Kao i u svemu što talijani rade i kuhanju rižota pridaju veliku pažnju.
Već sam spominjao Italian Institute for Advanced Culinary
and Pastry Arts iz Calabrije na kojem sam pohađao tečaj talijanske kuhinje. Na
tečaju nas je bilo petoro i to iz svih dijelova svijeta. Liz iz Australije,
Silvia s Filipina, Nova iz Libanona s trenutnom adresom u Saudijskoj Arabiji,
Tim iz New Yorka i moja malenkost. Na pitanje chefa Johna Nocite koju rižu
koristimo za spremanje rižota svi smo odgovorili isto: Arborio. Na iznenađenje
svih, bili smo u krivu. Barem je tako rekao chef John. Ako ćemo slijepo
slijediti talijansku školu spremanja rižota koristiti ćemo isključivo Carnaroli
ili Vialone nano rižu. Obje vrste riže su dugog zrna s time da je
Carnaroli dostupnija na našem tržištu.
S druge
strane, ako pogledamo bilo koji recept na internetu s engleskog govornog
područja vidjet ćemo da se uvijek spominje Arborio riža. Kada sam u Americi
pitao chefove zašto je tome tako uglavnom sam dobivao odgovor da je Arborio
najdostupnija riža na tržištu, a s druge strane radi se isto tako o talijanskoj
sorti riže dugog zrna.
Riža je
dakako najvažnija kod spremanja rižota, ali ništa manje važan nije niti
postupak kuhanja. Druga najvažnija stvar je temeljac na kojem se sprema rižoto.
Temeljac mora biti bogatog okusa i iznimne kvalitete, jer upravo je on taj iz
kojeg riža upija okuse. Tek sada dolazimo do dodataka koji rižoto čini
različitim. Ja ću dati svoja dva recepta koje trenutno poslužujemo u Paninu,
ali tu su mogućnosti nebrojene.
Prije nego
prijeđem na postupak kuhanja rižota imam potrebu naglasiti da se u većini
restorana, nažalost, ne pridržavaju ove procedure. Rižu uglavnom kuhaju
unaprijed i na kraju ju samo završavaju dodajući vrlo često vrhnje za kuhanje
kako bi dobili kremoću. To je pogrešan put jer kremasti tek rižotu daje proces
kuhanja.
Postupak
Zagrijemo
tavu i dolijemo ekstra djevičansko maslinovo ulje i sitno sjeckanu ljutiku.
Kada ljutika postane prozirna dodajemo rižu. Rižu tostiramo dok ne posvijetli i
podlijemo ju bijelim vinom. Vino mora ispariti kako bi izgubili kiselinu i tek
sada dodajemo temeljac. Vrsta temeljca naravno ovisi o tome što dodajemo u
rižoto, a možemo i uvijek koristiti
povrtni koji će se slagati i s mesom i s ribom. Najvažnija stvar u ovom
trenutku je da je temeljac vruć i da stalno vrije. Kuhanje Carnaroli riže traje
16 do 18 minuta i dok ne steknemo iskustvo najbolje je gledati na sat. Temeljac
dodajemo postepeno, malo po malo i stalno miješamo. Na ovaj način dobivamo
kremoznost riže koju želimo postići. Riži začinjavamo tek na kraju i pustimo da
se sav temeljac upije. Rižu maknemo s vatre i dodamo svježe naribani parmezan i
kockicu maslaca. Miješamo dok se maslac ne rastopi. Rižoto servirati vruć (naravno Talijani će preskočiti parmezan ako se radi o ribljem rižotu).
Rižoto s kozicama i
šafranom
Riža 0,100 kg
Ljutika 0,050 kg
Stabljičasti celer 0,050 kg
Maslinovo ulje 0,050
lit
Povrtni temeljac 0,400
lit
Bijelo suho vino 0,100
lit
Kozice 0,120 kg
Tikvice 0,100 kg
Šafran 0,0005 kg
Parmezan 0,030 kg
Maslac 0,030 kg
Sol, papar
U zagrijanu tavu ulijemo ekstra djevičansko maslinovo ulje i
dodamo sitno sjeckanu ljutiku i stabljičasti celer. Kada ljutika posvijetli
dodajemo rižu koju kratko tostiramo. Podlijemo ju vinom i kada vino ispari
dodajemo vrećeg povrtnog temeljca do visine riže. Stalno miješamo i dodamo
šafran. Kako temeljac isparava, podlijevamo novim i stalno miješamo. Tikvice
narezane na trakice zapečemo na tavi s malo maslinovog ulja. Tri minute prije
kraja kuhanja dodamo repove kozica i tikvice. Začinimo, maknemo s vatre i
ubacimo kockicu maslaca i parmezan. Dobro promiješamo i serviramo.
Istarski rižoto
Riža 0,100 kg
Ljutika 0,050 kg
Stabljičasti celer 0,050 kg
Maslinovo ulje 0,050
lit
Povrtni temeljac 0,400
lit
Bijelo suho vino 0,100
lit
Istarski pršut 0,080 kg
Šparoge 0,120 kg
Parmezan 0,030 kg
Maslac s tartufima 0,030 kg
Svježi tartufi 0,007 kg
Sol, papar
U zagrijanu tavu ulijemo ekstra djevičansko maslinovo ulje i
dodamo sitno sjeckanu ljutiku i stabljičasti celer. Kada ljutika posvijetli
dodajemo rižu koju kratko tostiramo. Podlijemo ju vinom i kada vino ispari
dodajemo vrećeg povrtnog temeljca do visine riže. Stalno miješamo i i kako
temeljac isparava, podlijevamo novim i stalno miješamo. Šparoge narežemo i
dodamo u rižoto. Pršut narezan na trakice zapečemo na grillu. Tri minute prije
kraja kuhanja dodamo pršut. Začinimo, maknemo s vatre i ubacimo maslac s
tartufima i parmezan. Dobro promiješamo, na rižoto zapiknemo šnitu prepečenog
pršuta i naribamo svježe tartufe.
