U Dubrovniku se od 17. do 21. rujna 2018. godine održava 15. Europska konferencija peradara, najveća konferencija iz područja poljoprivrede.
O sigurnosti hrane kao i o pravilnom čuvanju i upotrebi namirnica razgovarali smo s prof. dr. sc. Estella Prukner-Radovčić, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, i prof. dr. sc. Helga Medić, Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu.
Koja bi osnovna načela o sigurnosti hrane trebala pratiti svaka obitelj kada govorimo o spremanju odnosno skladištenju, pripremi i posluživanju hrane?
Osnovna načela sigurnosti hrane u domaćinstvima uključuju pravilno skladištenje hrane prema uputama na deklaraciji pojedinih prehrambenih proizvoda, pohranjivanju namirnica u hladnjak, na temperaturu oko 5°C te razdvajanju sirovih namirnica od gotove hrane kao i pojedinih vrsta namirnica.
Toplinski obrađenu hranu treba održavati na temperaturi iznad 65°C ili ju što prije ohladiti, znači ne držati ju na sobnoj temperaturi. Što se tiče same pripreme hrane, važno je održavanje čistoće svih radnih površina u prostoriji u kojoj se priprema hrana kao i pribora koji se koristi, te održavanje osobne higijene odnosno često i pravilno pranje ruku. Pribor i površine u kontaktu s hranom treba koristiti na način da se isti ne koriste za sirovu i toplinski obrađenu hranu kako se ne bi prenosilo onečišćenje s namirnica na hranu pripremljenu za konzumaciju.
Poželjno je i odvojiti pripremu različitih namirnica, na primjer pribor koji ste koristili za pripremu mesa prije toplinske obrade nećete bez pranja koristiti za pripremu salate. Nadalje, potrebna je temeljita toplinska obrada hrane, za koju je poželjno da se ne odvija vremenski puno prije same konzumacije kako hrana ne bi stajala predugo na sobnoj temperaturi koja odgovara rastu i razvoju bakterija.
Kako prepoznati nedostatak vlakana u organizmu i u kojim se namirnicama nalaze
Kod kojih peradarskih proizvoda je od iznimne važnosti paziti na kvalitetu i rokove trajanja? Kakve su preporuke vezane za kupovanje svježeg mesa i njegovo zamrzavanje za kasniju upotrebu (što se radi u mnogo kućanstava)?
Kod svih lako pokvarljivih namirnica je važno paziti na rokove trajanja jer one zbog svog sastava to zahtijevaju. U tu skupinu ubraja se i sirovo meso peradi.
Sve namirnice imaju kraći rok trajanja u hladnjaku u odnosu na pohranu u zamrznutom stanju. Samo zamrzavanje je dobar način očuvanja sigurnosti i kvalitete hrane, stoga je preporučljivo zamrzavati hranu u domaćinstvu za kasniju uporabu. Pri tomu je važno hranu pravilno pakirati u odgovarajuću ambalažu kako bi u što većoj mjeri zadržala kvalitetu. Jednom odmrznutu hranu potrebno je što prije toplinski obraditi i izbjegavati ponovno zamrzavanje.
Svjedočili smo u nekoliko navrata povlačenju mesa i sličnih prerađevina zbog salmonele. Koji su vaši savjeti čitateljima kada govorimo o salmoneli?
Najčešće gastrointestinalne infekcije ljudi posljedica su prisutnosti bakterije roda Campylobacter i Salmonella u hrani, pa ni Hrvatska nije izuzetak. Prema izvješćima Radne grupe za zoonoze, u Hrvatskoj je broj infekcija u ljudi prouzročenih bakterijom roda Campylobacter u laganom porastu, dok je broj humanih salmoneloza posljednjih godina u padu. Poduzimanje mjera za sprječavanje pojave i širenja, te iskorjenjivanje salmonela u peradi dalo je posljednjih godina određene pozitivne rezultate.
