Dolazi nam proljeće i vrijeme svih mogućih inspekcija u restoranima. Prije dva tjedna posjetila me sanitarna inspekcija, a danas je bio red na Državni inspektorat.
Uz sve formalne stvari koje kontroliraju (MTU, ZAMP…), najviše ih je interesiralo porijeklo namirnica. Slažem se da je vrlo bitno voditi razno razne evidencije, ali za svaki ulaz robe tražiti od dobavljača deklaraciju, mislim da je pretjerano. Ideja zakona da se kontrolira porijeklo namirnica je u osnovi vrlo pozitivna. Ja bih stvarno volio znati odakle je meso koje sam naručio u restoranu, ali to se je moglo riješiti i na drugačiji način.
Ja nabavku radim svaki dan na Dolcu i uz sve ostalo o čemu moram voditi računa, uzeti deklaraciju od svakog pojedinog dobavljača trajalo bi nekoliko sati. Mislim da sam ipak potrebniji u kuhinji. Biftek i teletinu već godinama kupujem u Ivis promu u prizemlju Dolca, piletinu u Fil-Tonu, povrće kupujem kod gospođe Branke vikendom kada je na Dolcu, a ostalih dana kod gospođe Snježane iz Kaštela. Tuna je uvijek hrvatskog porijekla i kupujem ju kod gospođe Tanje, suhomesnati proizvodi su od gospodina Galovića. Sve dobavljače osobno poznajem i to mi je najbolja garancija da ću uvijek dobiti najsvježije meso i povrće iz vlastitog uzgoja. U restoranu postoji popis dobavljača s adresama svakog pojedinog dobavljača tako da svatko koga to interesira uvijek može vidjeti porijeklo svake namirnice. Odsada ću popis dobavljača staviti i na web stranicu da bude još dostupniji. Najveću pažnju posvećujemo vrhunskim ulaznim sirovinama jer bez njih ne bi bilo niti vrhunskih jela.
Mislim da se ipak razlikujemo od salona s cipelama ili boutiquea koji na proizvod mogu objesiti markicu sa svim podacima. Napraviti to s komadom mesa i listom salate svaki dan je bespotreban gubitak vremena, ali to je naša administracija. Ipak i država mora od nečega živjeti…
Tu moram nabrojati još neke proizvođače sa kojima imam odličnu suradnju, jer imaju iznimne i vrhunske proizvode. Gospodin Duboković s Hvara uz svoja odlična vina ima i fantastična maslinova ulja, rakije koje tek dolaze da i ne spominjem! Relativno novi proizvođač je i gospođa Erna (Emanuel proizvodi) iz Zagorja koja proizvodi fenomenalne đemove i likere, jedan od mojih favorita je naranča-kava! Ukiseljeni motar dobivam s Visa od gospođe Jovanke…
Uz sve nabrojane domaće proizvođače, naravno da koristimo i uvozne proizvode. Bez Valrhone čokoladni deserti ne bi imali isti okus, kao što se niti jedna kava ne može mjeriti s Illy-jem ili čaj s Dammannom…
Premda smo se danas probudili uz snijeg, proljeće službeno dolazi za jedanaest dana i vidimo se na Dolcu, jer stvarno moramo kupovati hrvatsko!
Vaš chef Tomislav
