Visoka temperatura kuhanja ili pak previše vode pri kuhanju mogu umanjiti količinu prehrambenih vrijednosti hrane. Umijeće je kuhanja iskoristiti pozitivne strane topline (uništenje mogućih mikroorganizama, lakšu probavljivost određenih vrsta namirnica i sl.) ali i pripremiti ukusno i nutritivno vrijedno jelo.
Nekoliko savjeta za pripremu i termičku
obradu namirnica!
Termičkoj pripremi hrane prethodi tehnička
obrada namirnice koja obuhvaća pranje, čišćenje, guljenje, usitnjavane,
odmrzavanje namirnice. Kod svih tih postupaka važno je na koji to način radimo.
Npr. brzim pranjem voća i povrća pod jačim mlazom tekuće vode možemo ukloniti
sve nečistoće, a da pri tom sačuvamo mikronutrijente. Ako se radi o osjetljivom
voću i povrću mlaz vode mora, naravno, biti slabiji.
Kod mehaničkog čišćenja ( guljenje) određenog povrća ( krumpira, mrkve, peršina), količina
otpada mora biti manja, jer na taj način sprječavamo gubitak mikronutrijenata
koji se nalaze neposredno ispod kore. U kori, korijenu te ispod peteljki može
biti najveća koncentracija pesticida, te ta mjesta moramo pažljivije obraditi
(oprati, oguliti).
Proces usitnjavanja svježeg voća i
povrća treba biti što kraći i provoditi se
neposredno prije konzumiranja ili termičke obrade kako bi se izbjegla
oksidacija hrane i gubitci vitamina.
Naročito trebamo biti oprezni kada se radi
o svježem mesu. Obrađeno meso (usitnjeno, izrezano na komade) mora se što prije
staviti u postupak termičke obrade kako bi se izbjegla kontaminacija i
kvarenje. Pravilnim postupkom odmrzavanja namirnica također ćemo sačuvati
mikronutrijente odmrznute namirnice, ali i
spriječiti razmnožavanje mikroorganizama.
Postupci odmrzavanja određene namirnice
trebali bi se nalaziti na svakoj zamrznutoj namirnici, a ono što je jako važno,
da jedanput odmrznutu hranu ne smijemo ponovno zamrzavati.
Koji je način termičke obrade najbolji?
Moramo znati da kod svake termičke obrade
namirnica dolazi do gubitka hranjivih tvari u većoj ili manjoj mjeri. Zato,
prema vrsti namirnica, treba odabrati onaj termički postupak kod kojeg će taj
gubitak biti najmanji.
Povrće zbog velike osjetljivosti na gubitak
mikronutrijenata najidealnije bi bilo pripremati kuhanjem na pari u posudama s
perforiranim dnom. Većina zagrebačkih dječjih vrtića ima u svojim kuhanjama
upravo takve pećnice koje rade na tom principu
tkz. konvektomati. Prednost
pripreme namirnica u takvim pećnicama je višestruka. Može se istovremeno
pripremati više namirnica iz različitih skupina, a da svako od tih jela zadrži
svoj okus i miris. Znatno je skraćeno vrijeme pripreme obroka, a time i
sačuvane hranjive tvari.
Kuhanje u ekspres loncu najsličnije je
kuhanju na pari, ali treba voditi brigu o količini vode koja se stavlja u lonac
kako bi sačuvali hranjivu vrijednost jela.
Koje bi termičke obrade trebalo
izbjegavati?
Da
se podsjetimo, loš izbor je svakako
brza priprema hrane, od koje je prženje u masnoći bilo da se radi o povrću
ili mesu, u zdravstvenom smislu, najlošija varjanta.
Kuhanje je umijeće koje zahtjeva puno znanja, vještina i sposobnosti.
Iako možemo reći da je izbor namirnica danas izrazito bogat i raznolik, važno
je znati odabrati kvalitetnu namirnicu, te od nje pripremiti ukusan,
zdravstveno ispravan, nutritivno vrijedan, te dobro izbalansiran obrok.
Također je važno u dnevnu prehranu uključiti
što više svježeg voće i povrće, te i
na taj način opskrbiti svoj organizam potrebnim hranjivim tvarima.
Ordinacija.hr preporučuje:
