Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadrže kemijske tvari, koje zbog svoje toksičnosti, ako se konzumiraju u velikim količinama, mogu prouzročiti zdravstvene probleme.
U hrani se često nalaze transmasti, nitrati, fitoestrogeni… Hrvatska agencija za hranu izdala je prije nekoliko godina priručnik “Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani” u kojem obrađuje najčešće spojeve koji su sastavni dio naših života, a da toga nismo ni svjesni. Mnogi od njih, nažalost, ne čine nam dobro. Doduše, kuhanjem ili pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati. Kemijske i fizikalne opasnosti mogu se podijeliti u četiri osnovne skupine: prirodni toksini, onečišćivači iz okoliša, onečišćivači nastali tijekom prerade ili čuvanja hrane i namjerno dodani onečišćivači. Evo nekih na koje bismo trebali obratiti pozornost.
Vitamin C – zašto nam je koristan i kako prepoznati manjak?
FITOESTROGENI
Estrogeni su ženski spolni hormoni (najznačajniji je estradiol), a spojevi biljnoga podrijetla koji pokazuju estrogensko djelovanje u organizmu nazivaju se fitoestrogenima. Najviše izoflavona sadrže soja i njezini proizvodi.
Dokazani su reproduktivni i razvojni učinci visokih doza na pokusnim i domaćim životinjama (primjerice, feminizacija mužjaka, neplodnost i sl.). Umjerena izloženost ljudi uglavnom je povezana s pozitivnim učincima smanjenja rizika od kardiovaskularnih bolesti, raka i sl. Fetusi i dojenčad te žene oboljele od raka dojke ili zdrave žene s visokim rizikom obolijevanja, skupine su koje bi mogle biti osobito osjetljive na hormonske učinke fitoestrogena (naročito onih iz soje). Primjerice, u nekim dječjim kašicama na bazi soje utvrđene su doze koje mogu imati znatan estrogenski učinak.
Strategije smanjenja rizika
Preporučuje se oprez pri unosu bogatih izvora fitoestrogena, prije svega soje i proizvoda, posebno trudnicama i majkama male djece, pacijenticama s rakom dojke ili ženama s predispozicijom te bolesti. Termička obrada, kuhanje i gubitak vodom, pH, filtracija i brojni drugi faktori utječu na sadržaj izoflavona u sojinim proizvodima (proteinski izolat, tofu, sojino mlijeko). Niže razine izoflavona u sojinim proizvodima mogu se postići i metodama ciljane ekstrakcije.
NITRITI I NITRATI
Nitriti i nitrati su kemikalije koje je proizveo čovjek te se namjerno dodaju hrani (aditivi) ili su rezultat kruženja dušika u prirodi. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Nitrati se prije svega koriste kao gnojivo, ali i u procesima pro- izvodnje stakla ili eksploziva.
Nitriti se proizvode uglavnom kao komponenta aditiva hrani, a oba se spoja često koriste u mesnoj industriji, zbog očuvanja boje mesa i produžetka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno djelovanje. Voće i povrće glavni su izvor nitrata u hrani . Za Veliku Britaniju i Francusku je utvrđeno da iz voća i povrća potječe 50 do 75% nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane.
Srednja koncentracija nitrata kreće se od 1 mg/kg u grašku do 4800 mg/kg u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povrće, kao što su špinat i mrkva, sadrže više od 85% nitrata koji se unose prehranom. Zbog njihova nepravilna skladištenja, to povrće može biti izvor povećanih količina nitrita. Količina je nitrata različita u pojedinim dijelovima biljke, a ima ih najviše u peteljci i stabljici biljke, nešto manje u lišću i korijenju, a najmanje u cvijetu i plodu.
Smrtna doza kalijeva nitrata za odrasloga čovjeka je 30-35 g/dozi, a natrijeva nitrita 22-23 mg/kg tjelesne težine, što znači da bi čovjek morao odjednom pojesti 9,28 kg sušenoga mesa koje sadrži 200 ppm natrijeva nitrita. Pa čak kad bi to i napravio, fatalna bi bila sol u tome mesu, a ne nitriti.
Strategije smanjenja rizika
Nitrati su topljivi u vodi pa pranjem povrća (salate) količina se nitrata može smanjiti za 10 do 15%. Nadalje, blanširanjem povrća, količina se nitrata može smanjiti do 35% u, primjerice, zelenoj cvjetači, a do 72% u kelju i bijeloj cvjetači. Kuhanjem se količina nitrata može smanjiti u brokuli za 47%, a u kelju i 73%. U povrću koje je zamrznuto nakon blanširanja i čuvano 4 mjeseca, uočeno je, također, značajno smanjenje količine nitrata. Prema tome, povrće treba oprati, blanširati i kuhati prije upotrebe.
