Sve se češće i češće susrećemo s osobama koje izbjegavaju gluten. Koliko znate o ovom poremećaju u prehrani?
Koje žitarice sadrže gluten? Pšenica, raž, ječam, kus-kus, bulgur, kamut, pir te posredno zob (unakrsnom kontaminacijom glutenom u proizvodnim i skladišnim postrojenjima).
Celijakija ili glutenska enteropatija je autoimuna bolest probavnog sustava koja podrazumijeva trajno i doživotno nepodnošenje glutena s različitim stupnjevima oštećenja sluznice tankog crijeva i širokim spektrom kliničkih simptoma. Bolest se uglavnom javlja u djetinjstvu, ali može se manifestirati ili ponovno pojaviti u odrasloj dobi. Celijakalija je češća kod žena, a procjenjuje se kako pogađa jedan posto ukupne populacije.
Gluten je niz bjelančevina iz pšeničnog brašna. Točnije, pšenično brašno sadrži dva proteina: glutein i gliadin, koji se povežu kada im se doda voda i tvore elastičnu mrežu proteina. No, znate li što gluten čini vašem tijelu?
Jedna od odlika glutena je što može uhvatiti zrak i napuhnuti se poput balona, a to je ujedno i razlog zašto se kruh i peciva dižu kada se mijese. Kako bi slikovito pokazao na koji se način gluten ponaša, urednik Cook’s Illustrateda Dan Souza je zamijesio dvije kugle tijesta: jednu koja sadrži puno proteina (stvara puno glutena) i koristi se za pravljenje kruha, te drugu koja je siromašna proteinima. Tijesto je isprao pod tekućom vodom kako bi iz njega uklonio šrkob i na kraju je dobio dvije male lopte čistog glutena.
Kako bi pokazao koliko je gluten zapravo elastičan , napuhao je tijesto poput balona. Sjetite se ovog prizora kada jedete kruh!
K.P.
Foto: Shutterstock
