Knjiga “Znanost kuhanja” autora Stuarta Farrimonda u izdanju Školske knjige donosi sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja.
Zašto je kuhana hrana tako ukusna? Trebamo li meso soliti unaprijed ili netom prije pripreme? Kako prepoznati svježu ribu? Kako konzervirati ribu kod kuće? Kako uspješno skuhati rahlu rižu? Zašto kokice pucaju? Je li češnjak bolje zgnječiti ili nasjeckati? Kako skuhati povrće da se sačuvaju hranjivi sastojci? Kako svaki put skuhati sočnu i ukusnu ribu? Koju vrstu vrhnja koristiti za kuhanje? Možemo li spasiti presoljeno jelo? Kako ublažiti okus preljutog jela? U čemu je tajna karamelizacije?
Recept za najjednostavniju riblju juhu – brzo je gotova, a fantastičnog okusa
Odgovore na ova i još mnoga pitanja saznajte u novoj knjizi “Znanost kuhanja” Stuarta Farrimonda. Bogato ilustrirana knjiga prepuna je korisnih informacija koji će vam pomoći da počnete kuhati kao pravi majstor!
Otkrijte i zašto je mariniranje mesa preko noći nepotrebno, kako se namakanjem pojačava okus suhih začina, zašto je orašaste plodove najbolje tostirati u mikrovalnoj pećnici i kako će zahvaljujući soli poširano jaje uvijek ispasti savršeno. Doznajte sve i o najčešćim termičkim postupcima obrade hrane – roštiljanju, sporom kuhanju, prženju u tavi, sous videu, kuhanju pod tlakom, kuhanjem na pari i u mikrovalnoj pećnici te pečenju u pećnici.
Mi vam u nastavku donosimo ulomke iz knjige koji će vam pomoći prepoznati svježu ribu te objasniti koje su razlike između zamrznute i svježe ribe.
Što se događa kad ribu pečete u soli?
Ova drevna tehnika pripreme ribe jednostavnija je nego što zvuči. Od svih načina pripreme ribe prekrivanje ribe krupnom soli prije pečenja najneobičniji je. Cijela riba, primjerice brancin, orada ili zubatac, začini se prije nego što je se prekrije solju natopljenom bjelanjkom, a zatim peče. Nakon pečenja slana, zlatnosmeđa ljuska lomi se i otkriva savršeno pečenu ribu.
Kako to djeluje?
Prekrivač od soli djeluje vrlo nalik na tijesto, papir za pečenje ili aluminijsku foliju, odnosno sprečava vodu da ispari. Riba se pari u vlastitoj vlazi umjesto da se peče na vrućem i suhom zraku pećnice. Bjelančevine iz bjelanjka stvrdnjavaju se kuhanjem i drže slanu ljusku oko ribe u komadu tijekom pečenja. Usto, kako se sol sporo širi u ribu, vrlo malo soli prodre kroz meso tijekom kuhanja, a to znači da takva riba ima sličan okus kao i druge vrste pečene ribe. 200 °C optimalna je temperatura za pečenje ribe u krupnoj soli.
Je li bolje kupiti svježu ili zaleđenu ribu?
Zaleđivanjem ribe sprečava se razvoj bakterija i mikroorganizama te usporava djelovanje enzima koji razgrađuju mišiće. Nježna riblja ulja brzo užegnu, a prirodne bakterije u njima dobro se množe u hladnjaku. Riba se može bolje zalediti od drugih vrsta mesa jer savitljive mišićne opne nisu tako podložne oštećivanju oštrim kristalima leda. Brzim zaleđivanjem ribe oštećenja nastala ledom zanemariva su, a tekstura i okus gotovo su istovjetni svježe ulovljenoj ribi. Međutim, kućni će zamrzivači oštetiti osjetljive bjelančevine. Dakle, uvijek je najbolja svježa riba, u suprotnome kupite brzo zaleđenu.
Brzo zaleđivanje ribe
Industrijski uređaji brzo zaleđuju ribu i ograničuju oblikovanje kristala leda. Zaleđivanje nerijetko započinje na brodu kako bi se zaustavilo kvarenje i riba se ledi na otprilike –30 °C. Na obali uređaji za brzo zaleđivanje pušu zrak rashlađen na –40 °C i brzo zaleđuju ribu.
Zaleđivanje ribe u kući
Kućni zamrzivači male snage sporo lede ribu pa se razvijaju kristali leda. Tekućina u ribi slana je mješavina bjelančevina i minerala. Sol snižava ledište i dodatno usporava hlađenje te povećava oštećivanje mišićnih bjelančevina sporim širenjem kristala leda.
Može li se pripremati zaleđena riba?
Priprema zaleđene ribe traje, ali ima i neke prednosti. Pečenje zaleđene manje ribe savršeno djeluje, međutim, kad je riječ o većim komadima ili cijeloj ribi, postoji mogućnost da se sredina ne ispeče, a vanjski dio zapeče pa je takvu ribu najbolje prethodno odlediti. Tanki do srednje debeli fileti pečeni zaleđeni mogu okusom i teksturom parirati svježoj ribi, čak je i nadmašiti ako više volite hrskavu kožu. Kristali leda sporo se odleđuju u ribi i produljuju pripremu, no tako možete zapeći kožicu, a da ne prepečete sredinu. Odlučite li se na odleđivanje ribe, onda to radite u hladnjaku s pliticom za tekućinu ispod ili stavite ribu u vakuumiranu vrećicu i u zdjelu ledene vode. Voda ubrzava odleđivanje, a niska temperatura sprečava razmnožavanje bakterija.
Kako prepoznati svježu ribu?
Svježa riba ne može dugo stajati i zato je korisno znati je prepoznati. Kad riba ugine, probavni enzimi nastavljaju raditi, a bakterija inače prisutna na ribi počne razgrađivati meso. Budući da se ta bakterija u ribi dobro razmnožava na nižim temperaturama, a nezasićene se masti mnogo prije užegnu nego u drugih životinja, ribu bi bilo najbolje pojesti unutar tjedan dana od ulova. Pokazatelji navedeni dolje otkrit će vam kako prepoznati svježu ribu.
Koža i ljuske
Na svježoj će ribi biti svjetlucave, metalne boje, a ne tamne i ne bi smjelo biti neujednačenih ili slomljenih ljusaka.
Miris
Svjež i pomalo slankast miris idealan je. Izbjegavajte ribu neugodna ili posebice snažna ribljeg mirisa.
Oči
Potražite ribu jarkih, blistavih, svjetlucavih i izbočenih očiju, a ne mliječnih i uvučenih očiju.
Opip
Najsvježija riba čvrsta je i na dodir pomalo elastična, a ne kruta, mekana ili gnjecava.
Škrge
Škrge su na svježoj ribi vlažne, jarkocrvene boje i čista izgleda, a ne mutne ili sluzave.
Petak je dan za ribu, a nutricionistica donosi brze recepte idealne ako ste na odmoru
Foto: Shutterstock
