U djetinjim sjećanjima kuća moje bake još miriše na sočno varivo od bundeve i slasnu bučnicu. Jeftina jela čiji je osnovni sastojak dolazio iz vlastita vrta. Poslije sam malim, ukrasnim bučicama pokušavala postići ugođaj jeseni na vlastitu prozoru, a na njezinu prehrambenu vrijednost nisam ni pomišljala. No, proteklih se godina sramežljivo, a ove jeseni na velika vrata, buča vratila na jelovnike urbanih obitelji i brojnih restorana. Seoska je domaćinstva ionako nikad nisu zaboravila…
Bundeva je biljka koja zasigurno pripada među najstarije poljoprivredne kulture. Brojni arheološki nalazi provedeni u Meksiku i Peruu svjedoče kako ju je ondašnje stanovništvo poznavalo još prije četiri tisuće godina. Stari američki narodi uzgajali su je uz kukuruz i grah jer te su biljke bile dostatne za zdravu prehranu i normalan život. No, bez obzira na drevno podrijetlo, kemijska analiza bundeve obavljena je tek sredinom tridesetih godina prošloga stoljeća. Otkriveno genetsko bogatstvo objasnilo je i raznovrstan potencijal njezine uporabe pa ne čudi što se još tih pradavnih dana rasprostranila diljem svijeta.
U Europi je tako zavladala bundeva meksičkoga podrijetla. To su biljke iz porodice Cucurbitaceae, među koje pripada i obična, poljska bundeva. Njezine su mogućnosti, s obzirom na podvrste, uistinu brojne. Tako je u nas, uz spomenutu običnu bundevu, česta uljna bundeva pogodna za grickanje i ulje, potom turkinja (mesirača ili račanka), odlična za pečenje, tu je i povrtna tikvica kao neizostavan sastojak bučnice te hokaido-bundeva, najzastupljenija u prehrani zapadnoeuropskih zemalja. Sve one razlikuju se kako po veličini i obliku, tako i po mirisu, prehrambenim svojstvima te aromama pa ih dijelimo na četiri osnovne podvrste: obična bundeva, tikva te muškatna i smokvolisna tikva. Ukratko, bundeva je jedna od onih poljskih sretnica koje podnose uistinu najrazličitije postupke. Može se kuhati, pohati, peći, pirjati ili puniti pa vjerojatno ne postoji čovjek koji u nekoj od ponuđenih inačica ne bi pronašao onu koja mu uistinu odgovara. Usto, gotovo svaki dio te zahvalne biljke može se iskoristi.
A što krije peteljka?
Uz sočno žuto-narančasto meso, bundeva se uzgaja zbog izvrsna ulja koje sadrži ljekovite esencijalne masne kiseline, sjemenke bogate mastima, bjelančevinama i ugljikohidratima, a nedavno je otkriven i okus njezina cvijeta, koji se puni te prži ili poha. Zato čudi kako je ta visokovrijedna i iznimno iskoristiva namirnica tako tiho nestala s naših tanjura i prepustila mjesto beznačajnijem i nezdravijem sadržaju naših jelovnika. Primjerice, meso bundeve povoljno utječe na regulaciju probave, prirodan je diuretik te pomaže kod reumatskih tegoba, gihta, upala bubrega i žuči, snižava kolesterol, smanjuje bolove od proširenih vena i dobro djeluje na kožu. Sok iz mesa bundeve koristi u slučaju tegoba sa seborejom i psorijazom, a odlično djeluje i u borbi protiv crijevnih parazita. Sjemenke se pak koriste pri otežanu mokrenju ili problemima s prostatom, a mogu ublažiti i nedostatak željeza. Nerafinirano bučino ulje posebna je priča. Zbog ljekovitih svojstava nerijetko se naziva delikatesnim, a za razliku od općeprihvaćena maslinova ulja ljudi ga najčešće rabe tek kao dodatak grahovoj salati.
Zbog obujma bundeve se najčešće prodaju rezane, što je i najsigurniji način kupnje, jer odmah vidimo kakva je mesna unutrašnjost. Pri kupnji manjih sorti, baš poput lubenice ili dinje, vanjski dio treba biti neoštećen i bez plijesni. I tretman je nalik onomu kakav primjenjujete kod dinje – nožem odrežete koru, a iz vlaknaste sredine možete izdvojiti i posušiti sjemenke. Mesnati dio naribajte ili narežite na kockice i ploške, a izbor kulinarskih tehnika pruža vam brojne mogućnosti. Sirovu bundevu možete pripremiti na salatu ili iscijediti sok. Juhe, variva, umaci, rižoti, nadjevi za pite, savijače ili palačinke samo su manji i osnovni dio njezine primjene. Odlično prati meso, a neki vrhunski kuhari rabe je i u kombinaciji s ribom. Jela od bundeve zahvalno je oplemeniti i začinskim travama, a u Slavoniji, Zagorju, Međimurju ili Podravini nije neobično pronaći je kao sastojak kolača ili džema. Zanimljivo, ali jedini slučaj kada se priprema s korom jest pri pečenju u pećnici. Tada se odrezane, očišćene polovice slože na lim tako da je izdubljeni dio okrenut prema gore te se poškrope otopljenim maslacem i peku oko 45 minuta na 200 °C.
Koliko je njezina vrijednost ponovno otkrivena, dokazuje planski uzgoj, razne bundevijade, bučijade i tikvijade što se posljednjih godina organiziraju u mnogim hrvatskim mjestima te svjetska natjecanja u biranju najveće bundeve. Stoga, nije loše spomenuti da, iako prosječna težina obične bundeve varira između 25 i 100 kilograma, trenutna je rekorderka teška čak 676. No, ta debeljuca ima iznimno malu energetsku vrijednost pa se preporuča svima koji žele smršaviti.
Nije loše spomenuti i kako u jesenskoj bundevi, skladištenjem na hladnu i suhu mjestu, možete uživati veći dio zime, a naribana ili narezana na manje komade dobro će se ponašati i u ledenici. Stoga vašu kućnu bučijadu proglasite otvorenom i uživajte u namirnici koja podsjeća na mirise djetinjstva ili vam otvara neke nove spoznaje zbog kojih će vam okusni pupoljci i ostatak organizma biti trajno zahvalni.
Ako želite probati sladoled, pitu ili njoke od bundeve, recepte potražite u članku Tri vrhunska recepta od bundeve.
Autorica teksta: Nevenka Sablić
Autor fotografije: Damir Fabijanić