No, kada govorimo o infekcijama hranom, vrlo je važna edukacija stanovništva u čemu javnozdravstveni djelatnici imaju veliku ulogu. Dobrom termičkom obradom namirnica uklanja se salmonela iz hrane, a osobita pažnja mora se posvetiti i čistoći na svim razinama.
Koliko su jaja potencijalno „opasna“ namirnica za zdravlje, pogotovo ako govorimo o domaćim jajima koja uzimamo od susjede, bake, itd.?
Zahvaljujući stalnoj provedbi preventivnih i protuepidemijskih mjera u intenzivnoj peradarskoj proizvodnji, općeniti broj oboljelih od salmonela se posljednjeg desetljeća smanjuje uz očekivane godišnje oscilacije, pa tako i od infekcije jajima.
No, proizvodnja jaja koja ne podliježu stalnoj kontroli, mogu biti izvor opasnosti po zdravlje čovjeka. Osobito se mora obratiti pozornost na čistoću ljuske te na svježinu jajeta. Jaje posjeduje sve ono što je potrebno da bi se iz njega razvio novi živi organizam, tj. pile. Upravo zato i bakterije imaju dobar izvor hrane i idealno mjesto za rast, no to se odnosi samo na žumanjak. Ljuska i bjelanjak štite od prodora bakterija, no na žalost tu postoje brojni izuzetci, pa između ostalog na to utječe ne samo zdravlje kokoši, već i starost jajeta i način skladištenje. Nažalost neke salmonele su se vrlo dobro prilagodile organizmu peradi pa se tijekom razvoja jajeta direktno ugrađuju u jaje, a da pri tome kokoš ne mora pokazivati znakove bolesti. U takvim jajima na kojima nema nikakvih promjena, uz povoljnu temperaturu okoliša i pri dužem nepravilnom skladištenju broj klica se višestruko povećava.
6 zlatnih pravila zdravog kuhanja
Što možemo očekivati u budućnosti kada je riječ o sigurnosti hrane i hrane općenito?
Očekuju nas izazovi u proizvodnji učinkovitih cjepiva za bakterijske bolesti životinja kako bi se spriječila uporaba antibiotika, a time i razvoj rezistencije bakterija. Od zdrave životinje se u pravilu proizvodi i zdrava hrana. Da bi se to ostvarilo multidisciplinarna suradnja kroz koncept „Jedno zdravlje“, znači suradnja liječnika, veterinara, agronoma, farmakologa, stručnjaka koji brinu o okolišu, nužna je kako bi se poboljšala kvaliteta zdravlja ljudi, životinja i okoliša, a da bi se mogle otkriti: nove prijetnje, pratile nove spoznaje o starim bolestima, detektirali na vrijeme uzročnici, razumjeli puteve širenja bolesti, otkrili učinkoviti načine njihova suzbijanja.
Naravno i prerađivačka industrija bilježi uspjehe, puno pažnje poklanja se pakiranju i skladištenju hrane, kvaliteti hrane koju jedu životinje, no unatoč svim naporima stručnjaka, izuzetno je važno razviti i svijest potrošača kako bi odabrali ono što je za njih prikladno i to na pravilan način obradili i konzumirali.
Koja su Vaša očekivanja od konferencije u Dubrovniku?
Više od 20 godina djelovanje Hrvatskog ogranka svjetske udruge peradara u znanosti i struci nagrađeno je odlukom da se ova važna konferencija održi upravo u Hrvatskoj, a na njoj će sudjelovati više od 1500 znanstvenika i stručnjaka iz 72 države svijeta. Organizacija konferencije 2018. godine otvara nam mogućnosti za još uspješnije promicanje hrvatske znanosti i struke, no posebice hrvatske poljoprivrede, industrije, turizma, te ima ekonomski i politički značaj.
“Prljavih 12” – ovo su namirnice koje sadrže najviše pesticida
Razgovarala: Maja Posavec
Foto: Shutterstock
