Prženje mesa na plinu može biti štetnije za zdravlje od kuhanja na struju, zbog dima koji se na taj način stvara.
Profesionalni kuhari pritom su posebno rizična skupina. Dim koji se stvara tijekom
prženja, zbog visoke je temperature klasificiran kao “potencijalno kancerogen”, od
strane Međunarodne agencije za istraživanje raka.
Štetni policiklički aromatični ugljikohidrati (PAH),
heterociklički amini, te mutageni aldehidi, zajedno s ultrafinim česticama,
nalaze se u dimu koji nastaje ovakvim prženjem biljnog ulja, šafranovog ulja,
sojinog ulja, uljane repice ili svinjske masti.
Stručnjaci su simulirali uvjete tipičnog zapadnoeuropskog restorana, te su
tijekom studije po 15 minuta pržili na ulju 17 odrezaka, svaki težak 400 grama. Pritom su koristili ili margarin ili sojino ulje za prženje ili na plinu ili
struju, a mjerili su količine PAH-a, aldehida i te ukupnu količinu čestica i
spojeva proizvedenih u zoni kuhanja.
Naftalin – zabranjena kemikalija koja se tradicionalno nalazi u kuglicama
protiv moljaca – bio je jedini PAH pronađen i detektiran u razini od 0.15 to 0.27 mikrograma na kubični metar (u 16
od 17 uzoraka mesa). Najviše razine pronađene su kada je meso prženo na
margarinu i na plinskoj peći.
Viša razina aldehida pronađena je tijekom prženja svih 17 komada mesa, a
mutageni aldehidi kod većine uzoraka. Sveukupno, razine štetnih tvari kretale su
se od neprimjetnih, do 61.80 mikrograma na kubični metar. Rezultati su pokazali kako je razina ultrafinih čestica bila puno veća kada se
jelo pripremalo na plinu, nego kada se kuhalo na struju (neovisno o vrsti masti ili
ulja koja se pritom koristila), a ovakve se čestice
puno lakše apsorbiraju u pluća.
Autori studije ističu kako su razine PAH-a pronađene tijekom studije bile ispod granične razine, no dodaju kako se
za niz štetnih komponenti još nije odredila jasna sigurnosna granica, a kuhanje
na plinu pojačava izloženost ovim komponentama. Stoga zaključuju kako bi izloženost kuhinjskim
parama trebala biti na što je moguće manjoj razini.
Studija
je objavljena u časopisu Occupational and Environmental Medicine.
D.Š.
