Već sam pomislio kako se zimi bliži kraj i počeo razmišljati o proljetnom meniju, a onda iznenađenje. Probudio sam se jutros kao i obično, pogledao kroz prozor, a ono snijeg! I to ne malo snijega.
Spremio sam se u pet minuta i izjurio van, jer moja Jazz (osmomjesečni zlatni retriever) obožava snijeg. Potrčala je kao luda kad je vidjela svog frenda iz susjedstva. Toliko je bila sretna da smo za deset minuta već bili na Ribnjaku. Njen omiljen park bio je zameten snijegom. Teško je opisati toliko oduševljenje… Nakon polusatnog pomahnitalog jurišanja po Ribnjaku stigli smo do restorana. Nakon čišćenja snijega ispred lokala, slijedio je doručak. S obzirom da već neko vrijeme treniram kod Orlanda, ujutro ne propuštam doručak. Posebno nakon jučerašnjeg dvoiposatnog treninga.
Sada kad sam se ugrijao i upali internet, gdje god pogledam nailazim na juhe. I to one kremaste od kojih već postajem gladan. Moj virtualni facebook frend chef Fabio Viviani (Top chef season 5 finalist) mi je poslao recept za njegovu pumpkin soup (juha od buče) ili kako ju on zove „zucca“ soup. Moram priznati da je recept gotovo identičan onome kojeg ja radim u Paninu, uz mali razliku da ja ne stavljam vrhnje za kuhanje u juhu, nego radim quenelle od creme fraichea kojim dekoriram juhu.
Slijedeća juha koja mi se vrti po glavi je krem juha od rajčice. Zapravo, dolazeći do Panina prolazio sam pored jednog ne baš ambicioznog restorana, koji danas na dnevnoj ponudi ima juhu od rajčice. Postoje dva načina da napravite juhu od rajčice. Na vrhuncu sezone sa svježim rajčicama ili danas – juhu iz vrećice. Bojim se da je ova bila ova druga. Bez obzira što nije vrhunac sezone rajčice odlučio sam danas podijeliti s vama ovaj recept, jer spomenutu juhu možete staviti u staklenke i pasterizirati, pa u njoj uživati u ovim zimskim hladnim danima. Ja sam upravo to napravio krajem ljeta. Preostaje mi samo napraviti svježe croutone i ugrijati juhu…
Jedna od meni dražih pravih zimskih juha je i krem juha od kestena. Imam sreće da sam upoznao jednu gospođu koja na jesen bere kestene, kuha ih, čisti, melje i pakira u vrećice od pola kile, te ih zamrzava. Napravio sam si dobru zalihu za cijelu zimu (ne sam za juhu, nego i za deserte)! Kesteni koji su dostupni u slastičarnama i trgovačkim centrima su već zaslađeni i pomiješani s dodacima, tako da nije moguće zadržati čisti okus kestena. Mala tajna u ovoj juhi je hrskavo prepečena panceta koja zamjenjuje croutone.
Ništa, preostalo mi je samo podijeliti s vama recepte i zaželjeti vam dobar tek.
Vaš chef Tomislav
Krem juha od rajčice
Svježa rajčice 2,00 kg
Ljubičasti luk 0,50 kg
Stabljičasti celer 0,10 kg
Maslinovo ulje 0,10 lit
Bosiljak, timjan, krupna sol, papar
Croutoni
Rajčicu prerežemo na četvrtine i posložimo na pleh za pečenje. Na kolute narezani luk posipamo preko rajčice, zajedno sa stabljičastim celerom. Podlijemo extra djevičanskim maslinovim uljem, te posolimo i popaprimo. Na vrh stavimo timijan i bosiljak. Pečemo u zagrijanoj pećnici na 180 C cca. 35 minuta. Sve skupa propasiramo, tako da odstranimo kožu i koštice od rajčice i stavimo zakuhati na štednjak.
Serviramo sa cruotonima.
Krem juha od buče
Muškatna buča (butternut squash) 1 kom
Ljubičasti luk 0,200 kg
Povrtni temeljac 1,50 lit
Maslinovo ulje 0,06 lit
Sol, papar
Creme fraiche
Buču prerežemo na pola, izvadimo koštice i stavimo u zagrijanu pećnicu na 160 C dok ne omekša. Kada je buča omekšala izvadim ju iz pećnice, ogulimo i narežemo ju na kockice. U posudu za juhu stavimo extra djevičansko maslinovo ulje i sitno sjeckani luk. Prodinstamo dok luk ne postane proziran, dodamo buču i podlijemo temeljcem. Kuhamo 30-ak minuta. Sve prebacimo u multipraktik i izmiksamo. Juhu vratimo na štednjak i začinimo. Creme fraiche (mileram u zamjenu) istučemo mikserom i napravimo quenelle kojim dekoriramo juhu.
Krem juha od kestena
Mljeveni kesten 0,200 kg
Celer 0,800 kg
Ljubičasti luk 0,200 kg
Bijelo vino 0,10 lit
Povrtni temeljac 1,50 lit
Maslinovo ulje 0,06 lit
Sol, papar
Panceta
Na extra djevičanskom maslinovom ulju prodinstamo luk, dodamo na kockice narezan celer i dinstamo cca 3 min. Podlijemo bijelim vinom i pustimo da vino ispari. Zatim podlijemo temeljcem i kuhamo celer dok ne omekša. Kada je celer mekan, sve izmiksamo u multipraktiku i vratimo na štednjak. Sada dodamo kesten i izmiješamo. Kuhamo slijedećih 15-ak minuta i začinimo. Pancetu nasjeckamo i prepržimo ju na vrućem maslacu. Juhu serviramo i posipamo hrskavom pancetom.
