Miris prženog špeka mnogima je sinonim za savršen početak dana ili bogat obrok. No, dok uživamo u hrskavim komadima mesa, tekuću masnoću koja ostane u tavi većina nas bez razmišljanja baca, vjerujući da je riječ o čistom otrovu za arterije. Najnovija saznanja, međutim, otkrivaju puno kompleksniju i iznenađujuću priču.
Gotovo da nema osobe koja može odoljeti mirisu slanine koja se prži u tavi. Bilo da je riječ o doručku s jajima ili kao dodatak varivima i umacima, špek je duboko utkan u našu gastronomsku tradiciju. Ipak, desetljećima smo slušali upozorenja o nezdravim mastima koje začepljuju krvne žile. Logičan zaključak bio je da je otopljena masnoća najgori dio te priče, nusprodukt kojeg se treba riješiti. Mnogi su je smatrali kulinarskim grijehom, no znanost danas nudi drugačiju perspektivu.
Dio uravnotežene prehrane
Kada se detaljnije analizira sastav masnoće od špeka, otkriva se iznenađujuća istina. Naime, unatoč lošoj reputaciji, te masnoće nisu samo zasićene. Gotovo polovicu, oko 50 posto, čine mononezasićene masne kiseline, a najveći dio njih je oleinska kiselina. To je ista ona “zdrava” masnoća po kojoj je cijenjeno maslinovo ulje i koja se smatra blagotvornom za zdravlje srca. Otprilike 40 posto otpada na zasićene masti, čiji utjecaj na zdravlje više nije tako crno-bijel. Novije studije pokazuju kako veza između unosa zasićenih masti i srčanih bolesti nije tako izravna kao što se nekad mislilo, pogotovo kada su dio uravnotežene prehrane.
Kada se masnoća od špeka stavi uz bok drugim popularnim masnoćama za kuhanje, njezine prednosti postaju još očitije. Usporedbe pokazuju da svinjska mast, primjerice, sadrži manje zasićenih masti i dvostruko više mononezasićenih masti od maslaca.
Dva glavna argumenta protiv špeka uvijek su bili visok udio soli i prisutnost nitrata, aditiva koji se koriste za konzerviranje. Međutim, važno je razumjeti da se ti problemi prvenstveno odnose na mesnati dio. Kada se masnoća otopi i odvoji, u njoj ostaju tek zanemarive količine natrija. Slično je i s nitratima; iako visoka temperatura prženja može potaknuti stvaranje štetnih spojeva u mesu, današnji proizvođači dodaju antioksidanse koji značajno smanjuju taj rizik. Sama masnoća, odvojena od mesa, u tom je pogledu mnogo sigurnija.
Kada se masnoća od špeka stavi uz bok drugim popularnim masnoćama za kuhanje, njezine prednosti postaju još očitije. Usporedbe pokazuju da svinjska mast, primjerice, sadrži manje zasićenih masti i dvostruko više mononezasićenih masti od maslaca. Jedna od njezinih najvećih kulinarskih prednosti je visoka točka dimljenja. To znači da može podnijeti više temperature prije nego što počne gorjeti, pa će hrana pržena na njoj, poput krumpira ili jaja, upiti manje masnoće i biti hrskavija, poprimajući bogatu i dimljenu aromu.
Ključ je ipak u umjerenosti
Unatoč svim navedenim prednostima, važno je ostati realan. Masnoća od špeka nije čudotvorna namirnica koju bismo trebali konzumirati u neograničenim količinama. I dalje je riječ o visokokaloričnoj masnoći, a sam špek spada u kategoriju prerađenog mesa, stoga je ključ u umjerenosti. Stručnjaci savjetuju da se prerađeno meso konzumira povremeno i u malim količinama. Masnoću od špeka najbolje je promatrati ne kao osnovnu masnoću za svakodnevno kuhanje, već kao povremeni, moćni začin koji jelima daje jedinstven karakter. ( Ordinacija.hr )
