Školjke: ukusni čistači mora (1. dio)

ice i pice skoljke

Školjke su namirnica koju većina ljudi jede tek povremeno, u posebnim prilikama. U nutritivnom smislu, one su vrijedan izvor mnogih mikronutrijenata, a ujedno i niskokalorične. Prosječno sadrže tek 40 – 80 kcal u 100 grama jestivoga dijela školjke. Osiguravaju visokovrijedne bjelančevine i imaju dobar profil masti.

Školjke su najneobičnija bića u našoj prehrani, no, bez obzira na to, zbog njihova smo okusa sretni što ih ima u izobilju. Sudeći prema brojnim prethistorijskim nakupinama ljuštura raznih vrsta školjaka na obalama mora diljem planete, ljudi su uživali u tim tromim stvorenjima od najranijih dana. Ta raznolika grana životinjskog carstva prvi se put pojavljuje prije pola milijarde godina i danas uključuje 100.000 vrsta, što je dvostruko više od riba i kralješnjaka.

Tajna uspjeha i neobičnosti školjaka leži u njihovu prilagodljivu tijelu. Ono se sastoji od tri osnovna dijela: mišićnog stopala za kretanje, nakupine koja uključuje cirkulacijske, probavne i spolne organe te prilagodljiva plašta što obavija nakupinu organa i čija je uloga sekrecija materijala za školjku te podupiranje očiju i malenih ticala što otkrivaju hranu ili opasnost. Usto, ticala se mogu stisnuti ili opustiti te tako nadzirati dotok vode u unutrašnjost. No, raznolike školjke u našoj prehrani imaju i različito raspoređene osnovne sastavne dijelove.

Primjerice, Petrovo uho najprimitivnija je od svih školjaka. Ima jednodijelnu ljušturu za zaštitu nalik šalici i masivno mišićno stopalo za kretanje i prianjanje uz morsku travu kojom se hrani. Jestive morske školjke zatvorene su pak između dvije ljušture i stopalo im je zakopano pod pijeskom. Sve školjke koje imaju dvije ljušture imaju škrge nalik češlju koje služe filtriranju čestica hrane iz vode koje onda plašt privlači i izbacuje. No, stopalo dagnje - koje se također sastoje od dvije ljušture i hrane filtriranjem čestica hrane iz vode - trajno prianja uz kamenje.

S druge strane, kamenice se cementiraju za kamenje. Njihove dvije teške ljušture zatvorene su s pomoću velikog mišića koji se nalazi u središtu i oko kojeg su smješteni plašt te drugi organi. Najveći dio strukture čini nježan plašt i škrge kojima zarobljava hranu. Jakovske kapice ne prianjaju uz površinu, niti se zakapaju u pijesak. One leže slobodno na dnu mora i bježe od grabežljivaca plivanjem. Njihov masivan središnji mišić drži ljušture zatvorene te istiskuje vodu na jednu stranu pokrećući ih tako u drugom smjeru.

Mišić koji drži školjku zatvorenom

Školjke koje se sastoje od dviju ljuštura moraju biti kadre odvojiti ih kako bi omogućile ulazak vode i čestice hrane te ih ponovno spojiti zbog zaštite mekane unutrašnjosti od grabežljivaca ili – u slučaju dagnji i kamenica koje su izložene plimi i oseki – od suha zraka. Kako bi u tome uspjele, razvile su poseban mišićni sustav, koji kuharu može stvarati poteškoće, ali zasigurno ima i prednosti, s obzirom da te životinjice mogu preživjeti i nekoliko dana u hladnjaku prekrivene samo vlažnom krpom.

Školjke koje se sastoje od dviju ljuštura obično se drže otvorenima mehanički, ligamentom nalik opruzi što spaja i privlači ljušture na jednom kraju, a otvara ih na suprotnom. Kako bi zatvorila ljušture, školjka mora iskoristiti snagu tzv. mišića primicača koji se proteže između širih krajeva školjke te steže kako bi nadvladao snagu ligamenta.

Mišić primicač izvodi dva različita posla. Jedan je brzo zatvaranje ljuštura kako bi se odstranio talog, akumulirani otpad ili jajašca te kako bi se onemogućio ulazak grabežljivcima. Drugi je čvrsto držanje ljuštura zajedno – satima, katkad i danima - sve dok ne prođe opasnost.

Tekstura školjke

Mišići primicači uvelike određuju teksturu školjaka, osobito jakovske kapice, čiji je veliki i mekani plivajući mišić često jedino što se poslužuje. Tijela drugih školjaka koje se sastoje od dviju ljuštura jedu se cijela i uključuju jedan ili dva mišića primicača zajedno s raznovrsnom utrobom: malenim cjevčicama i tankim listovima mišića i vezivnoga tkiva te mekanom masom jajašaca, spermom, česticama hrane i sluzi koja podmazuje čestice hrane. Jestive morske školjke, dagnje i kamenice su skliske, hrskave i meke dok su sirove, a žilave kada su kuhane. Što je veći udio mišićnoga tkiva, to je školjka žilavija.

Na teksturu školjke snažno utječe i reprodukcijski stadij životinje. Kako se približava faza mriještenja, njihova se tjelešca pune jajašcima i/ili spermijima i školjke koje sadrže dvije ljušture razvijaju nježnu kremastu strukturu koja kuhanjem postaje još kremastija. Odmah nakon mriještenja iscrpljena tkiva postaju tanka i mlitava.

Okus školjaka

Kamenice, jestive morske školjke i dagnje cijenjene su zbog bogata okusa koji preplavljuje usta, osobito kada se konzumiraju sirove. Taj odličan okus duguju nakupljanju tvari koje se skladište u obliku rezervi energije i služe za uravnoteženje saliniteta vode kojom su okružene. Za održavanje osmotske ravnoteže morske ribe (i lignje i hobotnice) koriste se bezokusnim trimetilamin-n-oksidom (TMAO) i relativno malim količinama aminokiselina, dok se većina školjaka gotovo u potpunosti oslanja na aminokiseline. Školjke s dvjema ljušturama osobito se oslanjaju na glutaminsku kiselinu. Uz to, umjesto da skladište energiju u obliku masti, školjke akumuliraju druge aminokiseline – prolin, arginin, alanin i neke kombinirane oblike – kao i glikogen, životinjsku verziju škroba, koji je sam po sebi bez okusa, iako vjerojatno daje osjet viskoznosti te se sporo pretvara u slatke molekule (jednostavne šećere).

Budući da se školjke koriste aminokiselinama kao protutežom slanoj otopini - što je voda slanija, to je školjka ukusnija. Ta činjenica objašnjava barem dio razlike u okusu između školjaka iz različitih voda i razlog je zašto kamenice završavaju po nekoliko tjedana ili mjeseci na određenoj lokaciji.

Kada se pripremaju za jelo, njihov se odličan okus donekle umanjuje jer toplina zarobljava neke aminokiseline u mrežu koaguliranog proteina i tako ih uskraćuje okusnim pupoljcima na jeziku. Međutim, toplina mijenja i intenzivira aromu, kojom općenito prevladava dimetil sulfid, koji školjke akumuliraju iz algi. Dimetil sulfid karakterističnu aromu daje i konzerviranom kukuruzu ili grijanom mlijeku pa je to opet jedan od razloga zašto se kamenice tako dobro slažu s tim sastojcima u juhama i gulašima od plodova mora.

Više o nutritivnim svojstvima, izboru i rukovanju školjkama saznajte za dva tjedna...

Autor teksta: Darija Vranešić Bender
Foto: Damir Fabijanić

 Prati nas na Viber Public Chatu!