Počela je jesenska sezona gljiva koje su od davnina cijenjene kao superhranjive, zdrave i ukusne namirnice, ali uživanje u gljivama zahtijeva krajnji oprez!
Na gornjoj je slici jestivi borov vrganj (Boletus pinophilus). Pouzdano to znamo zato što smo fotografiju dobili od stručnjaka koji ju je snimio. No kad bismo sliku sami pokušali usporediti sa sličnom gljivom u prirodi, nema jamstva…
“Nema ni jednog općeg pravila kojim bismo otrovnu gljivu razlikovali od jestive, a početnicima ili nedovoljnim poznavateljima gljiva vrlo je teško određenu gljivu sa sigurnošću prepoznati u prirodi na temelju fotografije”, upozorava Matija Josipović iz Novske koji gljive proučava više od četrdeset godina i autor je knjiga “Domaća jela od gljiva”, “Priručnik za gljivare i ljubitelje prirode”, Gljive – vodič za prepoznavanje”, “Gljive – prepoznaj – uberi – pripremi – pojedi” i “Vrganji – vrganjevke”.
Pečurke, grmače, sunčanice…
“Da bismo se upustili u branje jestivih gljiva, najprije treba savladati osnovna znanja i pravila. Prvo – gljivu treba znati sa sigurnošću identificirati. Kod upoznavanja jestivih gljiva ne valja odmah ići “u širinu”. Korisnije je i sigurnije dobro upoznati desetak jestivih vrsta, nego stotinjak površno. Fotografija na kojoj se vjerno vide nijanse boja i detalji, ne smije biti jedini siguran element za prepoznavanje. Sve osobine nađene gljive moraju se poklapati ne samo s fotografijom nego i stručnim tekstom o određivanju vrste. Primjerice, proučava se klobuk; ima li gljiva listiće ili pore; kakav joj je stručak…
Nakon što smo gljivu dobro promotrili, potrebno ju je poprijeko prerezati kako bismo utvrdili boju njezina mesa. Važno je znati da pojedine jestive vrste gljiva na prerezu ispuštaju mlijeko, a neke mijenjaju boju. Sve to treba usporediti s opisanim karakteristikama. Gljivu bez bojazni možete pomirisati, ali ako ne znate o kojoj je vrsti riječ, nikada nemojte kušati gljivu vrhom jezika da odredite kakav okus ima! Osim što nepoznata gljiva može biti teška otrovnica, ima i jestivih gljiva koje su sirove otrovne.” objašnjava Matija Josipović.
“Odlična su mjesta za branje gljiva šume koje su istodobno sunčane i vlažne, jer gljivama treba dovoljno vlage i pogodna temperatura. Gljive se beru i po livadama i poljima, no izbjegavajte područja koja se posipaju umjetnim gnojivima i koja su tik do ceste. Općenito treba izbjegavati sakupljanje gljiva u onečišćenom okolišu.”
Matija Josipović ističe kako se pravi poznavatelj i ljubitelj gljiva postaje – polako. Redovito i ustrajno proučavajte literaturu, razmjenjujte iskustva među gljivarima, posjećujte izložbe gljiva u organizaciji stručnih gljivarskih udruženja.
Gljivarske zapovijedi
- Sakupljajte samo one gljive koje dobro poznajete! Pritom birajte samo one cijele, s klobukom i stručkom.
- Ne berite i ne jedite gljive koje su na bilo koji način sumnjive: premlade, prestare, presitne, oštećene, smrdljive, promočene, gorke, ljute…
- Ne jedite gljive koje ste dobili od “dobrog“ samoukog poznavatelja gljiva.
- Nemojte sjeći gljive nožem ili ih rukom naglo izvlačiti iz zemlje. Gljive su samo plod koji ispod sebe u zemlji ima razgranatu mrežu micelija. Oštećenjem micelija gubi se mogućnost da u neposrednoj blizini tijekom sezone naraste nova gljiva, ali se i umanjuje mogućnost da se na tom području pojave gljive i sljedeće sezone.
- Najbolji je način branja gljiva lagano uvrtanje tijela gljive u jednu ili drugu stranu, sve dok joj cijeli stručak ne bude izvučen iz zemlje.
- Ubrane gljive odmah očistite od zemlje i drugih nečistoća. Odložite gljive u prozračnu košaru pazeći da ne bude prenatrpana. Ne miješajte u košari jestive sa sumnjivim ili otrovnim gljivama.
Po dolasku kući sve pomno pregledajte i odstranite svaku gljivu u čiju jestivost niste potpuno sigurni. Ne eksperimentirajte na sebi i svojim bližnjima s jestivošću nedovoljno poznate gljive!- Gljive za koje ste posve sigurni da su jestive, dobro očistite prije pripreme jela. Odstranite ostatke zemlje, lišća ili iglica, ali ne perite ih ako to nije nužno. Gljive pranjem gube aromatičnost.
- Jela od gljiva pripremite isti dan nakon branja ili eventualno drugi dan, ili gljive odmah očistite i konzervirajte.
Ordinacija.hr
Foto: Matija Josipović
