Kulinarske emisije na televiziji su sve popularnije. Svaka televizija ima barem jednu. Često se pitam odakle toliki interes i tko su zapravo ljudi koji gledaju te emisije.
I sam ih
vrlo rado pogledam. Naravno ja imam svoje favorite, ali prijatelji mi često
kažu da su neki recepti prekomplicirani i da je nerealno očekivati da će netko doma
toliko vremena potrošiti pripremajući ručak. Tu mislim na, meni omiljenu, emisiju “Kod Ane“.
Ana Ugarković kuha onako kako ja smatram
da bi trebalo kuhati! Koristiti svježe sezonske sastojke, svježe začinsko
bilje, maslinovo ulje i naravno, puno maslaca. Nigdje nema Vegete i sličnih
mješavina dehidriranih začina koji svako jelo čine istim, a kod nas su
sveprisutni u kuhinjama. Isto tako, kada radi kolače ne koristi puding od
vanilije kao “savršeno“ sredstvo za zgušnjavanje krema. Upravo je to razlog
zašto su ti recepti “prekomplicirani“. Koristeći svježe začinsko bilje, bez
pojačivača okusa, generalno treba dulje kuhati da bi dobili puni okus
jela. Želimo li izbjeći puding od vanilije u desertima, moramo napraviti creme patissiere (slastičarsku kremu)
ili creme anglaise (englesku kremu),
koje su, naravno, kompliciranije od pudinga.
Tu dolazimo i do margarina i vrhnja
za kuhanje! Ja nikada ne koristim margarin jer su mi kolači s margarinom
preteški, ali većina domaćica ipak puno više koristi margarin od maslaca.
Mislim da je jedan od razloga i cijena, jer je margarin znatno jeftiniji od
maslaca. Moram priznati da se nikada na profesionalnim tečajevima nisam susreo
s margarinom u kuhinji. Što se tiče vrhnja za kuhanje, mislim da je to vrlo
korisna namirnica u kuhinji ali samo ako se koristi ograničeno i u malim
količinama. U našim restoranima, nažalost, prečesto svaka pašta mora biti
zalivena velikom količinom vrhnja. Dok je to donekle razumljivo u
svakodnevnom kuhanju jer vrlo brzo poveže umake, mislim da ga u restoranu
treba puno manje koristiti.
U emisijama poput “Večere za 5“ ili “Punom parom“ kuhaju kuhari amateri i zapravo dobro prikazuju presjek onoga što
se svakodnevno kuha. Većina predjela se sastoji od neke salate na bazi tijesta
koja je povezana majonezom. Glavna jela variraju, ali uglavnom je tu neki oblik
proteina (meso ili riba) i ugljikohidrata (tijesto, krumpir ili riža) kao
prilog. Deserti većinom sadrže puding pomiješan s voćem i preljev od čokolade.
Najčešće greške koje viđam je nepoznavanje redoslijeda miješanja sastojaka pri
kuhanju.
Vino je jedan sastojak koji se često koristi u pogrešnom trenutku.
Ljudi znaju na samom kraju kuhanja dodati vino tako da u jelu ostane alkohol
koji ne stigne ispariti, a samo jelo postaje kiselo (većinom su to jeftinija
suha vina). Vino bi trebalo koristiti za deglaziranje tako da sve ono što se
zapeče na tavi dok pečemo meso završi u umaku. To je zapravo ono što nam umak
čini finim. Na taj način sav alkohol i kiselina ispare iz jela.
S druge, pak, strane imamo emisiju “Jezikova juha“ u kojoj nam simpatični francuski chef Stephan Macchi otkriva
sve tajne restorana koje možda ne želimo znati. Moram priznati da mi je
original “Kitchen nightmares” s Gordonom Ramseyem draži, jer je produkcijski
kvalitetnije napravljen, a Gordon je i puno stroži od Stephana. Nažalost, ono
što je prikazano stvarnost je u našim restoranima. Prljave kuhinje, mlado,
nekvalificirano osoblje, svađe između kuhara i konobara, nepoznavanja načina
spremanja jela…sve je to vrlo prisutno u restoranima.
Ja ću i dalje inzistirati na “kompliciranim“ načinima pripreme jela, jer vjerujem da je to pravi način
kuhanja. Istina je da još uvijek puno gostiju to ne prepoznaje, ali uvjeren sam
da isto tako ima puno ljudi koji to cijene. Za početak ćemo krenuti s kremama,
koje ćemo kasnije koristiti u desertima.
Creme anglaise (engleska krema)
Mlijeko 0,480 lit
Vrhnje za šlag 0,480 lit
Sol 5 g
Šećer 0,230 kg
Žutanjci 0,280
kg
Mahuna vanilije 1 kom
1. Izmješamo
mlijeko, vrhnje za šlag, sol, polovicu šećera i prepolovljenu mahunu vanilije
(unutrašnjost istružemo vrhom noža) i zagrijemo do vrenja. Miješamo da se šećer
rastopi. Izvadimo mahunu od vanilije.
2. U međuvremenu
pjenasto istučemo žutanjke sa ostatkom šećera.
3. Žutanjke
temperiramo lagano dodajući jednu trećinu prve smjese, stalno miješajući.
Vratimo temperirane žutanjke u posudu s vrućim mlijekom i kuhamo na laganoj
vatri dok se smjesa ne počne stiskati i lagano primati za drvenu kuhaču.
4. Smjesu procijedimo
kroz sito i ohladimo u duploj posudi s ledom.
Creme patissiere (slastičarska krema)
Mlijeko 0,960
lit
Sol prstohvat
Šećer 0,200 kg
Škrobno brašno (gustin) 0,070 kg
Jaja 0,340 kg
Mahuna vanilije 1
kom
Maslac 0,060
kg
1. Izmiješamo 830
ml mlijeka, 110 g šećera, sol i mahunu
vanilije u tavi i na laganoj vatri postimo da zavrije. Miješamo da se šećer
otopi. Na kraju izvadimo mahunu vanilije.
2. U međuvremenu
izmiješamo ostatak mlijeka sa škrobnim brašnom. Zatim sve zajedno pjenasto umutimo s jajima i ostatak šećera.
3. Temperiramo
jaja tako da ulijemo jednu trećinu vrućeg mlijeka u jaja. Vratimo temperirana
jaja u mlijeko i nastavimo kuhati, stalno miješajući, dok smjesa ne zavrije.
4. Na kraju dodamo
maslac. Prelijemo kremu u plitku posudu, pokrijemo plastičnom folijom i
ohladimo u duploj posudi s ledom.
