Kada govorimo o Vijetnamu, poznavanje većine zapadnjaka svodi se na ratna zbivanja sredinom dvadesetog stoljeća. Nažalost, upravo zbog toga svijet nije upoznao Vijetnam onakvim kakav on zaista jest.
Vijetnam je veličinom samo nešto manji od Japana, te ima oblik slova “s”. Vijetnamom je deset stoljeća vladala Kina, tako da je neizbježan ogroman kineski utjecaj kako na život, tako i na kuhinju. Tako na primjer Vijetnamci, kao i Kinezi jedu sa štapićima, koriste mnogo tofua, soja sosa, tjestenine, kuhaju u woku itd. Jedan od mnogih kineskih utjecaja je i Budizam, koji je doveo do razvoja vegetarijanske kuhinje. Manje je poznato da je veliki utjecaj na gastronomiju imala i Francuska koja je Vijetnamom vladala gotovo cijelo stoljeće. Francuzi su izgradili i Saigon (sada Ho Chi Minh – dobio je ime po predsjedniku koji je nekada bio kuhar) koji se smatra Parizom Orijenta. Francuzi su u Vijetnam donijeli kavu, mlijeko, maslac, jogurt, pa čak i sladoled.
Koje su zapravo karakteristike Vijetnamske kuhinje?
Na prvu primjećujemo mnoge tehnike kuhanja i sastojke iz tajlandske i kineske kuhinje. Razlika je u tome što su njihova začinjena jela mnogo blaža o tajlandskih, premda koriste sastojke poput fish ssauce, shrimp paste, limunske trave, mente, bosiljka, čilija i curryja. Vijetnamski Cha gio možda nalikuje na kineski Egg roll ali je potpuno drugačiji i nadjev i tijesto u koji je omotan, a i jede se na drugačiji način.
Jedan od najkarakterističnijih elemenata vijetnamske kuhinje je Nuoc mam, umak koji je Vijetnamcima ono što je Kinezima soja sos, a dobiva se fermentacijom minijaturnih inćuna. Koristi se kao začin u kuhanju i kao stolna sol. Nuoc mam se priprema tako da se u veliku drvenu bačvu u slojevima slažu sićušni inćuni (ca com) i sol i pusti se da fermentiraju. Nakon procesa fermentacije koji traje šest mjeseci, umak se pakira u bočice. Kao i kod maslinovog ulja ili vina i ovaj fish sauce ima različite gradacije. Prvoklasni nuoc mam se koristi kao stolna sol, dok se u one slabije kvalitete dodaje voda i koristi se prije svega u kuhanju.
Nuoc Cham je ljuti umak koji se koristi za začinjavanje jela, ali i kao dressing za salate. Svaki kuhar ima svoju verziju ovoga umaka. Kada govorimo o najjednostavnijim jelima, ono što je u europi kruh i maslac, za vijetnamskog seljaka to je riža i nuoc cham.
Još jedna karakteristika vijetnamske kuhinje je korištenje termički obrađenog i sirovog povrća, što daje kontrast u teksturi jela. Također sva jela su vrlo lagana bez masnoća.
RICE PAPER-WRAPPED SALAD ROLLS (VIJETNAMSKE SPRING ROLE) (za 10 porcija)
Svinjetina 0,230 kg
Kozice 10 kom
Rižini rice wrappers 10 kom
Crvena ricasta salata 1 kom
Rižini vermicelli 0,120 kg
Klice mungo graha 0,085 kg
Listovi mente 0,045 kg
Nuoc cham (umak od kikirikija) 0,285 kg
Prženi kikiriki 0,035 kg
Zelena salata po potrebi
1. Kuhati svinjetinu u slanoj vodi dok ne omekša, cca. 30 min. Ohladiti i narezati na male trakice. Skuhati kozice u slanoj vodi, cca. 3 min.
2. Mise en place (priprema za zamatanje): rižini wrapperi, vruća voda, suha krpa, i tacna sa sastojcima za spring role)
3. Istovremeno radimo sa 2 rice wrappera. Namočimo ih u vodu dok ne omekšaju i stavimo na suhu krpu.
4. Slažemo punjenje: kozice, svinjetina, zatim salata, pa vermicelli i na kraju klice i menta. Namotamo wrappere i serviramo prerezano po pola.
NOUC CHAM
Thai bird čili 3 kom
Češnjak 1 češanj
Šećer 0,05 kg
Mlaka voda 0,15 lit
Fish sauce 0,075 lit
Sok limete 0,025 lit
Sve suhe sastojke istući u mužaru. Doliti tekuće sastojke i izmiješati dok se šećer ne otopi. Mora odležati 10-ak minuta prije serviranja.
