S obzirom na trend u gradu sa sve više slastičarnica s vrlo kvalitetnim kolačima, često me prijatelji pitaju za recepte. Moram priznati da u zadnje vrijeme sa raznih strana dobivam sve više „originalnih“ recepata za najbolju čokoladnu tortu ili originalan cheese cake.
Za većinu tih recepata na prvi pogled mogu reći da nisu točni, odnosno da nedostaju neki sastojci ili su neki zamijenjeni jeftinijim supstitutima. Odlučio sam neke svoje omiljene recepte podijeliti s vama.
Odmah moram naglasiti da sam i sam znao napraviti neki kolač koji baš i nije ispao kao što sam očekivao. Naravno, tu je najvažnije iskustvo i strogo poštivanje namirnica i redoslijeda spremanja. Kuhanje je vrlo kreativan posao s velikim mogućnostima za eksperimentiranje, ali slastičarstvo je s druge strane vrlo egzaktno i u fazu eksperimentiranja dolazimo tek s iskustvom.
Još je jedna stvar vrlo bitna u mojem poimanju deserata. Ja mislim da ne postoje lagani ili takozvani zdravi deserti. Odnosno postoje, ali ne u onom smislu da kolač ima malo kalorija ili je zdrav i treba ga često konzumirati. Kolač je lakši i zdraviji ako koristimo melasu ili pravi smeđi šećer, a ne bijeli ili obojani bijeli šećer. Lagano je to prepoznati po cijeni namirnica. Ja bih radije pojeo jedan kvalitetan kolač koji ima koju kaloriju više, nego nekoliko „lakših“ deserata koji okusom nisu niti blizu originalu.
Nabrojat ću samo neke proizvođače čije proizvode koristim u svom restoranu. Kada smo kod šećera tu je obavezno Billington s nekoliko različitih vrsta smeđeg šećera i melase (dark muscovado , demerara i molases for baking). Kod smeđeg šećera je jako bitno da je stvarno nerafinirani, odnosno da je smeđi i izvana i iznutra. Kada govorimo o čokoladi tu je obavezno Valrhona. Ja koristim nekoliko vrsta njihove čokolade i to: Jivara lactee (mliječna čokolada sa 40 posto kakaovca), Manjari – pure Madagascar (tamna čokolada sa 64 posto kakaovca), Guanaja (tamna čokolada sa 70 posto kakaovca) i Ivoire (bijela čokolada – 35 posto). Za sve ove čokolade je specifično što su to couverture čokolade sa više od 33 posto kakao maslaca, pa ih se može temperirati. Što se tiče sira za cheese cake koristim isključivo Philadelphiu.
Cheese cake (torta od sira)
Degestive keksi 0,280 kg
Maslac 0,090 kg
Šećer 0,110 kg
Plavo kiselo vrhnje 0,300 lit
Šećer u prahu 0,030 kg
Philadelphia sir 0,570 kg
Smeđi šećer (muscovado) 0,170 kg
Sol 0,010 kg
Jaja cijela 0,140 kg (cca 3 kom)
Žutanjak 0,020 kg (cca 1 kom)
Vrhnje za šlag 0,080 lit
Mahuna vanilije 1 kom
Za podlogu: u multipraktiku samljeti kekse. Otopiti maslac i umiješati ga u kekse i šećer (ne izostaviti šećer jer će bez njega podloga biti pretvrda). U okrugli kalup staviti podlogu i spremiti ju u hladnjak dok radimo smjesu.
Dobro izmiksamo philadelphia sir (ne light!) na maloj brzini da se ne naprave mjehurići. dodamo šećer, pa na kraju slatko vrhnje u koje smo prethodno stavili vaniliju. Jaja i žumanjke vrlo lagano umiješamo sa strane. U četiri navrata ulijevamo jaja u smjesu sa sirom. Ostavimo 5 minuta u hladnjaku da odstoji. Smjesu prelijemo u kalup (kalup obavezno namastiti prije) i pečemo u drugoj posudi koju smo napunili vrelom vodom do 1/3 visine cheese cakea i prekrijemo aluminijskom folijom. Pečemo 1h i 15 min u pećnici na 160° C. Kada je gotovo ostavimo na toplom da do kraja stisne (kada vadimo iz pećnice smjesa je još uvijek tekuća u sredini). Kada se stisne prelijemo izmiješano vrhnje sa štaub šećerom i vratimo u toplu pećnicu na 10 minuta. Pećnicu NE palimo.
Ohladimo opet u toploj prostoriji i stavimo u hladnjak na 12 sati.
Čokoladna torta
0,360 kg Valrhona Guanaja čokolade
0,170 kg maslaca
6 kom jaja
0,225 kg grubo mljevenih lješnjaka
0,225 kg smeđeg šećera (molases for baking)
Čokoladu i maslac otopimo na pari. Jaja pjenasto umutimo sa šećerom uz dodatak likera (npr. Monin od lješnjaka). U jaja lagano dodajemo čokoladu, pa lješnjake. Kalup za tortu premazati maslacem i uliti smjesu. Peći u duploj posudi (vruća voda do 1/3 kalupa od torte) i poklopiti alu folijom. Kalup je dobro i s donje strane obložiti alu folijom da slučajno ne iscuri smjesa. Pečenje: 1 sat na 160 °C.
Chandi cake
Čokolada 0,120 kg (Valrhona Manjari – pure Madagascar)
Maslac 0,170 kg
Jaja 2 kom
Šećer 0,100 kg (demerara)
Glatko brašno 0,070 kg
White chocolate ganache 1 kom
White chocolate ganache ( za 40 kuglica)
Vrhnje za šlag 0,180 kg
Bijela čokolada 0,340 kg (Valrhona Ivoire)
Philadelphia sir 0,230 kg
Zavrijemo vrhnje i u njemu rastopimo čokoladu. Kada se ohladi
umiješamo sir. Stavimo u dresir vrećicu i napravimo kuglice (višak
možemo smrznuti i koristiti po potrebi).
Na pari otopimo čokoladu i maslac. Pjenasto umutimo jaja sa šećerom.
Čokoladu ulijemo u jaja i na kraju dodamo brašno. Kalupe za muffine
namažemo maslacem i posipamo šećerom i u njih stavimo tamnu smjesu, pa
kuglicu ganacha od bijele čokolade i prekrijemo opet tamnom smjesom.
Pečemo 8 minuta na 200 C.
Mousse od čokolade
0,350 kg Čokolade (Valrhona Jivara lactee )
0,240 kg maslaca
4 kom velika jaja (odvojeno)
4 kom žumanjka
0,300 kg šećera u prahu
0,075 kg gorkog kakaa
0,120 lit vrhnja za šlag
2 žličice Šećera (demerara)
Na pari otopimo čokoladu s maslacem. Lagano miješajući ohladimo. Kada je čokolada mlaka na dodir umiješamo žumanjke. Zajedno izmiješamo šećer u prahu s kakaom. Slatko vrhnje istučemo u meki šlag. Četiri bjelanjka istučemo u snijeg sa prstohvatom soli i šećerom (do “soft peak”-a). Snijeg umiješamo u čokoladu, pa zatim šlag. Ostavimo u frižideru minimalno 12 sati.
