U našim krajevima japanska kuhinja poznata je po sushiju. Ostale značajke rijetki poznaju, pa čak i oni koji za sebe kažu da vole japansku kuhinju.
S obzirom da u Zagrebu postoje samo
dva japanska restauranta, to nije niti čudno. Većina ljudi zapravo jede fusion
jela misleći da jedu istinsku japansku kuhinju.
Ono što je najupečatljivije kod
japanskih jela su boja hrane, sitno i vrlo precizno rezani sastojci, te da se
hrana u većini slučajeva servira vruća (naravno, to se ne odnosi na sushi i
sashimi). Što se tiče osnovnih kuharskih tehnika tu imamo sirovu hranu (sashimi), jela sa grilla (yakimono), a tu razlikujemo yakanuku
kada se radi o junetini i yakitori
kada govorimo o piletini, te kuhana (eng. simmered)
– nimono.
U japanu obrok se sastoji od
nekoliko sljedova koji su definirani metodom kuhanja. Riba s grilla dolazi
prije ribe napravljene na pari, a jela na pari prije kuhanih jela. Idealni
formalni obrok se servira slijedećim redom: bistra juha i sashimi, zatim
slijede jela s grilla, jela na pari, pa kuhana ili pržena jela, zatim riža i
ukiseljeno povrće, pa ponekad miso
juha, te na kraju čaj i voće. Postoji i takozvana jednostavnija tradicionalna
formula „juha i tri slijeda“ i to ovim redom: sashimi, yakimono i nimono.
Osnovni temeljac je Dashi, koji se priprema sa kombu morskom travom. Za japansku hranu
se kaže da joj kvaliteta ovisi o kvaliteti dashija. U današnje vrijeme dashi se
prodaje u granulama koje se sve više koriste i u Japanu. Osim kombua, od
morskih trava koriste se još i wakame za
miso juhu, nori za sushi, te hjiki za dekoraciju.
Najpoznatije jelo sushi zapravo je začinjena riža. Postoji
nekoliko načina slaganja sushija i to: maki
– rolani, nagiri – duguljasti
(eng. finger), battera – plosnati i
vrlo rijetki chirashi – rasipan. Riža je tu naravno najbitnija i ona
mora biti kratkog zrna, te ju je obavezno oprati prije kuhanja. Osnovni omjer
za kuhanje riže je na jedan dio riže, jedan i jedna četvrtina dijela vode i
naravno kombu. Kada je riža ohlađena umiješamo dressing koji se sastoji od
šećera, morske soli i japanskog rižinog octa.
Za Japan se kaže da je zemlja u
kojoj se tjestenina, pre capita
konzumira najviše u svijetu. Osim japanske tjestenine, koja se naziva menrui, vrlo često se koristi i kineska
(egg noodle) koji oni zovu ramen.
Geografski od Tokija pa sjevernije više se koristi soba noodle, tj. tjestenina napravljena od heljdinog brašna, dok se
na jugu više koristi pšenično brašno – udon
noodle.
Od namirnica tu je još potrebno
spomenuti soya sauce koji je zapravo osnovno sredstvo za začinjavanje jela i
tofu. Osnovni sastojak soya sauce je naravno soja, ali i pšenica i sol, dok je
tofu zapravo sir napravljen od soje.
Recepti:
Miso juha
Miso 0,12 lit
Dashi 1,9 lit
- Izmiješamo
miso sa malom količinom mlakog dashija, dok se ne rastopi - Ostatak
dashija ugrijemo do vrenja, smanjimo vatru i umiješamo miso. Više ne smije
vrijati dashi jer će juha gubiti na okusu.
Dashi
Hladna voda 1,00 lit
Konbu 0,028 kg
Bonito flakes 0,028 kg * može i bez njih
- U lonac stavimo
hladnu vodu i konbu. Zagrijavamo nepokriveno dok voda ne zavrije, te maknemo
lonac s vatre (konbu oslobađa vrlo jak i neugodan miris kada vrije) - Kada konbu
malo omekša, izvadimo ga. Dodamo bonito flakes i ponovo zavrijemo,
nemiješajući. - Pustimo da pahuljice
potonu (30 sec do 1 min) i procijedimo.
* i konbu i bonito
pahuljice možemo ponovo koristiti za tkz. Sekundarni dashi
Yakitori umak – za pečenu piletinu
Sake vino 0,3 lit
Mirin vino 0,15 lit
Šećer 0,16 kg
Dark soy sauce 0,47 lit
Tamari umak 0,05 lit
Izmiješamo sve sastojke i
prokuhamo na laganoj vatri dok se šećer ne otopi. Reduciramo za 20 posto i
ohladimo.
Dressing za sushi
Šećer 0,07 kg
Morska sol 0,02 kg
Rižin ocat 0,07 lit
