ine radničke i đačke fukare.

Pečeno meso iz grofovskoga sendviča zamijenit će s vremenom kobasice, salame, sirevi, povrće i razni dodaci, kruh će se ponekad pretvoriti u pecivo, lepinju ili tortilju, no osnovno obilježje ostat će nepromijenjeno stoljećima – praktičnost zalogaja između dvije kriške kruha! Ta karakteristika učinila je sendvič planetarno popularnijim od bilo kojeg drugog jela, preskočivši sve prepreke, uključujući mora i oceane, religije i kulture, baštine i tradicije, podneblja i klime, stare i mlade, bogate i siromašne. Stanovnik svih trpeza svijeta – notorni sendvič – postao je tako praktički antropološka karakteristika ljudske vrste, sociološki fenomen, financijski hit, kulturološki imperativ, kulinarska kategorija i opjevani mit.

Toast sandwich

Toast sandwich sa šunkom i sirom svojevremeno je bio zaštitni znak svih boljih socijalističkih kafića bivše nam države. Šnita šunke bila je tanana da se kroz nju moglo gledati u bolju budućnost, a sir je bio najjeftiniji topljenac. Poneki bi bogatiji gazda kafića, otkidajući od novog be-em-vea, dao da se namaže malo putra, a samo rijetki dodao i kiseli krastavac. Svejedno, taj topli obrok othranio je brojne studente i maturante, dokoličare i besposličare, omladinske funkcionere, bjelosvjetsku reakciju, naprednu i nazadnu inteligenciju i općenito sve nas zajedno što smo krali bogu dane ispijajući espresso (macchiato je došao poslije!), male konjake, gusti sa šlagom, štok-kolu, amaro, gorki pelinkovac ili šibensku lozu.

Vrući tost, zamotan u jednoslojni papirnati ubrusić, serviran na tanjuriću usred dimom zagušena kafića paradigmatski je primjer urbanoga sendviča ranih sedamdestih. Njemu nasuprot stajao je đački ili radnički – od osmine ili frtalja kruha (kvarat kruva!), polubijeloga. Taj se kupovao u obližnjem kvartovskom dućanu, pored škole ili gradilišta, gdje je kasirka znala razlikovati mušterije, odbijajući da prereže kruh ili umetne u njega salamu ako se nije radilo o stalnom kupcu. Uz takav krupni sendvič išao je jogurt, čokoladno mlijeko ili sok u tetrapaku, češće pivo ili kakav unučić mirogojčeka ili ruma.

Početkom mjeseca kupovalo se po desetak deka srijemske, čajne ili šunkerice, ponekad i kifla ili žemlja, a kako je mjesec prolazio, sve se više tražila posebna, parizer, somerica, lovačka ili neka druga podriguša koja je kaloričkom vrijednošću trebala poslužiti do sljedećeg obroka. Sendvičina koja je virila iz velikog smeđeg škarnicla (škartoca) ponosno se konzumirala u hodu ili javnom prijevozu, uz obavezno mljackanje i podrigivanje – čemu poneke salame duguju spomenuti nadimak. U tramvajima i busevima prečesto su se tako miješali vonj podriguša, ojeđenih pazuha, jeftinih dezodoransa i neopranih čarapa pridodajući poseban mirisni biljeg svima nama koji smo se njima morali koristiti svakodnevno ili povremeno, a često aromatizirajući tako i same sendviče.

Putni sendviči

Putni sendviči! Već samim imenom zanimljiviji, drukčiji, kozmopolitski, privlačni i sočni, onako odstajali u masnom papiru ili poslije u foliji. Na put su nosili okuse doma, mirise bake ili majke, nemir putne groznice i adrenalin rajzenfibera. Prvo, na sendvičima za putovanje nije se šparalo, jer kad se ima za put, mora se imati i za sendviče. Drugo, nekako su uvijek dolazili u množini. Nisam nikad primjetio da su mi (ili drugima) pripremili jedan, bila su barem dva, a ponekad, i to bez obzira na dužinu puta, i više. Treće, bili su bogatiji i jeli su se nakon što su barem malo odstajali, pružajući priliku svim sastojcima da se prožmu, da pecivo omekani i upije sve arome. Pošteni sloj maslaca, rjeđe kakva boljeg margarina ili topljenoga sira, bila je najčešća podloga na koju je dolazila zimska ili prešana šunka, buđola, pa i pršut.