Keto, Paleo i Pegan dijeta… Trendovi u prehrani koje ćemo slijediti ove godine
LEKTINI
Lektini su skupina proteina i glikoproteina koji imaju sposobnost vezanja određenih ugljikohidrata. Poznati lektini su PHA (eng. Phaseolus vulgaris agglutinin) iz graha, ricin iz ricinusa, WGA (eng. wheat germ agglutinin) iz pšenice, PSA (eng. Pisum sativum agglutinin) iz graška i sl. Najznačajniji izvori lektina u prehrani su mahunarke (grah, grašak, soja, leća itd.), krumpir, rajčica, bobičasto voće, žitarice, orasi i sl.
Mnogi proteini te skupine prilično su otporni na razgradnju u probavnome traktu, što im povećava vjerojatnost štetnog učinka, ali i apsorpcije. Vežu se za stanice epitela crijeva i prouzrokuju odumiranje tih stanica, što rezultira probavnim tegobama (mučnina, povraćanje, proljev). Uočeno je i zaostajanje u rastu kod životinja kronično hranjenih nekuhanim mahunarkama.
Također, utvrđena je prisutnost lektina u različitim organima tijela nakon unosa hranom, što pojedini autori povezuju s mogućnošću štetnih imunoloških (autoimune bolesti) i drugih toksičnih učinaka i izvan probavnoga trakta.
Strategije smanjenja rizika
Termičkom obradom (kuhanjem) toksični se učinci lektina poništavaju.
OKSALATI
Soli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim količinama, najčešće u obliku topljivih natrijevih ili kalijevih i netopljivih kalcijevih soli. Oksalata ima u špinatu, blitvi, kakau, rabarbari, zelenome čaju i dr. Oksalati vežu kalcij u netopljivi kompleks koji se ne apsorbira u probavnome traktu. Ako biljna namirnica ima nepovoljan odnos kalcija i oksalata, konzumacija može znatno umanjiti raspoloživost kalcija. Pojedinci s nasljednom sklonošću povećane proizvodnje oksalata u metaboličkim reakcijama (zbog nedostatka enzima), imaju veći rizik stvaranja (oksalatnih) bubrežnih kamenaca.
Strategije smanjenja rizika
Kuhanjem se može smanjiti količinu topljivih oksalata u biljnoj hrani i za 90%. Utvrđeno je da pripravci klica žitarica sadrže enzime koji učinkovito razgrađuju oksalate, kao i da određene probiotičke kulture mogu razgraditi oksalat u probavnome traktu, prije apsorpcije. Uočeno je, također, da uzimanje suplemenata kalcija s hranom bogatom oksalatima može gotovo u potpunosti spriječiti apsorpciju oksalata. Kod učestale konzumacije hrane bogate oksalatima, preporučuje se povećati unos hrane bogate kalcijem, poput mlijeka i mliječnih proizvoda ili morskih plodova.
Nutricionisti koji to nisu… (I ne vjerujte stručnjacima koji to nisu)
TRANSMASNE KISELINE
Transmasne kiseline (TFA od eng. trans fatty acids) su, pojednostavljeno rečeno, loše masnoće koje se najčešće nalaze u industrijski hidrogeniziranim i nezasićenim biljnim uljima. Također, stvaraju se kad se ulja termički obrađuju, dakle ponajviše prženjem na visokom temperaturama. Najviše prirodnih TFA ima u masti i mlijeku preživača, a pojavljuje se i u biljnim uljima u manjim količinama. Mliječna i goveđa mast u prosjeku sadrže 3-6% TFA, dok su količine u janjetini nešto više. Nekad su TFA bile stalni pratitelji margarina, ali, promjenom procesa hidrogenacije, svele su se na minimalne količine pa tako variraju između 1 i 17%, dok margarini za kolače sadrže nešto veće količine. Proizvodi koji sadrže hidrogenirana biljna ulja (kolači, biskvit, vafli, lisnata tijesta, snack proizvodi, bomboni, dehidratirane juhe, žitarice za doručak) također sadrže TFA.
Probava i apsorpcija TFA slična je kao i kod ostalih masnih kiselina, prije svega se iskorištavaju u stanici za dobivanje energije. Dokazana je linearna korelacija između unosa TFA i povišenoga LDL kolesterola, dijabetesa tipa 2 , raka dojke, raka debelog crijeva (naročito kod žena).
Strategije smanjenja rizika
U industriji se preporučuje modifikacija procesa proizvodnje margarina kako bi se smanjila količina TFA, a neke su zemlje potpuno zabranile korištenje parcijalno hidrogeniranih masti za prženje hrane. U prženju treba izbjegavati korištenje hidrogeniranih masnoća u margarinima i polinezasićene masnoće (suncokretovo, sojino, sezamovo, čičkovo ili riblje ulje). Prženja na nižim temperaturama te kraće vrijeme prženja povoljno utječu na smanjenje količine TFA u konačnim proizvodima.
6 stvari koje morate znati o jajima prije nego ih pojedete
Danijela Petrov/magazin Ordinacija.hr
Foto: Shutterstock
