Ja svakako mislim da ne postoji niti jedan razlog zašto ne bih svoja znanja podijelio s drugima. Zar je smisao svega, naučiti nešto i ne podijeliti to s drugima?
Često mi se dešava da me gosti u restoranu pitaju za recept. Nekada su sramežljiviji i samo pitaju za sastojke, a nekada su potpuno otvoreni i traže recept. Vrlo rado objasnim ljudima kako spremiti neko jela i dapače, drago mi je kad pitaju. To znači samo jedno, sviđa im se hrana koju radim.
Prije nego sam i sam počeo kuhati, susretao sam se s velikim brojem mahom mlađih kuhara koji su svim silama pokušavali ne pokazati svoje recepte. Skrivali bi svoje bilježnice s receptima kao da je u njima neka velika tajna. Uglavnom su mi objašnjavali da njima stariji kolege nikada nisu otkrivali svoje recepte, pa zašto bi oni sada olako odavali svoje?
U doba kada je internet dostupan na svakom mjestu ne vidim razloga čuvati “svoje” recepte, kada su oni i onako dostupni na webu. Ok, možda ne na jednom mjestu, ali svi su oni negdje. Ono što mi u kuhinji radimo nije otkrivanje tople vode, nego igra s poznatim sastojcima koje želimo prezentirati na svoj način. Iznimka je naravno molekularna gastronomija o kojoj ću pisati u jednoj od budućih kolumni.
Zašto uopće ljudi izlaze u restorane?
Možda jer sami ne znaju kuhati? Sumnjam. Kada bi tome bilo tako onda bi ljudi koji ne znaju kuhati svaki obrok jeli u restoranu, što bi nama vlasnicima, naravno, bilo jako drago. Izlazak u restoran je prije svega društveni događaj. Ljudi dolaze u restoran dobro se provesti, družiti s prijateljima i naravno jesti. Mislim da je redoslijed upravo takav. Jelo je tu naravano važno, ali na odluku o izlasku najprije utječe činjenica da se želimo družiti i lijepo provesti. Naravno postoje iznimke. I sam sam se nebrojeno puta našao u nekom stranom gradu i sam izišao na večeru. U takvim situacijama jelo dolazi ispred provoda, ali i dalje je atmosfera jako bitna.
Znači, ako podijelim svoj recept s drugima, ljudi će i dalje dolaziti u moj restoran i uživati u mojim specijalitetima. Neće se zatvoriti u svoja četiri zida i doma sami spremati njima 
omiljeno jelo. Spremiti jelo na identičan način kao u restoranu, s druge pak strane nije niti moguće. Svu pripremu koja se u restoranu svakodnevno radi, doma sasvim sigurno nitko niti neće pokušati kopirati. Prvo, radi se o vrlo dugačkim i za kućne prilike kompliciranim procesima spravljanja temeljnih umaka. Samo za napraviti kvalitetan demi glace umak treba vam minimalno 16 sati kuhanja. Drugo, potrudite li se toliko vremena provesti ispred štednjaka, što ćete sa svim tim umakom? Zamrznuti ga? Sumnjam da imate toliko mjesta u zamrzivaču. Kada biste i imali uvjete da sve to doma sami napravite, krajnji doživljaj ne bi bio isti.
Razlog zašto sam ovoga puta odabrao baš ovu temu je taj što upravo radimo novu web stranicu za restoran. Kada sam rekao da želim imati jedan dio gdje ću objavljivati svoje recepte ljudi su me pitali je li to pametno. Ja sam siguran da je i mislim da ću time povećati posjećenost i stranici i restoranu. Postojat će i interaktivni dio namijenjen pitanjima posjetitelja. Na taj način smatram da ću ne samo potaknuti ljude da sami eksperimentiraju, nego kada dođu do problema, imati će koga pitati kako nešto napraviti ili gdje griješe.
I sam sam ovisnik o kuharicama, više zbog inspiracije, nego samih recepata. Ponekad mi se dešava da neki sastojak ne mogu nabaviti ili ga ne poznam, a nemam koga pitati kako dalje. S druge pak strane, ako će neki restoran iskopirati moje jelo, to će mi biti samo kompliment.
Čokoladna torta
0,360 kg čokolade
0,170 kg maslaca
6 kom jaja
0,225 kg grubo mljevenih lješnjaka
0,225 kg smeđeg šećera (melasa za pečenje)
Čokoladu i maslac otopimo na pari. Jaja pjenasto umutimo sa šećerom uz dodatak likera (npr. Monin od lješnjaka). U jaja lagano dodajemo čokoladu, pa lješnjake. Kalup za tortu premazati maslacem i uliti smjesu. Peći u duploj posudi (vruća voda do 1/3 kalupa od torte) i poklopiti alu folijom. Kalup je dobro i s doljnje strane obložiti alu folijom da ti slučajno ne iscuri smjesa. Pečenje: 1 sat na 160 °C.
