Za Alexandrea Dumasa tartuf je bio Sancta Sanctorum, Lord Byron stalno ga je držao na radnom stolu, jer mu je navodno poticao kreativnost, a za velikoga skladatelja i gurmana Gioacchina Rossinija tartuf je bio, a što drugo doli, Mozart gljiva.
Veselite se, draga prijateljice, rekao sam jednoga dana gospođi de V. Upravo su prikazali u Društvu za pomaganje razvoja obrta način po kojemu bi se napravila savršena čipka i koja ne bi stajala gotovo ništa. Ah, odgovori mi ljepotica sa žaljenjem nadmoćne ravnodušnosti. Ako čipka bude jeftina, mislite li da će netko htjeti nositi takve prnje?
Veliki francuski gastrozof Anthelme Brillat-Savarin (1755.–1826.) navodi taj znakovit dijalog u svom djelu Fiziologija okusa, i to u poglavlju u kojem se govori o tartufima, preciznije o tadašnjim nastojanjima, dakle potkraj 18. i početkom 19. stoljeća, da se tartuf, odnosno taj uzvišeni gomolj kako su ga onda zvali, masovno proizvede. Prepoznali su im sjeme, obećavali su da će ih sijati po volji. Naravno, od toga nije bilo ništa: Nikad posijano nije bilo ispunjeno žetvom… kazuje pisac. No Savarin ne tuguje, njegova su razmišljanja poput onih gospođe de V.: Možda to i nije neka velika nesreća, jer kako je cijena tartufa donekle mušičava, možda bi ih manje cijenili kad bi ih imali dovoljno i jeftino.
Mudri Savarin kao da nam razotkriva jednu od tajni fatalne privlačnosti tog uzvišenog i cijenjenog gomolja. A o tome koliko je Brillat-Savarin cijenio tartuf dovoljno govori činjenica da ga je prozvao dijamantom kuhinje. Za Alexandrea Dumasa, pak, tartuf je bio Sancta Sanctorum, Lord Byron stalno ga je držao na radnom stolu, jer mu je navodno poticao kreativnost, a za velikoga skladatelja i gurmana Gioacchina Rossinija tartuf je bio, a što drugo doli, Mozart gljiva.
Tartufi: hrana bogova
Tartufi su u antička vremena, kako kazuju legende, rasli na onom dijelu zemlje gdje je prethodno udario grom i bili su hrana bogova. Kako su bogovi u antičkih Grka i Rimljana prikazivani kao bića sa svim ljudskim osobinama, a tartufima su se oduvijek pripisivala i afrodizijačka svojstva, pretpostavljamo da su ti neobični gomolji, u ta davna vremena, bili omiljena hrana i grčkom Zeusu, ali i rimskom Jupiteru. U najstarijim zapisanim receptima, onima iz staroga Rima, tartufi se nazivaju smrdljivi krumpiri (klasifikacija koja će ih svrstati među gljive ustanovit će se mnogo stoljeća poslije), peku se u pepelu, a poslužuju – s medom.
U srednjem vijeku tartufi su plod sumnjivih i čudnih bića iz prirode, izazivaju otrovne učinke, ukratko – bježati od njih!
Prava pomama i ludovanje za njima nastaje u posljednja tri stoljeća i to najprije u plemićkim salonima i blagovaonicama u kojima se poslužuju kao vrhunski i rijedak specijalitet. Pritom ne treba uopće odbaciti mogućnost da su se – u isto to vrijeme, a možda i prije, recimo u blizini debelih hrastovih šuma negdje u blizini mjesta Langhe ili Roero u talijanskom Pijemontu ili, primjerice, u blizini šume San Marco (danas Motovunska šuma) – u nedostatku drugih namirnica, lokalni seljaci prehranjivali kakvom salatom u koju bi dodavali čudne krumpire neobična mirisa. Bilo kako bilo, prvim suvremenim receptom za jelo s tartufima može se smatrati inačica lazanja s umakom u koje se riba tartuf: Gattò di lasagne alla Misgrasse, koji je 1790. godine objavio znameniti talijanski kuhar Francesco Leonardi u kultnoj knjizi Apicio moderno.
Traganja su urodila plodom
Novovjeka povijest onog najcjenjenijeg – bijelog tartufa, latinskog imena Tuber magnatum Pico, povezana je s prvim izložbama te delikatese koje su održane u talijanskoj pokrajini Albi. Svjetsku promociju bijeli tartuf može zahvaliti poduzetnom Giacomu Morri. Dosjetljivi hotelijer i restorater iz Albe odlučio je još 1949. najveći primjerak bijeloga tartufa darovati svjetski poznatoj filmskoj divi Riti Haywort. Od te godine najljepše primjerke tartufa svake godine dobivaju osobe koje su i obilježile tu godinu. Nižu se znameniti dobitnici: američki predsjednici H. Truman, D. Eisenhower, R. Reagan; svjetski državnici Winston Churchill, Nikita Hruščov, etiopski car Haile Selassie; glumice Marilyn Monroe, Sofia Loren; pape Pavao VI i Ivan Pavao II; redatelj Alfred Hitchcock, vlasnik FIAT-a Gianni Agnelli, tenor Luciano Pavarotti, modni stilist Valentino i brojni drugi. Publicitet je golem. Bijeli tartuf postaje prepoznatljiv brend, a s njime i pokrajina Alba, odnosno cijela regija Pijemont.
Istarski bijeli tartuf dugo je živio u sjeni poznatijeg i starijeg brata iz Albe. Prve zapise o bijelom tartufu na tlu Istre ostavio je profesor Massimo Sella, svestrani znanstvenik i istraživač, koji 1924. godine dolazi u Rovinj, gdje biva imenovan direktorom tamošnjeg Instituta za biologiju mora i Akvarija. U tom, prvom znanstvenom radu o istarskom tartufu, profesor Sella spominje kako su gospoda Carlo Testoni i Pietro Giovanelli, žitelji Pule, nakon tri ili četiri bezuspješna traganja po šumama Šijane i Ližnjana pored Pule, prve bijele tartufe pronašli u okolici Pazinskih Novaka.
Bilo je to jedne vrlo oštre zime 1929. Zanimljivo je da će, nedugo nakon toga, 1933. godine u Livadama profesor Massimo Sella zajedno s barunicom Barbarom von Hüterott (vlasnicom otoka Sv. Andrija – Crveni otok kraj Rovinja), pionire istarskog tartufarstva Carla Testonija i Pietra Giovanellija uključiti u osnivanje prvog istarskog poduzeća za eksploataciju tartufa: Azienda del Tartufo – Sella, Hütterott and C.
Svi pronađeni tartufi odlazili bi u veće talijanske gradove jer u Istri, osim Brijuna i Opatije, praktički i nije bilo mjesta u koje se mogla plasirati ta prestižna i skupa gljiva.
Ista je praksa nastavljena i poslije Drugoga svjetskog rata. Eksploatacija tartufa, uz dolinu rijeke Mirne, bila je u isključivu djelokrugu tamošnje šumarije. Sve nađene tartufe berači su bili dužni predati (ili prodati po sramno niskim cijenama – što ispada na isto) šumariji koja ih je onda izvozila u Italiju. Tada anonimni istarski tartuf, kupljen za malo novca u Istri, dolazio bi u Albu, postajao tartufo d’Alba te deseterostruko ili s još većom cijenom preprodavan na Fieri ili na nekoj drugoj svjetskoj tartufarskoj burzi.
Tortelli s ricottom (skutom) i parmezanom, mliječna pjena i istarski bijeli tartuf
Sastojci za tjesteninu s jajima:
- 100 grama brašna tipa 00
- 100 grama pšenične krupice od durum pšenice
- sedam žumanjka
- pet grama soli
Nadjev:
- 150 grama bivolje ricotte (skute)
- sol, papar po želji
Preljev:
- dvije litre povrtne juhe
- deset grama maslaca
- deset grama parmezana
- 100 mililitara svježeg bivoljeg mlijeka
- 50 mililitara maslinovog ulja
- papar po želji
- bosiljak po želji
- 40 grama istarskog bijelog tartufa
Priprema:
1. Za pripremu tjestenine s jajima: Izmiješajte brašno tipa 00 i fino mljevenu pšeničnu krupicu od durum pšenice i napravite rupu u sredini. Dodajte žumanjke te dovoljno soli i vode da dobijete prilično gustu smjesu, pa ostavite sat vremena da odleži. Izvaljajte tijesto valjkom. Čajnom žličicom rasporedite mnogo malih hrpica nadjeva. Nazubljenim kotačićem izrežite krugove s nadjevom u sredini. Savijte ih u oblik polumjeseca i spojite dva ruba pritiskom vrhova prstiju.
2. Za pripremu nadjeva: U posudi umiješajte bivolju ricottu (skutu), može i kravlju, i dodajte sol i papar. Dobro izmiješajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
3. Za pripremu preljeva: U dubokoj tavi ugrijte svježe bivolje (ili kravlje) mlijeko, pazeći da ne zavrije i nakon toga dodajte ulje. Miješajte štapnim mikserom dok ne dobijete pjenu. Kuhajte tortelle u mnogo slane vode, iscijedite ih i ispržite u tavi s povrtnom juhom, maslacem i malo parmezana.
4. Tortelle posložite na tanjur, izlijte pjenu od mlijeka i ulja te na kraju ukrasite s malo papra i bosiljka. Na kraju dodajte naribani istarski bijeli tartuf. (Paolo Barrale)
Autor teksta: Franko Lukež
Foto: Damir Fabijanić, Shutterstock