Preko toga sir, trapist, ementaler ili kakav drugi punomasnjak, a onda tvrdo kuhano jaje i paprika, da daju sendviču svježinu. Neke su familije putovale isključivo uz sendviče s paprikom i pohancima, druge pak s picekom, treće s faširanim šniclima i paradajzom, a ponekad i s drugim pečenjima – sve dobro umotano i pospremljeno u diht-aluminijskim srebrnim i zlatnim posudama.

Na putu se uz sendviče obvezno pila kava iz termosice, dvojnice na slamku, rakija za slabiji želudac i gemišti iz praktičnih plastičnih čaša na sklapanje. No sama je bit putnih sendviča u gastričnom putu, i to Pavlovljeva uvjetovanog refleksa, koji se jasno očitovao u sljedećoj gladnoj činjenici. Pri odlasku iz Zagreba na more većina sendviča biva proždrana već između Jastrebarskog i Karlovca! Vučja glad putnika potencirana je prethodno naučenim ponašanjem, odnosno sjećanjem na arome sendviča s prošlih putovanja.

Ne bi valjalo miješati tradiciju pripreme sendviča s današnjom brzom i često lošom hranom. Različiti burgeri, mekovi ili nagetsi, dugački konfekcijski submarine sendviči i njihove blijede kopije nisu dostojna komparacija. Ipak, postoji jedan poznati sendvič-punkt u donjozagrebačkoj ulici koju su ranije od milja zvali i Albert Strasse, po gazdi nekoliko lokala u istoj, i navodnom izumitelju sama sendvič-punkta. Taj kiosk sa sendvičima postao je svojevremeno ikona zagrebačke gastronomije i prava veduta noćne prehrane. Topli sendviči, bilo da se radilo o prijepodnevnom gablecu ili kasnonoćnom snacku, uvijek su bili standardno dobri i svježi, a neki pak poput prepečenoga somuna s vratinom i sirom zaslužuju i visoke ocjene. Izbor salata i dodataka uvijek je bio raznolik, a ljubaznost i okretnost osoblja besprijekorna (barem u vremenima kada sam bio tamo stalni posjetitelj). U gradu od više stotina tisuća stanovnika to je bilo jedino mjesto u kojem ste poslije jedanaest uvečer mogli nešto ukusno pojesti, stoga je uspjeh bio zajamčen, a sendvič-legenda rođena.

Clubhouse Sandwich

Iako su sendviči i njihove interpretacije danas u domeni svekolikoga puka jednako kao i vrhunskih kulinara i gastronoma, samo se jedan sendvič nad sendvičima stvarno planetarno nametnuo, pa ga možete naručiti u gotovo svim hotelima svijeta, što sam neizmjerno puta i učinio, naivno se nadajući poznatom jelu i okusu. Club Sandwich ili Clubhouse Sandwich, za neke i double-decker, jest sendvič koji se sastoji od tri kriške prepečenoga kruha i dvije ispune, file – koja se tradicionalno sastoji od puretine, prepečenoga špeka, zelene salate i rajčice uz dodatak majoneze i senfa, sve po sredini učvršćeno čačkalicom. Takav stilski savršen sendvič navodno je kreacija još iz 19. stoljeća i to stanovitoga jogunastog pomoćnog kuhara imenom Danny Mears iz Saratoga Club Housea, otmjene gentlemen only kockarnice iz Saratoga Springsa u državi New York. Zamišljen je kao isključivo muška hrana, no čini se da su ga osobito popularizirali fatalna Wallis Simpson i njezin nikad-kralj Edward VIII, koji ga je navodno (nimalo kraljevski dakako) sam pripremao dami, sebi i gostima.

Prijepor oko autorstva traje i danas u kulinarskim krugovima, baš kao i oko originalne recepture. Dvije ili tri kriške kruha? Piletina ili roast-beef umjesto puretine, pršut ili šunka umjesto špeka, koji sir – i slični detalji koje sam redom i silom prilika, na sreću (ili žalost) imao prilike kušati na različitim meridijanima. Najbizarniji događaj ipak ne pamtim pri uživanju u samu sendviču (koji je bio vrlo prosječan!), već pri plaćanju. Cijena club sandwicha, uključujući room service, iznosila je gotovo dvostruko od cijene noćenja u tom doista elitnom hotelu. Žurilo mi se na avion, pa mi je vrijeme za prigovore bilo ograničeno, a i na službenom su mi putu bili pokriveni svi troškovi, tako da sam od prepirke odustao galantno plativši (tuđim novcem) najskuplji sendvič koji sam ikad pojeo. Nikako ne i najbolji!

Autor teksta: Dario Naletilić

 Prati nas na Viber Public Chatu!