Ponašanje glavnih sastojaka u čokoladi može izazvati pojavu prašna bijelog „cvata”. Iz knjige Znanost kuhanja donosimo vam ulomak o tome što trebate znati o čokoladi koja je pobijelila…
Svi oblici čokolade – među njima pločice, preljevi i bomboni – mogu razviti išarane bjelkaste mrlje koje na prvi pogled izgledaju kao plijesan. Po svoj je prilici ta čokolada sigurna za jelo, kuhanje i pečenje, i to zbog dvaju razloga. Prvo, čokolada u sebi ima veoma malo vlage, pa se mikroorganizmi moraju pomučiti da se smjeste i narastu, usprkos velikoj količini šećera. Drugo, kakao je krcat prirodnim antioksidansima koji ne dopuštaju mastima da oksidiraju i užegnu. Tamna čokolada trajat će najmanje dvije godine – mliječna i bijela čokolada oko pola tog vremena, jer sadržavaju mliječne masti koje užegnu brže od kakaova maslaca.
Kako birati namirnice u plant-based prehrani? Evo koje jesti, a koje izbjegavati
Mrlje na čokoladi prirodna su promjena nastala kad se loše temperirana čokolada dulje čuva u toplim i vlažnim uvjetima. Ta prašnjavost, poznata kao „cvjetanje”, potječe od nakupljanja masti ili šećera na površini čokolade.
Anatomija „cvjetanja” čokolade
Masno cvjetanje nastaje kad se masti u čokoladi rastope i preoblikuju u velike upadljive nakupine. Šećerno cvjetanje nastaje kad se šećer rastopi u površinskoj vlazi, koja ispari ostavljajući tanku šećernu koricu.
Knjiga Znanost kuhanja autora Stuarta Farrimonda u izdanju Školske knjige donosi vam sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja.
S pomoću ove bogato ilustrirane knjige prepune korisnih informacija upoznajte znanost kuhanja i kuhajte kao majstor! Usavršite svoje vještine i preobrazite način na koji kuhate.
Zašto je kuhana hrana tako ukusna? Trebamo li meso soliti unaprijed ili netom prije pripreme? Kako prepoznati svježu ribu? Kako konzervirati ribu u kući? Kako uspješno skuhati rahlu rižu? Zašto kokice pucaju? Je li češnjak bolje zgnječiti ili nasjeckati? Kako skuhati povrće da se sačuvaju hranjivi sastojci? Kako svaki put skuhati sočnu i ukusnu ribu? Koju vrstu vrhnja koristiti za kuhanje? Možemo li spasiti presoljeno jelo? Kako ublažiti okus preljutog jela? U čemu je tajna karamelizacije?
Otkrijte i zašto je mariniranje mesa preko noći nepotrebno, kako se namakanjem pojačava okus suhih začina, zašto je orašaste plodove najbolje tostirati u mikrovalnoj pećnici i kako će zahvaljujući soli poširano jaje uvijek ispasti savršeno.
Doznajte sve i o najčešćim termičkim postupcima obrade hrane – roštiljanju, sporom kuhanju, prženju u tavi, sous vide, kuhanju pod tlakom, kuhanjem na pari i u mikrovalnoj pećnici te pečenju u pećnici.
Iz predgovora autora knjige “Znanost kuhanja”…
“Kuhanje se smatra „umijećem”, a sastoji se od niza procedura i postupaka kojih su se kuhari stoljećima slijepo držali. Međutim, mnoga su od tih „pravila” nejasna i sputavaju kreativnost. Znanost i logika pokazuju nam da su mnogi običaji jednostavno pogrešni. Na primjer, grah prije kuhanja ne treba namakati satima, meso ne treba odstajati da bi bilo sočno, a marinirano meso može biti ukusnije ako odstoji jedan sat umjesto pet sati. U ovoj knjizi odgovaram na više od 160 najčešćih kulinarskih pitanja i dvojbi, a smislene i praktične odgovore temeljim na najnovijim istraživanja. Pokazujem da zahvaljujući znanosti možemo cijeniti čudesa koja svakodnevno viđamo u kuhinji. S pomoću mikroskopa možemo vidjeti kako pjenjača žućkastu sluz bjelanjka pretvara u snježnobijelu vunastu meringu. A uz malo kemije vidimo zašto se odrezak, koji je ostavljen da cvrči na vrućem roštilju, iz bljutava i žilava komada mesa pretvara u poželjnu mesnu poslasticu. Uz dojmljive slike i dijagrame, ova knjiga opisuje najčešće postupke i tehnike kuhanja, obrađuje glavne namirnice poput mesa, ribe, mliječnih proizvoda, začina, brašna i jaja te nudi vodič za opremanje vaše kuhinje najboljim pomagalima. Uz neformalan jezik i minimalan žargon nastojao sam da Vi, čitatelju, oslobodite svoju kreativnost uz razumijevanje znanosti o hrani i kuhanju. Kad više nisu sputani pravilima recepata, kuhari mogu eksperimentirati i, kad smišljaju jela, osloniti se na znanost.”
Ordinacija.hr
Foto: Arhiva, Shutterstock
