Topli dani pred nama su prava pozivnica da se pripremi roštilj na otvorenom!
Pitate se kako savršeno ispeći omiljen komad mesa ili povrća? Znate li što radite krivo?
Naučite pripremiti savršen roštilj uz stručnu pomoć Gorana Purića, dipl. ing. prehrambene tehnologije – nutricionista.
1. Što sve čini roštilj zdravim?
Pecite na pravoj temperaturi!
Hrana pečena na roštilju daleko je ukusnija i hrskavija od kuhane, upravo zbog biokemijske reakcije koja se zove Maillardova reakcija. Iako bi nam bez ove reakcije hrana bila neukusna, treba biti oprezan, jer ako pretjeramo dobit ćemo neželjene efekte. Naime, Maillardova reakcija odvija se na temperaturama višim od 100⁰C gdje dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina (bez prisustva vode) uslijed čega hrana izrazito dobiva na okusu, aromi i teksturi. Nažalost uslijed ove reakcije dolazi i do smanjenja nutritivne vrijednosti bjelančevina, osobito ako ona traje predugo na vrlo visokim temperaturama. Kod ekstremnih uvjeta pripreme gubici mogu iznositi i do 50 posto. Optimalna temperatura za postizanje Maillardove reakcije kreće se od 100⁰C do 120⁰C, no ona se može postići i na daleko višim temperaturama ali u tom slučaju dolazi do stvaranja štetnih spojeva. Dakle hranu ne roštiljajte predugo na previsokim temperaturama kako biste izvukli maksimum od njene hranjivosti i arome.
2. U kojem slučaju roštilj može biti loš za zdravlje?
Koristite rešetke s kanalicama!
Termičkom obradom osim pozitivnih svojstava, kao što su aroma, tekstura, povećana probavljivost te bakteriološka sigurnost može naravno doći i do negativnih svojstava kao što su nepoželjan okus i aroma, kancerogenost te općenito toksičnost. Toksikanti koji mogu nastati prilikom termičke obrade su policiklički aromatski ugljikovodici, N-nitrozo spojevi, heterociklički aromatski amini i akrilamidi. Policiklički aromatski ugljikovodici nastaju kao produkti procesa oksidacije odnosno sagorijevanja te njihova količina direktno ovisi o vrsti mesa (udjelu masnoća u mesu), vrsti odnosno izvedbi roštilja (kapanju ulja direktno na izvor topline – idealne su rešetke s kanalima za odvod suvišnog ulja), vrsti potpale (drva, ugljen) i samom trajanju roštiljanja.
3. Kako pripremiti povrće na roštilju?
Povrće svakako dobro operite i ogulite ukoliko ga mislite marinirati na masnoći!
4. Postoje li određeni trikovi za savršen roštilj?
Tajna je u kombinaciji marinade, temperature pečenja i samom trajanju pečenja!
Kod pripreme hrane na roštilju svakako izbjegnite izlaganje direktnom plamenu i previsokim temperaturama (optimum je od 100⁰C do 120⁰C) , koristite rešetke s kanalicama za odvod suvišnog ulja (jer ćete time izbjeći kapanje direktno na izvor topline), hranu ne pecite predugo jer ćete izgubiti aromu i teksturu te može doći do zagaranja. Zagorene dijelove hrane pokušajte izbjeći prilikom konzumacije. Ukoliko je moguće kod roštiljanja koristite meso i ribu s manjim udjelima masnoće i svakako koristite marinade jer one daju mesu mekoću i obogaćuju njegovu izvornu aromu.
Ako volite isprobavati nove okuse donosimo i malo drugačije ideje za roštilj!
Ana Abrahamsberg
